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Il menù del Doge al Gritti Palace Hotel

di Matteo Valerio

Filologia a tavola!

…data l’acqua delle mani… vennero li servi con lo scalzo et comenzò il pranzo

Così Marin Sanudo, nominato nel XVI secolo storiografo ad honorem della Repubblica di Venezia, descrive l’inizio di uno dei sontuosi e divertenti banchetti offerti dall’allora Capo di Stato della Serenissima, Andrea Gritti.

A leggere la lista delle portate servite durante una delle sfarzose feste del 77° Doge, tra il 1523 e il 1538, si resta colpiti dalla qualità delle pietanze che imbandivano i banchetti a Palazzo Pisani Gritti, splendido edificio in stile gotico affacciato sul Canal Grande e realizzato nel 1475, che fu prima residenza privata del Doge Andrea Gritti e, dalla fine del XIX secolo, uno degli hotel più prestigiosi e sofisticati della città, il Gritti Palace. E la storia si ripete, oggi come allora, grazie alla volontà dello chef Daniele Turco e del General Manager Paolo Lorenzon, di far rivivere agli ospiti un’esperienza totalizzante e immersiva nella cultura veneziana, scritta durante la carica dell’unico Doge che, sarà un caso, morì ingozzandosi di anguilla. 

Il menù del Doge

La suggestione comincia a prendere forma partendo dall’assunto che impone l’impossibilità di avere arte dove non ci sia cultura e, di conseguenza, la necessità per la cultura di ricevere l’apporto dal cibo, che diventa in questo modo il timbro di un territorio, elevandosi a fattore culturale indispensabile. E quindi, partendo dai prodotti e dai sapori che identificavano il carattere della tavola della Repubblica di Venezia, Daniele Turco ha dato vita a un menù dedicato al Doge, che si pone come un libretto di istruzioni palatale in grado di collegare, esattamente come un ponte collega la sponda di una calle all’altra, la Venezia rinascimentale a quella odierna. 

Seppie fave e cipolla rossa è il racconto narrativo del pescato, di qualità assoluta, che senza spogliarsi dei suoi umori più intimi incontra le fave, quindi la terra nella sua forma più pura e virginale. Il risotto di erbette primaverili con fonduta di robiola di Roccaverano è una naturale reinterpretazione del classico Risi e Bisi, che ripercorre ancora la volontà di proporre le primizie primaverili. Ma il tuffo nel passato avviene con il saor di colombini, omaggio alla selvaggina, che mai sarebbe potuta mancare sulle tavole del Doge, che grazie all’incontro coi lamponi rievoca le stravaganze dei banchetti d’oggi come allora, ammalianti e ammaliatori. 

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