Al Madrigale

La nuova cucina rurale

Le vie della transumanza, l’esperienza contadina, la vita quotidiana e le lunghe rotte dei pastori, fungono da suggestiva ispirazione per questo piccolo e delizioso locale sito nel centro di Tivoli nel palazzo già sede del ristorante Li somari dello stessa proprietà (spostatosi poche decine di metri più giù). Il territorio, snodandosi attraverso diverse località in modo da attingere dalle tradizioni gastronomiche di varie provincie, dona linfa vitale per i piatti di Gian Marco Bianchi, il bravo ed esperto chef dagli importanti trascorsi che, coadiuvato da Daniele Lippi, titolare del blasonato Acquolina di Roma ( ristorante col quale condivide anche la proprietà, segnatamente Andrea La Caita), conduce la cucina di questo locale.

Aperto dal gennaio 2025 nei pressi del ponte Gregoriano in una Tivoli che, nota per la ricchezza di vestigia antiche delle proprie ville responsabili del richiamo di turisti da ogni dove, rivendica, legittimamente, anche attenzione gastronomica. Nella saletta sottostante la sala principale si gustano gli amuse bouche, per poi salire al piano superiore dove, dopo aver fatto sosta davanti alla cucina per completare il percorso iniziale, ci si accomoda in una raccolta e accogliente sala con soli sei tavoli, arricchita dalle belle opere di Gianni Lopez, artista locale.

Al Madrigale: un menù dai sapori bucolici

Qui comincia il percorso dove norcineria, affumicature, stagionature, fermentazioni fanno da corredo a piatti evocativi di uno o, come detto, più territori variando tra campagna, mare e rilievi montuosi più o meno elevati, arrivando a un’offerta articolata in due menù degustazione cui si aggiunge qualche piatto alla carta. Squisita l’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi saltata nel burro chiarificato e finita al bbq in una cottura che, giovandosi delle note iodate di lupini e amarostiche dovute alla purea di limoni fermentati che ne completano il côté gustativo, spazia felicemente su registri diversi. Ottima anche le Taccole e pomodoro ovvero come è possibile, alternando e utilizzando pochi ingredienti di massima qualità, creare un piatto di gran valore e dalle mille sfumature. Squisita la Quaglia per cottura e presentazione in un piatto che la esalta senza fronzoli in cui spicca la salsa e dove il wafer di fegatini accompagnati da gelatina di cipolla in agrodolce suggella il piatto in modo compiuto.

Un po’ monocorde lo Spaghetto al pomodoro senza pomodoro ( con estrazione di fragole) mentre invece, sempre a proposito di fragole, assai buono il dolce a loro dedicato con Sorbetto e gelatina, fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e salsa di aceto balsamico e aglio nero per un dolce che chiude un pasto in un nuovo indirizzo che posiziona Tivoli sulla rotte non solo turistiche ma anche gastronomiche.

IL PIATTO MIGLIORE: Animella e lupini.

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