La Pergola

Un luogo rinnovato, tra spazio e tempo

Da circa un anno il ristorante La Pergola è stato completamente ristrutturato con l’intento di andare “oltre”. Offrire ambienti che guardano con ottimismo verso il futuro, per un’accoglienza più “moderna”, partendo ad esempio dalla personalizzazione di piatti e posate. Summa elegantia del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, l’Hotel Luxury che lo ospita, dall’incredibile patrimonio artistico, visitabile su prenotazione e dall’altrettanto epico panorama su Roma. Heinz Beck ne è parte integrante. Indispensabile. Un protagonista indiscusso dell’alta ristorazione, con una visione di cucina che vuol esser appagante, tecnica, elegante. Ma cos’è oggi? L’interprete di una storia di amore e bellezza che fa del classicismo (ri)costruito ed evoluto, il suo cavallo di battaglia.

Una cucina sempre più circolare

Gli spunti contemporanei o più propriamente moderni di questa “linearità” si concretizzano nello studio, nella ricerca sull’ingrediente, nella loro cottura. Una evoluzione che non vuol ancorarsi alle mode. Lo sguardo di Beck oggi è proteso verso la massima riduzione dello spreco, degli scarti, verso la valorizzazione dei vegetali; mettere cioè nel piatto preparazioni salutistiche, leggere, digeribili, belle, in grado di giungere al cervello non solo quale mero nutrimento ma anche come stimolo vitale. In tal senso, con innegabile e storica padronanza tecnica – dopo il servizio di un ottimo aperitivo preparato al tavolo in stile omakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi giapponese – citiamo 0,01%; piatto complesso in costruzione ma fortemente essenziale, dedicato appunto alla sostenibilità e che mira a rappresentare cosa siamo noi sulla terra. Si tratta di un sanpietrino realizzato con un guscio di acqua di pomodoro, purea di sedano e carbone vegetale liofilizzato, scioglievole al palato, ripieno di maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi senz’uovo, poi adagiato su un carpaccio di pomodoro, olio al basilico e salsa ai semi del basilico stesso. La piacevolezza vola via tra morbidezze e acidità.

La centrale esaltazione del vegetale non smussa comunque mai gli equilibri, profumatamente marini nel Gambero rosso su consistenze di fagiolini e taccole, fresco, agrumato, e nel più persistente astice su estratto di liquirizia, cuore di spinaci e cetrioli. L’intensa Sella di agnello sull’antica via Appia è poi quella portata narrativa che omaggia Roma, presente da tempo ma oggi proposta in abbinamento a dei legumi germoattivati (lenticchie, fagioli occhiello nero e cicerchia) simil mattoncino del pavé. La glassatura in superfice, realizzata col fondo di cottura della carne, ne esalta la raffinatezza, contribuendo a renderlo un componimento pienamente armonico oltre che biodisponibile per l’organismo. È innegabile che la citata prevalenza del senso classico del termine, o, la voluta ripetitività di alcuni ingredienti principali negli anni a La Pergola si contrappongano all’assenza di azzardi, verticalità, spigolosità – più, o meno dirompenti. Pregio o difetto? La questione è sfumatamente soggettiva, ancor più in percorsi degustazione come questo, senz’altro impegnativo in termini di prezzo (almeno in Italia) ma che, nel contempo, la incasella quale esperienza sempre affascinante, colta e di alto spessore, non soltanto grazie alla coerenza stilistica stessa di Beck, ma anche a due elementi equamente ripartiti: sala e servizio da zenith internazionale e ubicazione ancestrale. In una Roma storicamente sempre più caotica, anche ciò non è poco, anzi.

IL PIATTO MIGLIORE: Agnello sull’antica via Appia.

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