Rosso scattante
In mineralogia, l’inclusione è una sostanza intrappolata all’interno di un cristallo, spesso invisibile all’occhio nudo, ma determinante per l’effetto finale: quell’iridescenza che rende unica ogni gemma. È un principio che parla di compenetrazione e dettaglio, di piccoli elementi che influenzano la visione d’insieme. Al ristorante Cavallino di Maranello – la casa rossa della memoria, oggi affidata alle solide mani solida di Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo della Francescana Family– l’inclusione è il racconto stratificato della meccanica, non solo nei piatti, ma nel design delle sedute, nella precisione dei gesti. Qui tutto è sistemico, come nel cofano di una Ferrari: la leggibilità nasce dal controllo, il dettaglio fa la differenza. Il percorso degustazione concepito dal trio Bottura-Forapani-Cattaneo attraversa un susseguirsi di registri differenti ma ben accordati, come i giri di un motore in pieno allungo in test su pista: picchi di inventiva sensoriale, dove un paio di curve fanno tentennare lo sterzo ma che la brigata di cucina
Per Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi e di sala governano agilmente. Nella sequenza completa scegliamo di soffermarci su alcuni piatti.
Il ristorante Cavallino e la sua degustazione da Gran Prix
Il primo sono i Risoni alla Pilota. Qui il piatto si fa corpo, calore, corsa: un piccolo gioiello di ingegneria applicato al mondo della pasta. La dimensione maggiore del risone, rispetto al consuetudinario chicco di riso amplifica la superficie di contatto, favorendo quella testura masticabile che richiama la grana della salsiccia di Mora Romagnola appena investita dal calore. Il brodo non è solo veicolo: è camera di compressione. Il limone in mostarda, agisce come sistema frenante: taglia e dà ritmo, contrastando il rischio di inerzia palatale su un piatto la cui parte grassa potrebbe far da padrona. Il rosmarino funge da raccordo tra componente aromatica e materia grassa. Vi è poi la Royale di asparagi. Cottura dolce e consistenza cedevole per il chawanmushi di Forapani-Cattaneo, componimento calibrato sulla presenza vegetale primaverile. L’asparago si fa velluto, mentre la spugnola introduce, cristallina, nuova verve terragna al piatto, quasi ragù. La consistenza è liquida ma presente, grazie ad una temperatura sapientemente modulata. Le aromatiche qui non sono finiture, ma vero e proprio supporto retro-olfattivo su cui il chawanmushi
Mimosa crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi si poggia. Comfort orientale in salsa emiliana grazie a questo alleggerimento calibrato tra sapido e untuoso. Infine, l’acme della proposta è con il Cervo alla mediterranea. Proteina animale e mondo vegetale. La carne, marinata al mirto e affumicata, mantiene una succosità sorprendente. Il morso, sugoso ha un cuore vivo e minerale, schivando agilmente l’effetto pastrami dietro la curva, spesso causato da un’eccessiva affumicatura. L’intuizione felice è la colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi: acidità salmastra che si insinua tra le fibre, quasi a volerle ricodificare. L’oliva verde e l’origano sono flash aromatici, netti come un’iniezione diretta: pungenti, profumati, persistenti. Il ginepro chiude, quasi fosse un filtro di carburazione, purificando la grassezza e tenendo il piatto fisso sul circuito. Piatto, nerboruto spigoloso, ma dannatamente buono. Da segnalare invece quello che ci ha lasciato con qualche perplessità è l’Anguilla in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, dove una caleidoscopica varietà di tecniche di lavorazione del pesce (trascendendo ovviamente l’idea di carpione) fa perdere il focus sulla centralità dell’ingrediente che domina il piatto. Un piatto con troppo movimento e poco grip. Pit stop e si riparte con il Soufflé al caramello Salato. La salinità del caramello contrasta la dolcezza senza smorzarla, anzi, la amplifica. Il gelato all’arachide è goloso mentre il concentrato di mandarino chiude come un colpo di acceleratore in staccata: fresco e deciso.
Per la sala, che regge numeri e ritmi davvero importanti, il passaggio di testimone da Luis Diaz a Andrea Saccogna è avvenuto preciso coadiuvato da un team di sala premuroso e capace di leggere una clientela tanto locale quanto internazionale. Una squadra ben rodata, che riesce a dare leggibilità al menù anche nei passaggi più complessi con una regia visibile ma non autoritaria. Il Cavallino di oggi è un ristorante che corre su una pista ben disegnata con chicane e rettilinei gustativi ben orchestrati. Il talento di Forapani e Cattaneo si esprime nella gestione delle componenti grasse e nella ricerca di umami vegetale. Quando la meccanica si fa trasparente, la corsa diventa fluida. È un’altra gemma che brilla (e romba) qui da Maranello.
IL PIATTO MIGLIORE: Cervo alla mediterranea.
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