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Disfrutar

El Bulli ai giorni nostri, la storia continua

Una delle domande più frequenti tra gli appassionati di cucina è: “Come sarebbe stato El Bulli oggi, nel 2017?

La risposta è Disfrutar, il ristorante creato a Barcellona da Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, per anni al fianco dei fratelli Adrià ed oggi nel loro ristorante, appunto, aperto nel 2014. Una grandissima ed intensa esperienza vi attende, l’evoluzione, la continua crescita delle tecniche, dell’esperienza culinaria del Bulli di cala Montjoi, inderogabilmente fedele ai suoi principi e alle sue fondamenta. Vi sembrerà di rientrare in quelle sale, non solo per la cucina che i tre esprimono. I muri, l’aria, il senso dell’imediatezza, dell’istante rubato in molti piatti e preparazioni e, se volete, anche il profondo sentimento, parlano a tutti di quella rivoluzione che, negli anni ’90, portò frotte di Gourmet al pellegrinaggio nella punta più estrema della costa catalana.

E’ bello vedere, e a dire il vero rende un po tristi perché purtroppo da noi in Italia non è così, il ristorante completamente pieno al sabato pomeriggio, con tavoli occupati in larga misura dalla ricca borghesia barceloneta. Un’età media che ci ha stupito, ci saremmo aspettati più giovani un tantino estremi piuttosto che l’avvocato o il professionista di grido, alle soglie della pensione.

Ma è anche questa la forza dirompente di ciò che il movimento del Bulli ha creato e continua a generare. Un coinvolgimento in uno stile di cucina che ha indiscutibilmente segnato, e continua a marcare, la storia della cucina contemporanea.

La vibrante e frenetica attività in cucina, con un numero pressochè infinito di cuochi all’opera, è l’emblema di una proposta che ha mantenuto tutti i capisaldi, anche le piccole imperfezioni, della geniale macchina da guerra di Cala Montjoi.

Consistenze e texturas al limite, spesso bocconi che si rompono, temperature in equilibrio precario costante, un percorso snodato su molteplici e variegati assaggi di sapori, di abbinamenti stravaganti, di grande ed estrema personalità. Lo studio sull’istantanea immediatezza dei prodotti, questa volta operata su una variazione di mandorle che solo in una finestra di pochi giorni si possono gustare così: con quella consistenza e quella lavorazione, e quei sapori. Un lavoro sulla tradizione, stravolta e non semplicemente rivisitata nelle consistenze e nelle temperature, come purtroppo accade ai tanti maldestri copiatori seriali sparsi per il mondo intero.

Una rilettura del Laksa Malese seguita a stretto giro da una altrettanto intensa e pervasiva, nonché affine, proposizione della bouillabaisse a fare da contrappunto. Un piccione in stile marocchino che strizza l’occhio in un paio di passaggi prima ad una caprese profonda e golosa. Un lavoro per lo più nascosto su cappelonghe macerate e cotte al sale, tradizione atavica spogliata e destrutturata, non solo nel piatto ma anche nelle tecniche di cottura e lavorazione.

Una cucina che fa pensare, fa ragionare e che qualunque cuoco dovrebbe una volta nella vita esplorare. Il fascino che la ricerca e la profondità di analisi di ogni singolo dettaglio dell’opera si porta appresso non può affatto passare inosservato. Ma anche se non sarete così attenti, così tecnici, così curiosi del percorso, il risultato vi sembrerà ben riassunto in un paio di soli aggettivi: è tutto incredibilmente e tremendamente buono e gustoso.

I detrattori potrebbero portare ad istanza il fatto che si tratta di una cucina sostanzialmente di assemblaggio, che il 90/95% dei piatti è prodotto in catena di montaggio prima e poi costruito all’atto del servizio. Che di cucina “cucinata” nel senso tradizionale del termine c’è ben poco. In realtà, questa eventuale analisi si rivelerebbe una visione miope e riduttiva del capolavoro rivoluzionario e innovativo promosso dal team del Disfrutar.

