Riserva San Massimo
Un caso di successo, l’ Autentico Carnaroli
Lo immaginiamo fermo, all’alba, guardare un ampio campo di riso circondato dal bosco. I suoi pensieri sui lavori da impostare per la giornata si interrompono alla vista di un capriolo, saltante. Quasi in festa, che si nutre di riso. La luna condivide lo spazio con il sole. Si alzano gli aironi, i rapaci cantano. Lui è Dino Massignani, il direttore generale della Riserva San Massimo.
In estate si lavora nei campi, dopo la semina ci si può proiettare ad altre attività che coinvolgono tutta la sua squadra di uomini che quotidianamente gestiscono, nella valle del Ticino, 600 ettari di biodiversità, di cui un terzo dedicati alla coltivazione del riso.
Acqua di sorgente.
Riserva San Massimo rappresenta uno dei più importati e preziosi siti di interesse comunitario a protezione speciale (SIC ZPS). Una foresta igrofila in cui perdersi solo per inciampare in rane, oche, tassi, volpi, lepri, daini e caprioli, reintrodotti con un progetto del 1999. Più bosco che coltivazioni (400 ettari) per preservare il ciclo di vita degli animali e l’intero equilibrio della fauna. Dino Massignani, chiamato ad occuparsi della Riserva dieci anni fa, era ed è, l’uomo giusto nel posto giusto. Una figura pragmatica, retta, diventata adulta in età adolescenziale occupandosi degli altri e di beni più grandi come solo la natura è. «Mi piacciono le sfide e ho bisogno di stimoli».
Come si è arrivati a produrre il migliore Riso Carnaroli?
Accettato l’incarico, Massignani doveva ambientarsi, ascoltare il bosco e il ritmo della natura. Dopo un anno riesce a renderlo migliore, a farlo respirare. Pulizia e manutenzione che sfocia nella prima produzione di riso dopo i primi esperimenti di semina nelle aree ricche di acqua risorgiva purissima “che si potrebbe imbottigliare e commercializzare”.
Massignani, nato e cresciuto nel mondo del riso propose allora alla famiglia Antonello, l’attuale proprietaria della tenuta, di sviluppare la produzione e commercializzazione del riso.
Riso pronto per la raccolta.
Dopo la prima presentazione a Identità Golose, da un’attività marginale, oggi Riserva San Massimo è uno dei Carnaroli più apprezzati dai cuochi.
Il segreto di questo successo è dunque tutto da ritrovare in una serie di elementi: dall’habitat autentico e rispettoso della biodiversità, all’irrigazione con acqua di sorgente, alla precisione maniacale in tutte le attività legate alla coltivazione del riso tra cui un lungo processo di pilatura a pietra di 2 ore a granula fine per non stressare il chicco, fino allo scarto di quasi il 70% di prodotto prima del confezionamento manuale.
Con un’attenzione di questo tipo non deve stupire se l’azienda abbia scelto di coltivare esclusivamente Carnaroli in purezza, una vareità dal ciclo di maturazione più lungo (il ciclo vegetativo è di circa 165 giorni), sensibile e delicata, e con piante che raggiungono fino ai 175 centimetri di altezza.
Ricetta
Riso Riserva San Massimo, zucca, castagne, prezzemolo, chips di topinambur.
Da Cucine Nervi, Alberto Quadrio ha proposto un riso Riserva San Massimo in versione autunnale, nei colori e nei sapori, con castagne, zucca e prezzemolo. La temperatura tiepida e l’amido lo rendono compatto ma morbido. Ogni chicco respira il gusto degli ingredienti restituendo forchettate saporite e leggere, in cui assaporare il gusto autentico del riso.