La precisione del tempo: Giuseppe Iannotti e il suo best of che si affina con gli anni
In una delle province più tranquille e defilate della Campania, Giuseppe Iannotti ha acceso una luce, al tempo inaspettata, oggi rassicurante: quella di una cucina d’autore che guarda al mondo, pur restando ancorata al luogo d’origine del suo fautore. Krésios non è un ristorante qualunque: è una visione, un’idea di cucina contemporanea in cui l’ingrediente locale non è il centro, ma uno dei tanti tasselli di un puzzle ben più ambizioso, fatto di prodotti e fornitori che varcano i confini nazionali. E’ lo chef che parte, cerca, scopre e seleziona, per poi riportare tutto a Telese, luogo in cui l’assaggio finale diventa parte di un racconto globale narrato sul suo territorio.
La cifra stilistica è chiara: precisione, rigore, zero compromessi. La mano di Eugenio Vitagliano, ormai al fianco di Iannotti da tempi immemori, si muove con un controllo millimetrico, ma non perde mai di vista l’aspetto emotivo del piatto che cambia le sembianze (non estetiche ma) del gusto con gli anni. Iannotti pensa, sperimenta, costruisce. La sua cucina ha sempre il fine ultimo di incuriosire – non soltanto chi non la conosce – e mantenere sempre alta l’attenzione del commensale.
Ritmo e godimento
Il legame con la scuola tecno-emozionale spagnola è evidente, soprattutto nella struttura del menu, che nella prima parte si sviluppa attraverso una sequenza di piccoli assaggi in stile tapas
Con il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi. Bocconi fulminei, sorprendenti, che aprono principalmente al compiacimento del palato. Un’introduzione al percorso che gioca con le aspettative e le supera, creando un crescendo gustativo che prepara il palato e la pancia (senza affaticare) alle portate più complesse e strutturate della seconda parte. Come spesso si usa nelle grandi tavole, oggi, la batteria dei carboidrati si palesa dopo la proteina per assaporare al meglio entrambe.
Si parla dunque di un’evoluzione che trova una rappresentazione emblematica in un piatto su tutti: lo Spaghetto allo scoglio. Il sapore intensissimo della sua zuppa di pesce, che muta in base al mercato – in questo caso dominato dalla triglia – ha raggiunto un equilibrio tecnico perfetto, frutto di una lunga e paziente ricerca, attraverso aggiustamenti infinitesimali e ritocchi quasi impercettibili affinati nel corso degli anni. Un processo lento, certosino, a dimostrazione che la creatività possa convivere con la disciplina. Presto arriveranno novità, ma se non avete ancora provato il menu Mr. Brown, è il momento giusto per rimediare godendo di grandi piatti come la Pastina al formaggino un piatto finto-semplice o il notevole Rafano à la Royale sorprende per l’opulenza gustativa di una salsa interamente vegetale, capace di nobilitare un umile tubero e di evocare alla mente una classica lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi che, mai come in questo contesto campano, il commensale comprenderà essere – con sottile ironia – “fujuta”. A chiudere il percorso, come sempre, una piccola pasticceria tecnicamente impeccabile per esecuzione e finezza gustativa.
Originalità del percorso impreziosito anche da uno degli abbinamenti enoici più intelligenti e riusciti a firma di Alfredo Buonanno, altra figura storica di questo ristorante.
Il piatto migliore: Rafano à la Royale.
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