TORTELLI DI PATATE E VONGOLE CON CREMA DI FRIGGITELLI, SALICORNIA, PEPERONCINO E MANDORLE

Irriverente: è l’aggettivo forse più calzante per la cucina di Valeria Piccini, cuoca autodidatta capace di confrontarsi alla pari con i grandi. Della sua cucina (come pure di Carme Ruscalleda) si può ripetere quanto la femminista Hélène Cixous ha teorizzato sul potere dell’“écriture feminine”, ovvero che sottrae i sensi all’ortopedia concettuale: “impossibile definire una pratica femminile della scrittura, ed è una impossibilità che si manterrà, perché non si potrà mai teorizzare, rinchiudere, codificare questa pratica; senza con questo voler dire che essa non esista… Essa ha e avrà luogo fuori dai territori subordinati alla dominazione filosofico-teorica. Essa si lascerà pensare solo dai soggetti che rompono gli automatismi, da coloro che percorrono i bordi che nessuna autorità soggioga”: perché questo è esattamente il suo specifico.

E questa è anche Valeria Piccini, atopica nella mappa delle tendenze, inclassificabile nel catasto degli stili. Insomma libera e costantemente altrove. Soprattutto concreta, di quella concretezza che etimologicamente cum-cresce la materia cui applica di volta in volta il suo estro. I tortelli di patate e vongole ne offrono un esempio lampante, nella sfrontatezza con cui attraversano i confini senza perdersi nei minuetti diplomatici o pagare dazi creativi. Nel piatto, pensato per il recente spin-off di Caino, il ristorante fiorentino Winter Garden, c’è tutto: la tradizione toscana (il tortello di patate con la sfoglia callosa, caposaldo del Casentino e del Mugello), l’appeal neorurale (Valeria ha salde radici contadine), la contemporaneità tecnica. Il tutto condito da un ricordo involontario della Prima Secca di Uliassi, per via di una sincronicità disarmante: vongole + mandorle + alghe. Sebbene gustativamente resti quasi sullo sfondo.

“Siamo partiti dai tortelli, che qui ogni famiglia prepara a modo suo. Ma siccome sono piuttosto neutri, abbiamo pensato di abbinarli a un mollusco sapido, come le vongole. Le abbiamo aperte tuffandole per meno di un minuto in acqua bollente, dentro uno scolapasta, e poi passandole in acqua e ghiaccio, in modo che restassero quasi crude e turgidissime. Ce n’è una anche dentro ogni tortello. Nel ripieno di solito si impiegano aglio e prezzemolo, ingredienti che abbiamo messo a macerare nell’olio di nostra produzione, per poi procedere a un’emulsione con l’acqua delle vongole stesse, che non abbiamo disperso. Si tratta del liquido alla base del piatto. Quindi c’è una liquidità fresca, quasi estiva, che ricorda una zuppa; mentre il condimento sopra è asciutto. Una macchia di crema di friggitelli al Bimby e il resto degli ingredienti a crudo: il peperoncino a dialogare con i friggitelli; le mandorle tostate e la salicornia che riprendono la consistenza croccante e gli aromi ammandorlati e iodati del mollusco”.

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1 risposta

  1. Marco 50&50

    Corsi e ricorsi storici, dopo l’abitudine a tante belle foto con le parole in secondo piano, una bella foto supportata da una penna alla quale la maestra avrebbe potuto dire:”Alessandra, vieni alla lavagna e fai vedere ai tuoi compagni…”, quasi un ritorno alla critica di un tempo con la foto del locale e la “scheda”, questa è da prendere con le pinze, che allego.
    M 50&50

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