La fantastica esperienza vissuta allontana ogni tipo di perplessità. I discepoli del Maestro sono in piena forma e continuano per la loro strada, crescendo ed evolvendo. E anche questo è un segno della grandezza di ciò che è avvenuto a Roses.

Le tapas non sono solo cibo, ma una filosofia di vita.
Partiva da questo concetto l’idea di Albert Adrià per quel posto che oggi è il Tickets. Un progetto creativo che andava ben oltre la concezione del miglior tapas bar al mondo. Perché, ancor prima di aprire i battenti, il Tickets era stato concepito come il luogo ideale per tutti.
È iniziato tutto in modo assai curioso. Era il febbraio del 2010 quando Albert festeggiava con amici di famiglia il terzo compleanno del figlio in uno dei suoi ristoranti del cuore. Prima della torta ricevette un regalo inaspettato dal suo amico Juan Carlos Iglesias, attualmente suo partner in affari. Si trattava di un mazzo di chiavi di un immobile le cui mura ospitavano una concessionaria di auto.
Albert si soffermava spesso davanti quella bottega, affascinato dalla spaziosità di quegli interni. Un luogo ideale in cui, un giorno, avrebbe potuto trasferire il suo Inopia Classic Bar. Ma non era soltanto una questione di spazi. Quello era solo un pretesto.
Da quel momento, infatti, i concetti di tapas classici e dell’Inopia si persero tra le mille idee partorite in innumerevoli brain storming, fatti tra le cucine di elBulli e il Taller di Barcellona da quelli che erano le colonne portanti della fucina d’avanguardia di Roses: Albert e Ferran, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Andrés Conde e Miguel Estrada.
Nasceva quindi l’idea del Tickets, alla base della quale c’erano due simboli del Bulli: l’oliva sferica e l’air baguette. A seguire, il lavoro sulle ostriche e un altro paio di centinaia di ricette tra tradizione e pura sperimentazione, perseguendo un (ennesimo) nuovo linguaggio gastronomico.
L’obiettivo era diventato sempre più preciso, anzi, non era mai mutato: si continuava a perseguire la ricerca dell’intrattenimento guardando al futuro.

Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna

Il Tickets è la dimostrazione di come i parametri culinari degli Adrià siano in continua evoluzione.
Tra queste mura è racchiuso un mondo su di giri, una sorta di automobile con cui, allacciate le cinture, il passeggero fa un viaggio a due velocità. La guida è sicura ma non mancano i grandi virtuosismi. Il pilota conosce come pochi le tecniche di avanguardia e di molte ne è anche l’inventore.
Dai primi snacks, fino ai dessert, si ha sempre l’impressione di oltrepassare il muro del suono, ma pian piano ci si stabilizza, con sorpresa, in una più rassicurante andatura di crociera.
Si fanno i conti con tanta modernità, ma dietro l’angolo, ad attendere il palato, ci sarà spesso il baluardo della tradizione, con la rivisitazione delle tapas che incontra i ricordi di luoghi lontani. Sapori decisi, dall’impronta catalana marchiata a fuoco, si avvicendano alla strabiliante capacità di far viaggiare il commensale con la mente oltre i confini della Spagna. Sensazione che qualcuno aveva già provato a Roses, poi al 41° e che può ritrovare, in un contesto più limitato ma forse più meditato, anche all’eccellente Pakta.
Fa tutto parte di quella marcia in più che contraddistingue da sempre i fratelli Adrià, capaci di racchiudere una miriade di sapori in pochi assaggi.
Il Tickets, il primo dei ristoranti de “elBarri” (ovvero il “quartiere” degli Adrià, come è stato definito), è come un parco di divertimenti in cui l’avventore ha la possibilità di scegliere la giostra che vuole, quando vuole. Senza vedersi imposte sequenze di sorta o particolari restrizioni. Su qualsiasi cosa ricadrà la scelta, si avrà la certezza di mangiare qualcosa di immediata piacevolezza che appagherà repentinamente il palato.
Difficile assoggettare a critiche un luogo così, perché da due assaggi a trenta che siano, ci si trova sempre al cospetto di qualcosa che stupisce.
Ci si sforza anche nel trovare i difetti (!?): forse il fatto che manchi l’identità di un percorso degustazione? No, quello ve lo fanno se lo chiedete. Anzi ve ne fanno di diversi tipi visto la vastità della carta.
E allora è forse il livello di raffinatezza dei piatti che muta alla velocità della luce, passando da armoniose complessità gustative a più semplici bocconi di rassicurante goduriosità, che, molte volte, tendono a lasciarsi alle spalle la componente raffinata e più cerebrale? Si, forse è proprio questo il rischio: di avere troppe idee e di sfornarle tutte nello stesso momento. Si, probabilmente è forse questo l’unico limite del Tickets.
E se invece fosse la sua imprescindibile chiave del successo?

Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna

Chi ha cenato a elBulli avrà sicuramente un ricordo straordinario del servizio, replicato perfettamente, con le dovute proporzioni, anche al 41°.
Al Tickets invece non ci sono particolari formalismi e la macchina della sala è particolarmente amichevole, coerentemente con l’ambiente ed il concetto di locale.
Ciò detto, resta comunque un servizio di rara puntualità e cortesia, come quasi tutti i ristoranti visitati a queste latitudini, in cui è facile constatare un livello medio sempre altissimo.

Gli snacks.
L’albero del Tickets.
Snacks, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Goliardica presentazione con tanto di forbicette per tagliare il picciolo ricostruito.
snacks, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Geniali meringhe al mirtillo (c’è probabilmente del rafano nell’impasto che dona una lieve nota piccante)…
meringhe al mirtillo, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
…da inzuppare in una intrigante crema al rafano.
crema al rafano, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Le abbiamo provate e riprovate. Un po’ ovunque…
olive, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
…ma vi assicuriamo che qui sono uniche.
Le (super) olive elBulli. E’ facile che ve ne rifilino di diversi tipi in diversi ristoranti e in altrettanti continenti, ma nessuno ha la concentrazione di queste. Un gusto lunghissimo, forse anche migliore di un’oliva di qualità assoluta. Quando la tecnica potenzia la qualità di un ingrediente.
Questa è la varietà Verdial…
olive, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
…ma abbiamo assaggiato e percepito le differenze con la varietà Gordial, più forti e aromatizzate all’anice stellato e cannella.
olive, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Crostino di acciughe con semi di pomodoro e cristalli di olio.
crostino di acciughe, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Dalla sezione “Pura Razza”, è il momento di Joselito. Pata negra Gran Reserva.
joselito, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Accompagnato da pane al pomodoro.
pane al pomodoro, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Sezione “Finger Food”.
Tonno in tartare con mille-feuille di alga nori croccante. Boccone strepitoso.
finger food, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Incredibili gamberi rossi crudi con panatura al “mojo” verde (tipica salsa delle Canarie, a base di coriandolo e prezzemolo). Spettacolo.
gamberi rossi, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Le ostriche: sulla sinistra con kimchi di yuzu e sulla destra, con salsa ponzu e uova di salmone.
ostriche, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
“Rubia gallega” arrotolata nella leggendaria air baguette.
rubia gallega, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
“Jowl & Panceta”
jowl&panceta, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Una succulenta brioche al burro con testina di maiale, mozzarella, mostarda, paprika e “ras el hanout”.
brioche al burro con testina di maiale, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Ed ecco i piatti principali del Tickets: le tapas, all’insegna della tradizione.
Insalata di pomodori Raff, straciatella di bufala e aria di basilico. Sotto la schiuma degnamente concentrata si nasconde una caprese, ma non solo. Prima i pistacchi, poi delle fragoline di bosco generano una divertente alternanza di sapori e tonalità di raro equilibrio. Geniale semplicità.
insalata di pomodori, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Strepitosi cannolicchi con salsa al cocco, funghi e arachidi. Siamo in Thailandia o a Barcellona?
cannolicchi, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Cannolicchi, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Carciofi, crema di sedano rapa e vinaigrette al tartufo. Notevole piatto di matrice francese.
Carciofi crema di sedano, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Piselli di Maresme (una delle Comarche della Catalogna) con jus di finocchio e pancetta croccante. Piatto da trattoria o preparazione di alta scuola con tecnica sopraffina?
piselli di maresme, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Un altro piatto cult: spalla di maiale con patate confit e salsa di ossa di costine di maiale. Piatto di estrema golosità il cui abuso rischia di saturare le papille gustative. Ne bastano un paio di bocconi.
spalla di maiale con patate confit, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Il pollo in due sequenze. O meglio, il piatto del viaggio.
Una favolosa variazione del volatile che fonde al meglio lo spirito di questa cucina: tradizione e innovazione.
pollo in due sequenze, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
La schiuma di lime da’ profondità al saporito boccone e il cubo di pane imbevuto nella salsa del volatile creano dipendenza.
pollo, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Ma il colpo di grazia arriva con il brodo di pollo. Un consommé degno del miglior tristellato francese. Talmente chiarificato da sembrare acqua. È il caso di dire, uno di quei piatti indimenticabili.
brodo di pollo, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Variazione di Payoyo, tradizione e evoluzione.
payoyo, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
I dolci. Dai quali, francamente, ci aspettavamo un coinvolgimento emotivo maggiore. Comunque iper tecnici e anch’essi golosi, ma da un grandissimo pasticcere come Albert Adrià ci aspettavamo molto di più.
Mini cheesecake, meringhe al limone e crema di formaggio con composta ai frutti rossi.
mini cheesecake, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Pancake con yogurt, sciroppo d’acero e composta di more. Questa volta il tasso di stucchevolezza va oltre il nostro gradimento.
pancake con yogurt, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Altro dessert, spuma di panna e cioccolato.
spuma di panna e cioccolato, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets’ “crazy coconut”, gelatin alla menta, crema al frutto della passione e stracciatella di cocco. Da mangiare con le mani.
crazy coconut, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Uno dei tavolini.
Tavolino, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Gli interni.
interni, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Alcuni banconi.
banconi, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
bancone, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Merchandising.
Caviar, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna
Insegna.
insegna, Tickets, Chef Albert Adrià, Barcelona, Spagna

