Clandestino susci bar, Moreno Cedroni, Ancona. Di Carlo Cappelletti.

Recensione ristorante.

Moreno Cedroni è uno dei pochi chef italiani di taglio internazionale. Tra i pochi, cioè, che siano riusciti dalla propria originaria creatura ad espandere i propri confini, creando un vero e proprio marchio, oops un brand, chè gli esperti di comunicazione poco tollerano l’utilizzo dell’Italiano. Certo i livelli di colonizzazione mondiale alla Ducasse, Robuchon, Ramsey non sono neanche sfiorati, ma già il fatto di aver dato i natali, oltre che alla Madonnina, a due Clandestino, posti a 500 chilometri l’uno dall’altro, costituisce un unicum per il nostro Paese (gli altri esempi che mi vengono in mente al volo, Alajmo e Perbellini, rimangono per ora nella propria regione). In un mercoledì di luglio, per una volta ospite di un amico, ho avuto la fortuna di provare, con il Patron in persona causa visita di controllo al ponte di comando, il nuovo menù del Clandestino di Ancona, il chiosco sulla selvaggia spiaggia di Portonovo che ne fa probabilmente la miglior lochéscion italiota dove poter sbocconcellare qualcosa che sia degno di esser deglutito, . Menù nuovo, dicevamo, e menù impegnativo, dal punto di vista concettuale, perché giocato esclusivamente su accostamenti tra pesce e selvaggina. Il connubio non nasce certo con questo menù, intendiamoci, e c’è da parte dello stesso Cedroni l’onestà di riconoscere che l’ispirazione è partita da una cena al Bulli. Il fatto del percorso tematico, però, alza l’asticella oltre il livello del semplice piatto sporadico, e partendo da una considerazione puramente testurale ci porta ad esplorare interessanti fronti palatali.

Dopo un preludio gustativo non inerente al tema ma senz’altro gradito, costituito da una pina colada senza compromessi con l’astemismo, con la schiuma al di sopra  molto più solida di quel che possa apparire,

il viaggio vero e proprio inizia con l’eccellente capriolo&ricciola su salsa di topinambur (sic!), ciliegie e scorzanera candita, e sinceramente vien subito un moto d’approvazione per l’abbinamento.

Si prosegue sugli stessi ottimi livelli con lo sciabu sciabu (eh, se è susci è sciabu, e soprendentemente non manca di sale) di fagiano e spada, appoggiato su un’equilibrata salsa di ananas, peperone e menta con rapanelli e panna acida. Rischio di casino pazzesco scongiurato brillantemente.
Convince con l’abbinamento ma sfora con la sapidità (maledetta salsa di soia!) il tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo.... Leggi di quaglia e tonno, non sufficientemente bilanciato dalla carota e dai classici ingredienti dell’insalata marchigiana, finocchio, olive ed arancia. In compenso, per gli scienziati della forchetta (Copyright Vuggì) che sostengono come basti concentrare il glutammato per ottenere un gran piatto, questo è da capottarsi. Noi, per questa volta, ce ne stiamo con le chiappone ben salde sullo scranno.

In un crescendo di pericolosità si sale verso il cinghiale&mosciolo selvatico di Portonovo, con spinosini, patata affumicata, carote e burrata. Anche questo rimane al di qua della soglia della confusione, ma di un palmo.

Eccezionale invece il piatto che non vedrete (come si capisce anche dalle altre foto, la situazione-luce non è proprio il massimo senza attrezzature professionali), ossia l’ardito accostamento tra lepre e baccalà, adagiati su un brodo leggero di lampone e sedano, con striscia di ribes. In realtà la lepre è ridotta a salsa, e colora del suo dolciastro selvatico il baccalà. Le comparse acidificanti sul fondo fanno il resto. Gran piatto.
A chiudere, gelato al mastice e cardamomo, terra di cioccolato, polvere di yogurt e mandorle, tè lapsang. Fresco, bilanciato, sorprendentemente goloso.

In abbinamento, questa birra dalle isole Orcadi, caffè e liquirizia selvaggi.

Un percorso del genere richiede una cura maniacale nel bilanciamento degli ingredienti, il rischio di ottenere un piatto poco centrato è dietro l’angolo ad ogni portata, ma la cura nelle preparazioni è da sempre uno dei tratti distintivi della cucina di Cedroni (l’altra faccia della medaglia è che cotanta certosinità, quando un piatto non fa centro, lo fa apparire irrimediabilmente manierato). La cura nelle preparazioni è accompagnata, anche se con informalità, da una grande attenzione in sala, pardon, in spiaggia, anche se a questi livelli di prezzo ci risulta poco comprensibile e forzatamente free la scelta di non cambiare le lunghissime posate, che peraltro con i piccoli piatti funzionano diciamo bene ma non benissimo, fra una portata e l’altra. Da rilevare inoltre una carta dei vini stringata ma con forte densità di proposte intriganti, fra cui questo Perle d’uva ’91 del buon Buscemi.

il pregio:  se non fossi già sposato farei una statistica in prima persona, ma secondo me dopo una cena in questo posto difficile che lei (o lui, PassioneGourmet è un sito gay-friendly) non ci stia.

il difetto:  @portatori sani di silos gastrici: prevedere inZertino.

Clandestino susci bar,
baia di Portonovo,
60100 Ancona
Tel.e Fax 071 801422
info@madonninadelpescatore.it
Sempre aperto la sera. Anche a pranzo Sabato e Domenica
Menu 85 euro
Alla carta 75-85 euro

www.morenocedroni.it/clandestino/main.php

Visitato nel luglio 2011

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Carlo Cappelletti