Borgia

Il talento di un duo ambizioso

Fare ristorazione gourmet di qualità è diventata un’impresa. Costi elevati per tutti, giudizi e sentenze da ogni dove e la necessità, spesso, di trovare un compromesso per dare una lettura comprensibile di un piatto. In quella che ormai è una galassia di ristoranti gourmet di qualità, ci sono insegne e Chef che hanno molti occhi puntati addosso, ma ci sono anche realtà interessantissime che vivono nell’ombra di altri ristoranti, ma che meriterebbero la medesima attenzione. Una di queste è Borgia, dove un talentuoso cuoco, Giacomo Lovato, sa cucinare piatti confortevoli o cerebrali a seconda del gusto – e della necessità – del cliente, ma d’autore. Il tutto eseguito con pregevolissime capacità tecniche.

Ritornare nel bel ristorante di Edoardo Borgia, giovane e capace imprenditore milanese, è stata un’esperienza che ha consolidato le nostre positive convinzioni. Ora a questa tavola vi si accede dopo una manciata di passi non più dalla strada, ma attraverso una gradevole corte interna, il che rende il luogo più defilato ed esclusivo.

I tre percorsi di Giacomo Lovato

Il Lovato che ritroviamo, nel frattempo, è cresciuto, il suo interesse è maturato, ha affinato e raffinato le sue capacità e conoscenze tecniche. Secondo il suo estro, pizzichiamo da i tre menù presenti – Psyché (di cui abbiamo parlato tempo fa) – Natura e Metamorfosi, dove troviamo preparazioni di alta scuola con la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di cervo marinata, addomesticata da una raffinata salsa dolceforte, semi di senape e cipolla rossa agrodolce o una opulenta, ma non leziosa, Ricciola in olio cottura guarnita con caviale siberiano, salsa al finocchio, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, finocchi fondenti e olio all’erba cipollina; sdilinquente e scioglievole la Lingua di manzo al barbecue, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di tonno, fondo di manzo agli agrumi, semi di senape, che offre una complessità gustativa avvolgente e davvero interessante. Si contemperano sapori contrastanti, dolce-amari, acidi e sapidi, è incarnato – è il caso di scriverlo – dal succulento Radicchio trevigiano cotto su brace, accompagnato ad aceto di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e crema di umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi. Per concludere, acidula e ripulente la Lemon tarte e olio all’alloro, opportunamente aspersa da una vaporizzazione di liquore agli agrumi.

La Carta dei Vini è piuttosto articolata e interessante per la proposta di etichette di piccoli produttori e di chicche inaspettate affidata ad Andrea Saglimbeni che ci ha sorpresi, per l’appunto, con un paio di abbinamenti davvero peculiari.

IL PIATTO MIGLIORE: Lingua di manzo al barbecue, bottarga di tonno, fondo di manzo agli agrumi, semi di senape.

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