Vero

Carmine Amarante. O dell’importanza della gavetta nel mestiere dello chef

Ritagliato nella confusione perenne che abita Venezia, la moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi solenne ed austera del Ca’ di Dio già dalle sue mura del XIII secolo -ridisegnate dalla matita di Patricia Urqiola– promette quella serenità e quel benessere che oggi trovano compiutezza con l’arrivo di Carmine Amarante a sovrintendere tutta la proposta gastronomica dell’albergo e mettere la firma al ristorante Vero, pochi coperti, molte ambizioni.

Una padronanza assoluta del mestiere per  una successione di piatti con rimandi pop e sofisticati

Dedicato a Venezia il benvenuto affidato a 5 cicchetti di bella fattura tra cui una Chips di polenta con schieGamberetti tipici della laguna veneta che solitamente vengono fritte e accompagnate da una morbida porzione di polenta bianca a base di farina di mais, tipica della regione Veneto. Le schie sono dei gamberetti di piccole dimensioni di colore grigio e caratterizzate da un gusto unico, la cui polpa è ricca di sapore Leggi fritte ed il Bao con la crociata alla Bonaccolsi che fanno lievitare le aspettative. Gli antipasti sembrano accennare ad un intento preciso che si rivelerà poi nel percorso, di una lettura distinta degli ingredienti -tutti di qualità eccellente frutto di un’ attenzione maniacale dello Chef libero dagli obblighi del chilometro zero- che riescono a creare nel loro assemblaggio sorprendenti interazioni. Talvolta millimetriche. Così funziona l’Uovo marinato tra i funghi porcini, finferli e tartufo, l’Astice con la zucca Korinki, cipolla, nduja e salsa di pesce e ancora la Ricciola sormontata dal caviale Kristal in uno specchio colorato e agrumato di un chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi.

Nei primi si gioca mischiando le carte prima con il Finto risotto, un riso di semola di Gragnano con il carattere dello zafferano giapponese Akaito, e poi con la genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi napoletana, quella classica della domenica, ma nascosta nel tortello sul fondo di cipolla e infine resa nobile dal tartufo bianco. Si procede con la medesima perfezione esecutiva del pesce con un Filetto dove a dare forza ad una classica salsa di patate al limone soccorre la sapidità delle vongole e la carne con l’accademia del piccione in tre cotture ed un side di lattughino affumicato. Preziosissimo il predessert al tartufo con la freschezza del gelato alla salvia e lo spiazzamento del limone salato che prepara magnificamente ad una golosa interpretazione del Tiramisù che conclude il viaggio.

Carta dei vini in evoluzione ma già sufficientemente adeguata e in buone mani,  servizio premuroso e senza affanni, due degustazioni di 5 e 8 portate, con possibilità di wine pairing, a 150 /170 euro con alternativa di estrarre liberamente 2 portate e un dessert per 100 euro.

Una nuova tappa a Venezia da segnare in agenda.  

Il piatto migliore: Eliche , zuppa forte e ricci di mare.

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