Se dopo aver visto quei due cucchiaini in copertina pensate di addentrarvi nella lettura di un post che abbia come protagonisti i fratelli Adrià o un loro locale, vi sbagliate.
O meglio, quella sfera verde –che è diventata un simbolo di El Bulli- è proprio l’oliva sferica, un involucro esplosivo contenente un concentratissimo sapore di oliva. Piatto creato nel 2005 da Ferran Adrià ma, crediamo, amatissimo da un suo allievo, uno dei pochi a riprodurne fedelmente ed orgogliosamente quel sapore: José Avillez.
Questi è un cuoco non ancora quarantenne, passato anche dalle cucine di Ducasse e del Bristol di Parigi, ma è ai fornelli di Roses nel 2007 che ha subito la sacra folgorazione.
Avillez è un cuoco superstar, autore di libri, personaggio radiofonico e televisivo e produttore di vini, una vera icona in Portogallo.
A Lisbona ha un piccolo impero gastronomico di successo (tanto di cappello per la dote imprenditoriale) comprendente il Belcanto, suo ristorante di punta e fresco di seconda stella Michelin, il Cantinho do Avillez – che vedrete presto su questi schermi – trattoria gourmet con succursale anche a Porto, una pizzeria, il Cafè Lisboa all’interno del teatro São Luiz, una società di catering ed il singolare tapas bar quivi recensito.
Dopo aver provato i succitati locali, tutti agglomerati nella splendida cornice di Chiado, uno dei quartieri più chic di Lisbona, abbiamo avuto conferma della sua grande riverenza verso la cucina  praticata a El Bulli.
Del resto, quando Adrià decise di catalogare tutte le ricette create nel suo Taller, mettendole a disposizione di chiunque, aveva anche contemplato il rischio che le stesse potessero essere perfettamente riprodotte da chiunque e ovunque.
Con il Mini Bar Avillez ha voluto rendere spudoratamente omaggio al grande amico Albert Adrià ed al suo Tickets: ambiente trendy, validissimo cocktail bar creativo, personale qualificato, menu suddiviso in atti e tapas che regalano un amarcord culinario per gli orfani della cucina di El Bulli.
Detto ciò, nonostante quanto sopra assuma per noi un certo peso ai fini della valutazione finale, ci sembra giusto riportare le note di merito e i punti di forza di questo tavola.
Iniziamo col dire che il Mini Bar è un locale davvero divertente e a buon mercato, nella nazione è unico nel suo genere e, cosa che ci interessa maggiormente, è possibile mangiare piatti cucinati impeccabilmente e con una materia prima di primissimo ordine.
Ci sono due menu: a 38 e 48 euro. Se si sceglie alla carta, invece, ci si può personalizzare un percorso ad hoc e i prezzi variano dai 2,5 euro per gli snacks, ai 25 euro per “gli atti unici”, preparazioni più consistenti, come hamburger (colpisce ancora!) e bistecche.
Gli ingredienti vengono sapientemente trattati e lavorati con tecniche da manuale ed il risultato è davvero ineccepibile. Soltanto due portate ci sono apparse monocordi (i nuggets di baccalà e il dessert al limone e panna) anche perché proposte in porzione leggermente più abbondante del resto. Assaggi come l’avocado in tempura, polvere di kimchi disidratato, coriandolo, lime e limone e lo sgombro affumicato con mela verde sono invece, a tutti gli effetti, preparazioni di grande livello che meritano una menzione particolare.
Nel complesso, complice anche l’ottima selezione di cocktail e qualche etichetta interessante, una serata al Mini Bar può trascorrere all’insegna del divertimento, senza troppi pensieri, e, soprattutto, avendo la garanzia di mangiar bene.
Se poi preferite diffidare dalle imitazioni, a Lisbona fanno un buon baccalà, magari da gustare in qualche ristorante col Fado. Però poi si rischia di tornare in albergo con la tristezza nel cuore.

