In principio fu Gualtiero Marchesi
Il risotto alla milanese, anche conosciuto come “riso giallo”, è uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica di Milano. I primi riferimenti letterari al piatto meneghino risalgono agli inizi dell’Ottocento. Tuttavia, fu solo nel Novecento che questo piatto entrò a pieno titolo nella cultura gastronomica nazionale, grazie alla visione innovativa di Gualtiero Marchesi. Il Maestro della cucina italiana, nella sua storica sede di via Bonvesin de la Riva, lo rese un’icona, elevandolo con tecnica e cura estetica. Oggi il risotto allo zafferano si presta a molteplici interpretazioni: c’è chi lo arricchisce con acidità, chi ne enfatizza la cremosità, chi ricerca il gusto del burro e del midollo, e chi ne fa un omaggio al territorio usando solo ingredienti selezionati. Alcuni scelgono pistilli pregiati, altri zafferano in polvere; il riso può essere Carnaroli, Vialone Nano, Arborio o varietà autoctone. In ogni caso, resta uno dei grandi piatti della cucina italiana. In questa guida abbiamo selezionato le cinque migliori interpretazioni del risotto alla milanese a Milano, sulla base di gusto, tecnica, fedeltà alla tradizione e personalità.
