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Amaro che Passione!

di Luca Turner

Bere un amaro “giusto per digerire” fa parte di una tradizione tutta italiana. Eppure, dall’immagine di Ernesto Calindri che sorseggiava nel traffico il suo Cynar contro il logorio della vita moderna, l’amaro ha saputo rinnovarsi nel tempo, al passo con l’evoluzione dei costumi.

In Italia ci sono molti produttori di amari, da quelli più noti e pubblicizzati a quelli più artigianali e di nicchia. Insomma ce n’è per tutti i gusti.

E allora cosa c’è di meglio che passare bella serata con protagonisti alcuni amari artigianali italiani?  E a proposito dello stare al passo con i tempi, quale migliore occasione per farci raccontare, dal barmanager del Four Seasons di Milano Luca Angeli,  come gli amari possano giocare un importante ruolo nella mixology assaggiando, dopo i prodotti lisci, alcune sue creazioni a base di amaro.

Ed ecco i protagonisti della serata:

  • Amara, ovvero la Sicilia e le sue arance rosse
  • Argalà, un amaro prodotto dalle valli cuneesi fatto da due giovani piemontesi
  • China Clementi, un grande prodotto che nasce dalla secolare tradizione di una farmacia di Fivizzano (MS)

Amara

Laddove sorgeva una rigogliosa vigna oggi vive un agrumeto. Arance rosse ricche della forza dell’Etna. Quella stessa forza che una vibrante e dinamica realtà capitanata dai brillanti Giovanni Librizzi ed Edoardo Strano ha deciso di imporre ad un prodotto che esprime sicilianità a tutto tondo. Come tonda è l’arancia. Come tonda è l’etichetta che l’arancia ricorda sulla bottiglia di Amara. Un liquore, un amaro, di base Tarocco Gallo e Tarocco Nocellara su cui insistono erbe e zucchero. Sì, zucchero non caramello. Riduzione delle concentrazioni degli olii essenziali contenuti nella scorza per immersione in acqua oligominerale, alcool, tempo, e gli ingredienti sono tutti serviti. Il risultato è quantomeno originale: l’arancia rappresentata dalla sua scorza è più che mai viva, si allarga sul palato con fare sicuro ed avvolgente. Eleganza priva di ruffianeria. In assoluto o in combinata miscelazione Amara è un inno al liquore italiano artigianale.

Argalà

Possono due amici d’infanzia, classe 1983, crescere con una smodata passione per la liquoristica all’interno di una cucina con mezzi artigianali e rudimentali, e mettersi in testa di creare il primo ed il migliore pastis artigianale italiano? Sì, possono. Lo hanno fatto con convinzione e forza d’animo superando mille difficoltà, non da ultime quelle di una cucina casalinga. Poi il salto, un liquorificio circondato da campi di erbe e piante da usare per la definizione di vermouth e liquori.  Materie prime a metro zero che testimoniano passione e radicamento nel territorio di nascita e crescita. Un tributo alla terra che generosa regala i frutti da cui Enrico e Piero creano qualità e la mettono in bottiglia. Argalà ne è l’esempio tangibile: un amaro alpino figlio di una macerazione a freddo in bagno idroalcolico di trenta botaniche a cui si aggiunge un alcolato ottenuto dalla distillazione di erbe e spezie. Il lento incedere del tempo e la totale assenza di elementi di sintesi quali aromi, coloranti e stabilizzanti fanno il resto. Un amaro che liscio o in abbinata testimonia il savoir bien faire tutto italiano!

China Clementi

China: un minimo di chiarezza. La china è prodotta dalla corteccia di un albero, anzi è il nome di una specie del genere Cinchona e dell’albero stesso.  Un trittico inscindibile se si vuole capire a fondo il potere della china, del chinino e delle sue proprietà terapeutiche. Alberi che crescono prevalentemente in determinate regioni geografiche, la catena Andina, dal Venezuela alla Bolivia. L’albero va scelto, la corteccia staccata e fatta essiccare prima al sole poi in essiccatoio. Processo lento e meritorio di attenzione. Solo così si ottiene la sostanza migliore. Lo sapeva bene il dott. Giuseppe Clementi, esperto botanico che nel 1884, già proprietario di farmacia, tra i monti ed i boschi toscani in Lunigiana, concepisce la ricetta della china che porta il suo nome. China Clementi: una mixology perfetta – come è d’uopo dire oggi – tra due pregiate varietà di China Tropicale, e un ventaglio di erbe aromatiche e officinali sapientemente dosate per conferire alla China Clementi un giusto equilibrio tra sapore e virtù curative. Dal 1884 poco o nulla è cambiato nel procedimento, poco o nulla è cambiato nella passione e nella cura della China Clementi.