Margarita: mela verde marinata nell’omonimo cocktail e polvere di chili.
margarita, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
L’orientalissimo chevice di gamberi dell’Algarve.
cheviche, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Avocado in tempura, kimchi disidratato, coriandolo, lime e limone. Notevole.
Avocado, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Crocchette di carne ed emulsione di mostarda.
Crocchette, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Bruschetta con foie gras confit, parmigiano , aceto balsamico e fichi. Abbiamo saputo di una gita a Modena dello chef. Probabilmente questa è un’altra folgorazione, questa volta del “croccantino di foie gras” di Bottura.
bruschetta con foie gras, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Il raffinato sgombro affumicato, insalata di mela, sedano e tartufo.
sgombro affumicato, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
I notevoli temaki: con tartare di carne ed emulsione di mostarda,
temaki, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
e tartare di tonno con soia piccante, da mangiarne a quintali.
tartare di tonno, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Nuggets di baccalà in escabeche e lamponi.
nuggets di baccalà, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Si chiude con il JA burger con carne DOP e patate con maionese calda all’aglio.
ja burger, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Concentratissimo il primo dessert: nocciola al cubo. Il frutto viene proposto a spuma, a gelato e sotto forma di spugna.
il primo dessert, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Cono al cioccolato con sale e pepe rosa. Anche qui c’è un gioco di consistenze e temperature.
cono al cioccolato, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Tanto d’effetto quanto deludente è invece il globo al lime con panna al limone: davvero troppo stucchevole.
globo al lime, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa
Interni.
Interni, Mini Bar Teatro, Chef José Avillez , Lisboa

Abbiamo dovuto uccidere la bestia. Dopo tanti anni, avevamo paura che la passione morisse”.

