Autem*

Il Ristoratore Luca Natalini

Autem* è il progetto di Luca Natalini, Chef di origini toscane, personaggio dall’alta carica empatica, con vari passaggi televisivi, da Top Chef alla Prova del Cuoco, Detto e Fatto e Vorrei dirti che. Partito con Marco Fadiga a Bologna, poi a Il Buco di Sorrento, Nolita di Parigi e dopo un po’ di anni in Russia, avvia il suo primo progetto imprenditoriale, Autem, a Langhirano, approda poi a Milano, Al Pont de Ferr, per decidere poi di ripartire, come Chef imprenditore, proprio da Milano, tenendo il nome del progetto iniziale.

Di Luca Natalini, tuttavia, si può decisamente apprezzare la profondità di gusto, la solidità e la concretezza; spinge, con dovizia tecnica, su ogni piatto, con presentazioni sempre eleganti e il suo obiettivo primario e assoluto è quello di far godere i suoi commensali. È un ristoratore che ha fatto intrinsecamente sua l’accezione originale del termine “ristorazione“, che significa dare sollievo e conforto materiale – oltre che spirituale – a chi è alla ricerca di ristoro, appunto. Così le preparazioni pescano sempre dalla cucina tradizionale italiana, dovutamente alleggerite e con una chiara influenza della scuola francese. Autem, nomen omen, esprime proprio il concetto di coniugare la tradizione con l’innovazione, territori diversi e cucine diverse.

Il menù di mercato

Non c’è un menù alla carta, ma a pranzo c’è una formula conviviale e alla sera due percorsi di degustazione, che differiscono per il numero delle portate. Ci sono alcuni piatti iconici che fanno capolino ma il percorso può cambiare anche giornalmente, in base a quello che arriva dal mercato, appunto. Si parte con la freschezza di un’Acqua di rabarbaro fermentato, uno scampo di Viareggio, rabarbaro marinato e caviale, per essere poi deliziati da una Scaloppa di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi scottato, capitone affumicato e salsa al porto, un piatto di grande piacevolezza dove il capitone affumicato porta quel quid di originalità. L’AnimellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi si accompagna alle lumache trifolate al sugo di arrosto, con un interessante gioco di consistenze, così come la rivisitazione del tipico crostino ai fegatini toscano, che finisce come ripieno dei Bottoni, accompagnati da insalata di finocchietto, finocchietto tostato e gelatina al vin santo: un piatto decisamente interessante. Non può mai mancare, sempre da tradizione toscana, il Piccione, cotto in carcassa e servito per intero: petto, coscia, sovracoscia, aletta e filettino, accompagnato da finferli e ciliegie marinate al mosto d’uva cotto, con una tartelletta con tutte le sue rigaglie e una marmellata al Chinotto. Piatto iconico assoluto la sua versione, geniale, della Pasta in bianco, cotta in un decotto di alloro e mantecata con vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi, aceto alle prugne e miele.

Chiudiamo questa scheda dicendo che abbiamo riscontrato, talvolta, qualche problema di temperature di servizio e un uso delle componenti floreali un po’ ripetitivo, anche perché non portano reale valore, se non estetico, al piatto. Ciò detto si sta (molto) bene da Luca Natalini, cuoco che riesce nell’intento di far uscire il cliente assai felice, sia esso il gourmet sia un novizio si approccia al fine dining per le prima volta.

IL PIATTO MIGLIORE: Scaloppa di foie gras, capitone affumicato e salsa al Porto.

La Gallleria Fotografica: