L’Impresa della famiglia Quarteroni
E’ affascinante entrare nel mondo dell’Agriturismo Ferdy e scoprire l’impresa, importante e impegnativa, sia nel senso societario (con una cinquantina di persone che ci lavorano), sia nel senso etimologico, di verticalizzare una microfiliera. Si parte dall’allevamento, che prevede gli animali liberi al pascolo a diverse altezze, con i conseguenti spostamenti, per passare alla produzione ( mungiture a mano per il latte), poi al commercio, e, infine all’ospitalità (albergo e ristorante). “Perché, pensando, consumai la ’mpresa che fu nel cominciar cotanto tosta” si sarà sicuramente posto il quesito, dopo Dante, Nicolò Quarteroni, che ha trasformato con indubbio successo, quello che la nonna e il padre avevano iniziato. E quello che poteva essere il dubbio di Dante, nell’entrare nell’inferno (e forse anche di Nicolò), in realtà si trasforma in un paradiso per chiunque varchi la soglia del cancello dell’agriturismo. Tutto è super curato, il senso di ospitalità è altissimo, la materia prima è notevole, frutto di pura artigianalità e, sotto forma di formaggi, salumi, carne, insieme a varie erbe raccolte, viene presentata in purezza o lavorata abilmente dallo chef Alessio Manzoni. Una cucina che si esprime nella sua essenza alpina, vincolata dalle materie prime disponibili, con alcune ovvie reiterazioni, ma con idee originali e indubbia bravura tecnica. Una proposta senza troppi orpelli, diretta, vera, gustosa e raffinata nelle idee, nelle sfumature e nelle presentazioni.
Cook the Orobic Mountains
I percorsi degustazione sono dedicate alle Orobie e un piatto come le mezze maniche cotte in acqua di prato, salsa di aglio nero gentile, pesto di rucola, mascherpa, polline e piselli freschi alla brace, è assolutamente un compendio della filosofia culinaria dell’Agriturismo Ferdy: c’è in primis il gusto, la piacevolezza, c’è la montagna, la cottura alla brace, la grassezza del formaggio, l’umami dell’aglio nero, c’è una nota amaricante, anche se delicata. Particolare la cottura orientaleggiante, stile shabu shabu
Shabu shabu è una variante giapponese di un piatto tradizionale cinese, l'hot pot, nata all'inizio del '900 con l'apertura del ristorante Suehiro ad Osaka. In una pentola a centro tavola, sopra a un fornello acceso, viene fatta bollire dell'acqua o del brodo dashi. Attorno a questa, vi sono tanti piattini quanti sono gli ingredienti da intingere nella pentola. Quelli maggiormente... Leggi, su un eccellente filetto crudo, ristretto di brodo, pesto di coclearia, scottato appunto con olio, per un inizio del percorso davvero interessante. Oramai iconico il Riso Carnaroli, mantecato al latte, salsa romice
Il romice, altrimenti chiamato lapazio, è una pianta spontanea molto comune che cresce spontaneamente nei campi coltivati o ai loro margini, ma anche negli orti e nei frutteti. Non è tra le infestanti più frequenti, ma nei primi anni di coltivazione di un terreno precedentemente incolto o mantenuto come prato, la sua presenza può essere piuttosto intensa. Si tratta di una... Leggi, fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi, fave di cacao e polvere di abete, golosissimo e non stancante, grazie all’apporto della salsa vegetale. Fra i dolci spicca il gelato alla panna e ricotta, con sciroppo di gemme di abete rosso e una lastra ghiacciato di una tonica molto balsamica, realizzata su idea di Nicolò. È davvero bello che ci siano realtà come questa, Contrada Bricconi e l’Agriturismo Larice, che stanno portando avanti i loro progetti di rivitalizzare le Orobie da un punto di vista culinario e di accoglienza, con la filosofia, che ha fatto sua, Norbert Niederkofler, del Cook the Mountain, i cui principi, dell’attenzione agli scarti, alla sostenibilità etica, alla materia prima che arriva da micro allevatori e produttori, sono, visceralmente, nel DNA di questi agriturismi di eccellenza.
IL PIATTO MIGLIORE: Riso Carnaroli, Riserva San Massimo “l’autentico” al latte, salsa romice, fondo bruno, fave di cacao e polvere di abete.
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