Lo disse qualche tempo fa Albert Adrià. Parlava del Bulli, ovviamente. Per fortuna, però, lui e il fratello si erano sbagliati di grosso. La loro passione per la cucina non è mai stata accesa come adesso.

Tutto ciò che si può scrivere oggi su Ferran Adrià, dopo tutto quello che è stato detto, scritto e pensato da quando il genio catalano è entrato in scena cambiando radicalmente il volto della cucina creativa mondiale, potrebbe essere retorico. È dato certo che in pochi hanno avuto il privilegio di provare la sua cucina.

Sedere ad uno dei tavoli nel leggendario ristorante di Cala Montjoi è stato per molti, compresi alcuni di noi, un miraggio di indefinita durata. Non nascondiamo che, per chi non c’è riuscito, la mancanza di un’esperienza gastronomica di tale peso resterà forse il più incolmabile cruccio di questa passione.

Data l’impossibilità, almeno per ora, di mangiare in quel luogo, i geniali fratelli di Roses hanno trovato una degna soluzione: la cucina esperienziale di El Bulli in un contesto raccolto, informale, innovativo e singolare, nella città catalana per eccellenza. Semplice e geniale. E non poteva essere altrimenti.
Così, a due anni dall’ultima cena servita nel più famoso ristorante dell’ultimo ventennio, ha visto la luce l’impero gastronomico di Albert Adrià che, con ben quattro (ma fra poco ne verrà alla luce un quinto) locali diversi, si sta imponendo come il nuovo re Mida della ristorazione mondiale. E, chiariamo, non è solo una questione di nome se Tickets e compagnia bella sono in overbooking tutto l’anno.
Tra tutte le sue nuove e geniali creature, merita grande considerazione il 41° Experience che ci aveva già impressionato lo scorso anno.

Ubicato in Avinguda del Paral-lel, la strada che coincide con il 41°22’34” parallelo terrestre nord, questo non è un semplice ristorante ma una vera e propria esperienza sensoriale a 360 gradi partorita da una mente perfezionista. Basta accaparrarsi, con largo anticipo, sul web uno degli otto tavolini (non è impresa difficilissima ma tocca pagare una discutibile caparra) per vivere l’essenza di un’esperienza gustativa, olfattiva, tattile, uditiva e visiva totalizzante e farsi un’esaustiva idea di cosa sia la tanto acclamata avanguardia culinaria. Tutto ciò in uno spazio piccolissimo ma confortevole, un vero e proprio cocktail bar.
Sedici coperti, un solo menù.
Del Bulli sono rimasti qualche piatto memorabile che ne ha fatto la storia, ma soprattutto lo spirito e parte del team creativo tra i quali il geniale direttore creativo argentino Sebastiàn Mazzola, ancora poco conosciuto, ma del quale si sentirà parlare nell’imminente futuro. Insieme ad Albert sono anche i creatori dell’originalissimo Pakta, che fa cucina “nikkei”, un ibrido tra la cultura giapponese e quella peruviana.

L’ambiente sembra, d’impatto, crepuscolare, ma una serie indefinita e confusa di immagini proiettate su 20.000 lastre di cristallo pendenti dal soffitto crea un’atmosfera rilassata, calda, quasi ipnotica cui ci si abitua col passare del tempo. Si tratta di un’installazione conosciuta come “Frosted Rain”, opera dell’artista spagnolo Javier Milara.
Le immagini sono accompagnate da un sottofondo musicale che muta al mutare delle portate, dando la sensazione di stare seduti all’interno di un’installazione artistica.

Questo è, più o meno, quello che si trova e vi aspetta al “Quarantunesimo”.

41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona

Tutto secondario al cospetto dei piatti-assaggi che vi arriveranno sotto gli occhi. Preparazioni di pochi centimetri di diametro, ogni piatto è un piccolo scrigno che custodisce una supernova di sapori.
Solo al momento dell’assaggio si può avere un’idea della rivoluzione culinaria degli Adrià.
Freddo, caldo, freddo, dolce, amaro, freddo, piccante, carne, pesce, frutta, poi pesce, ancora carne, infine dolce. Una palestra per il palato che azzera, o forse ridefinisce, i canoni delle priorità degli ingredienti a tavola.
Quarantuno portate per un totale di una cinquantina di snack, suddivisi in “paesaggi” geografici di tutto il mondo innestati in un preciso contesto stagionale (nel nostro caso “l’autunno”). Una cucina che consente al commensale di viaggiare tra terre e sapori che spaziano dalla rivisitazione di piatti e ingredienti simbolici della cultura italiana, alla tradizione scandinava, passando per il Messico e il Perù, spingendosi fino al Giappone, al Vietnam e alla Thailandia, senza mai trascurare, ovviamente, la tradizione catalana e i sapori mediterranei. In alternanza verranno serviti cocktail, vini e birre. Anche il mariage cibo-bevande è studiato nei minimi dettagli, così come le singolari, bellissime stoviglie, parte integrante delle creazioni.
E poi c’è il servizio, capace di garantire il medesimo lasso di tempo – circa 4 minuti di attesa – tra un piatto e l’altro (avvertiteli se dovete assentare), sempre pronto a pulire il vostro tavolino ed eliminare ogni briciola dopo ogni portata.
Un servizio realmente su misura. Corale, preparato, multilingue (il nostro cameriere parlava benissimo anche l’italiano) e pronto a raccontare ogni minimo dettaglio del singolo piatto, nonché la storia dietro l’idea, contribuendo attivamente a rendere quella del 41° un’esperienza davvero unica, da fare almeno una volta nella vita.

