Mixology e alta cucina
Le vie della mixology sono infinite
Nel nostro peregrinare indefesso e appassionato per i luoghi dell’enogastronomia abbiamo notato un’attenzione sempre più puntuale alla miscelazione, intesa non come cocktail fine a se stesso bensì come coronamento perfetto di un piatto fine dining.
Perché piace? Perché le vie della mixology sono infinite, così come le sue combinazioni, tentacolari per il consumatore che, a tavola, vuole anche imparare oltre che essere stupito con proposte uniche, fatte su misura. Questo il mondo in cui si muove il mixologist contemporaneo, che può partecipare, di concerto con la cucina, al brainstorming che precede ogni preparazione e, così facendo, partecipare di un processo creativo collettivo che, a ben vedere, è anche il suo. E se nel piatto lo Chef miscela ingredienti e tecniche elaborate per arrivare a un risultato che sia tanto un unicum quanto un accordo, nel bicchiere, che è il piatto del bartender, questi mette la sua storia, la sua esperienza, il suo talento, la sua sensibilità, la sua creatività.
Team building tra bar e cucina
Qui, a seguire, tre ricette; tre combinazioni a sei mani selezionate da Passione Gourmet per aver espresso la summa di questa nuova frontiera dell’edonismo contemporaneo:
Mandarin Bar & Bistrot
Il Piatto di Antonio Guida
Ostriche con patate, friggitelli e salsa allo Champagne
Per prima cosa fare aprire le ostriche in forno a vapore a 90° per un minuto. Friggere i friggitelli in olio caldo, scolarli e lasciarli raffreddare, pelandoli e tagliandoli a listarelle. Per la panna acida, rosolare lo scalogno in burro Normandia e alghe con il timo; aggiungere aceto di vino bianco e Champagne, lasciando ridurre della metà. Unire la panna e il latte, quindi cuocere per 2/3 minuti e filtrare. Per le ravigote, montare i tuorli a bagnomaria con di oyster sauce e aceto di mele, senape e succo di lime. Poi aggiungere a filo olio extravergine di oliva e olio di semi, continuando a montare. A questo punto travasare nel sifone il composto ottenuto e aggiungere 3 cariche di gas. Per quanto riguarda le chips di patate viola, bollire le patate viola intere con la buccia, pelarle e congelarle intere, quindi grattugiarle su di un silpat, salarle e lasciarle seccare a 100° per un’ora. Per comporre il piatto, scaldare le patate bollite nel burro, unirle alla ravigote e versare la crema ottenuta, quindi sistemare le ostriche parate nel centro e decorare con la panna acida, i friggitelli e le chips di patate viola.
French 75
Il cocktail si prepara agitando in uno shaker Panarea Sunset Gin, limone fresco, zucchero. Si serve in una coppa ampia e colmato con Champagne Brut. Guarnire con una zest di limone.
Carico
Scampo, salsa di cozze, nervetti di vitello, nduja e JM gimlet
Per lo scampo marinato decorticare lo scampo e marinare la polpa in acqua di mare Steralmar per 20 minuti. Successivamente tamponare la polpa e condirla con dell’olio, buccia grattugiata di lime, qualche goccia del suo succo e terminare con qualche granello di sale Maldon. Per la salsa di cozze, pulire le cozze di Goro, successivamente aprirle in pentola, con gli odori, lo spicchio di aglio, il Vermouth e il pepe bianco, eliminare i gusci e frullare le cozze con la propria acqua per 3 minuti, con aggiunta di xantana e conservare in frigorifero. Per la salsa nduja, far sciogliere la nduja in un pentolino, sfumare col Marsala, far evaporare l’alcol e bagnare con l’acqua di mare Steralmar, quindi frullare per 3 minuti e riporre in frigorifero. Per i nervetti di vitello marinati, cuocere i nervetti in acqua salata e acidificata; successivamente raffreddarli, tritarli fino a creare un battuto e marinarli con prezzemolo tritato, scalogno tritato e pepe. Componete il piatto ponendo sulla base di una fondina un cucchiaio di nervetti marinati e, con l’aiuto di un coppa pasta, coprire con gli scampi precedentemente marinati. Ultimare con la salsa di cozze, la nduja, della polvere di barbabietola e dei crescioni a piacere.
Per il JM gimlet vi occorrerannno 40 ml di Rhum JM, 15 ml di Riesling della Mosella, un Cordiale di shisso rosso e zenzero (10 fogli di shisso fresco, 3 grammi di zenzero , 500 ml di acqua 25 grammi di acido citrico 100 grammi di zucchero tutto sottovuoto per 24 ore), la tecnica stir and strain, un bicchiere da Old fashioned, cubo di ghiaccio e garnish con spicchio di mostarda di agrumi ricavato dalle bucce degli agrumi spremuti.
Ceresio 7
Crudo di ricciola, sedano lamponi e passion fruit e Love in Panarea
Per il piatto procuratevi un filetto di ricciola abbattuto, quattro gambi di sedano bianco, quattro lamponi, 4 marasche. Il procedimento prevede di pelare i gambi di sedano, tagliare la prima parte a mo’ di sfoglia e la seconda a losanne. Dopo aver tagliato a spicchi lamponi e ciliegie, procedete col condimento: spremete il succo di un lime, unite e 40 cl di olio evo, sale, una grattata di zenzero e pepe di Cayenna, foglie di menta e basilico e il succo di un passion fruit. Fate marinare la ricciola nel condimento per circa 10 minuti, quindi scolatela e, recuperato il liquido della marinatura, filtratelo ed emulsionatelo con ulteriore olio evo. Tagliate al coltello il filetto di ricciola, disponetelo su fondo del piatto, unite il sedano, i lamponi e le ciliegie, quindi emulsionate con il liquido rimasto.
Per il cocktail occorre il Panarea Sunset Gin, un’acqua di pomodorino Pachino e lamponi, il Timur Berry cordial, un succo acido di uva (Verjus) e Yuzu Tonic water.
