Lo Spirito del Tempo: Fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare

Chef Luca Abbruzzino

Nuovo appuntamento con il progetto che Passione Gourmet ha in collaborazione con la storica Distilleria Bocchino di Canelli (AT).

Durante i nostri quotidiani e golosi viaggi alla ricerca dell’eccellenza ogni mese assaggiamo in media oltre 150 piatti, dai più creativi ai più tradizionali. Il nostro è quindi un osservatorio privilegiato che indaga e studia costantemente l’evoluzione e i cambiamenti dell’alta cucina che tanto amiamo.

In omaggio alla filosofia aziendale della Distilleria Bocchino, un brand che ha radici antiche, ma che si propone oggi con un’anima moderna e attuale, ogni mese decreteremo il miglior assaggio fra tutti quelli effettuati premiando il piatto che avrà saputo tradurre una ricetta storica della tradizione culinaria italiana attraverso un’interpretazione creativa, nuova e contemporanea.

Da gennaio a settembre assegneremo mensilmente a 9 chef e ai loro piatti il premio “Lo Spirito del Tempo”. Tra tutti coloro che saranno premiati in questi mesi ne sceglieremo 3 che saranno protagonisti di una serata di Gala a novembre, occasione in cui ad uno solo di essi verrà assegnato da una giuria di giornalisti e appassionati gourmet il Premio finale “Lo Spirito del Tempo 2014” by Distilleria Bocchino.

Leggere qui il premio del mese scorso

Siamo al quinto verdetto, quello di maggio: tra tutti gli assaggi effettuati nel mese appena trascorso, vince il premio “Lo Spirito del Tempo” by Distilleria Bocchino il piatto “Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare” dello Chef  Luca Abbruzzino del Ristorante Antonio Abbruzzino di Catanzaro.

Luca Abbruzzino, giovane enfant prodige calabrese, figlio d’arte, è un talento puro, nitido, schivo e umile. La sua grande qualità risiede forse nel non arrendersi mai, nel non smettere di osservare e crescere. I suoi piatti non sono mai banali, trasudano eleganza, raffinatezza e grande tecnica. Il tutto condito con una materia prima di straordinaria qualità, a cui lo chef dedica parte del suo tempo nella ricerca e nello studio per comprendere e leggere un territorio e non rendere inutile e fine a se stessa l’oramai abusata definizione di “tradizione rivisitata”. Questo concetto nelle sue mani assurge ad alta cucina, come il piatto che abbiamo deciso di premiare e che rappresenta un illuminante esempio della sua filosofia culinaria:

Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare

E’ un piatto nato a quattro mani, o meglio a due più due. Partendo da una ricetta della tradizione, svolta magistralmente da papà Antonio, la pasta nduja e pecorino, Luca ha innestato tecnica, sensibilità e quel colpo di genio dell’ingrediente contrastante. Perchè non mettere i ricci di mare con la Nduja? Sapidi, marini, pungenti ed avvolgenti i ricci si giovano della grassezza e della piccantezza della nduja, senza dimenticare il poderoso apporto gustativo del pecorino, elemento strutturale del piatto. C’è grande tecnica perchè la pasta è cotta in infusione di nduja e pecorino, quasi risottata, da cui trae gli umori concentrati e persistenti mantenendo, anzi elevandosi, a piatto di un’eleganza rara per essere una portata di pasta secca.  Giudizio conclusivo: spettacolare.

La ricetta di Luca Abbruzzino

Ingredienti per quattro persone:
300 gr di fusilloni
80 gr di ricci di mare
16 datterini
10 gr di zucchero
Sale
Olio extra vergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
Basilico
Timo
Maggiorana
1 limone
3 litri d’acqua
100 gr di nduja
250 gr di pecorino media stagionatura grattugiato

Preparazione:

Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana ed infornare per due ora a 75 gradi.
Mettere a bollire un litro d’acqua e la nduja, lasciare ridurre fino ad ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.
Mettere a bollire 2 litri di acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml.
Prendere una padella soffriggere olio e aglio e i datterini, togliere l’aglio e aggiungere le due acque, aggiustando di sale.
Bollire i fusilloni e scolarli tre minuti prima del tempo di cottura, terminando la cottura in padella con il sugo precedentemente preparato, amalgamando il tutto.
A cottura ultimata saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire.

Lo Chef

Nato nel 1989 a Crotone, trascorre la maggior parte dalla sua infanzia in un piccolo paese di campagna dove impara ad amare le cose genuine e tradizionali della sua povera terra, la Calabria. I suoi Hobby sono lo sport e Aida, il suo cane. Diplomato al liceo scientifico E.Fermi di Catanzaro lido, tutto pensava tranne quella di intraprendere la carriera del cuoco. Inizia a lavorare nel ristorante di famiglia dove prende dimestichezza con l’abc della cucina . Da lì a poco subentra la passione, soprattutto grazie agli insegnamenti del papà, e inizia a viaggiare alla scoperta di nuove sensazioni che stimolino il suo palato. Dopo vari stage in Italia (per citarne alcuni Crippa, Uliassi ed Esposito) e in Inghilterra per imparare le basi della lingua, torna nel ristorante di famiglia (Antonio Abbruzzino “Alta Cucina Locale”). Qui da qualche anno gestisce la cucina, insieme al papà Antonio Abbruzzino (fondatore del ristorante) e dopo soli cinque anni dall’apertura del ristorante il 5 novembre 2013 arriva il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. L’ingrediente di cui non può fare a meno è il sole, fonte di energia vitale per gli uomini e gli alimenti. Per le grandissime potenzialità della sua terra, non la cambierebbe mai con nessun altro posto al mondo. Oggi il suo sogno non è diventare un grande chef, ma non smettere mai di crescere.

Ristorante Antonio Abbruzzino

via Fiume Savuto

Catanzaro (CZ)

Tel. +39.0961.799008