Picnic Cocktail, a base di fiori di sambuco e more.
Pia nic, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Paesaggio autunnale: ricordiamo lamponi caramellati con wasabi, pistacchio con miele di pistacchio; uva con lime e timo.
paesaggio autunnale, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Pere infuse in succo di barbabietola e arancia.
pere infuse nella barbabietole, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Perla al sesamo nero.
perla al sesamo nero, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Olive ripiene di acciughe (un classico del Bulli).
olive ripiene di acciughe, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Cozze marinate con patate soffiate e polvere di salsa “espinaler”.
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Vermouth.
Vermouth, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Con il “pizzicato five” (omaggio ad un gruppo pop giapponese la cui musica era in sottofondo) arrivano le chips piccanti di tentacoli di piovra e mais…
Pizzicato Five, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
…e alghe croccanti con quinoa.
alghe croccanti, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Inizia il viaggio in Italia con la divertente mini burrata fatta in casa (che pecca solo di una accentuata sapidità della pasta filata)…
Mini burrata, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
…e la rivisitazione in perfetto stile “bulliano” della pizza che sprigiona prima olfattivamente, poi in bocca, ogni singolo ingrediente (pomodoro, mozzarella disidratata, gelatina di olio d’oliva e basilico fresco).
pizza, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Chiude il trittico italico il gustoso sottobosco autunnale: porcini disidratati e cannolo con crema di parmigiano.
sottobosco autunnale, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Si fa un passo nel passato al Bulli anno 2004: air baguette con prosciutto iberico gran riserva “Joselito”.
Joselito, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Inizia il “paesaggio nordico” con il fantastico salmone affumicato con uova di salmone e panna acida, adagiati su una pellicola che nasconde un fumo di pino molto denso.
salmone affumicato, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Accompagnato da un succo di frutti rossi.
Frutti rossi, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
“Shot Caviar”: variazione di uova con caviale beluga, nocciola e melanzana.
shot caviar, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Toast and carrots. Ecco le carotine baby…
Toast and carrots, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
e il toast con carne cruda, scalogni, aneto e caprino.
toast con carne cruda, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Dai toni freddi a quelli calienti: ecco il “paesaggio messicano”: tequila sferica…
tequila sferica, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
…accompagnata da succo di agave.
Agave, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Una birra spagnola: Shipa India Pale Ale…
indian pale ale, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
…accompagna l’eccezionale taco coni gamberi “aguachile” (peperoni, lime e cipolle).
gamberi, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Si va in Vietnam: il panino Banh Mi, farcito con maialino iberico cotto per 36 ore. Non siamo nemmeno a metà, ma da qui inizia il meglio della cena.
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Ecco il Perù. Un fantastico cocktail rivisitato: l’atahualpa 2.0 (Cachaca, ananas, pesca, zucchero e lime).
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Ceviche norteno.
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Uno dei paesaggi migliori, quello giapponese. Si parte con il pregiatissimo sakè Sohomare Kimoto Junmai Ginjo.
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Temaki fritto ai ricci di mare. Boccone di puro piacere.
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Anelli di cannolicchi con salsa di soia. La tradizione delle tapas incontra il Giappone con un’eterea tempura.
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Cannolicchio che viene riproposto in un’altra raffinatissima preparazione, in scapece con ciccioli di maiale.
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La vetta più alta del piacere si tocca con il “paesaggio Thai”. Magnifica la zuppa di calamari e insalata di mango.
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Il delizioso agnello piccante.
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Per la serie le sorprese non finiscono mai.. udite udite, è l’ottimo Frappato di Cos ad accompagnare…
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…il “mountain fideua”, ricetta andalusa mari e monti, a base di tipici funghi spagnoli (simili ai finferli) e seppia tagliata tipo vermicelli.
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Pane, formaggio e tartufo bianco d’Alba.
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Un calice di Palo Cortado Vors trentennale accompagna l’ultimo boccone salato.
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La tartelletta al foie gras e mandorle.
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Si apre lo show dei desserts. Entra la postazione mobile di ghiaccio e azoto liquido…
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…per il Nitro Pineapple: una crema di vaniglia, ananas e rhum trasformata in gelato espresso.
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Seguito da una micro pesca disidratata al mango. Esplosione di piacere.
41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Fichi.
fichi, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Oroley Martini. Fatto con una qualità oro della Lavazza.
trolley Martini, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Banana Musubi.
41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Nido al passion fruit, anch’esso esplosivo.
nido al passion fruit, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Non una cupcake ma una incredibile torta al limone. Con il pirottino che è in verità una finissima pellicola di zucchero.
torta al limone, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
Si chiude con i cioccolatini.
cioccolatini, 41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona
41° Experience, Chef Albert Adrià, Sebastiàn Mazzola, Barcelona

41° Experience, Chef Albert Adrià, Barcellona, spagna

Recensione Ristorante

Un salto nel futuro partendo dall’esperienza del passato e dal know how di quello straordinario laboratorio che è stato il Bulli, ma visto in chiave nuova più moderna ed informale … quasi un Bulli in jeans.
Che sia questa la formula giusta per ridisegnare la ristorazione dei prossimi anni?
Un locale che guarda avanti, un felice mix fra ristorante, pub, cocktail bar, tavoli piccoli ma comodi e ben distanziati, atmosfera rilassata e rilassante dove abbiamo trovato una clientela eterogenea, coppie giovani e meno giovani, spagnoli e stranieri tutti pronti e concentrati per iniziare “l’experience”.
Sicuramente la creatura dei fratelli Adrià è stimolante già nell’aspetto e non lascia assolutamente indifferenti.
Sedici posti a sedere, divisi fra tavoli da quattro e da due, disponibili in orari variabili, prenotabili soltanto via internet e previo versamento di 50 euro a persona non rimborsabili. Un unico menù con la possibilità, che in questo caso diventa imprescindibile, di avere il “mariage” con i liquidi di accompagnamento e, non ultimo, la facoltà dopo le 23,30 e fino alle 2 di godersi un ottimo cocktail al bancone o comodamente seduti.
Ma cos’è veramente il 41 grados? Un ristorante? Un tapas bar? Un cocktail bar?
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