Schloss Schauenstein

Lusso ed estetica, tra valorizzazione del territorio e sostenibilità

Non si arriva per caso a Fürstenau, uno dei paesi più piccoli al mondo. Un angolo di tranquillità nella Svizzera operosa, reso celebre dallo Schloss Schauenstein, un castelletto che ospita un boutique hotel di lusso con nove camere di design, incastonato tra le Alpi centrali. Ci troviamo nel cantone dei Grigioni, terra di autentica opulenza, raggiungibile in poco più di due ore di macchina da Milano. Dopo aver affrontato qualche curva, comunque gestibile, si giunge al quartier generale di Andreas Caminada, capace di valorizzare la sua terra natia facendo convivere, all’insegna della sostenibilità, l’anima agricola e bucolica di questi luoghi con lusso e sofisticata eleganza. La lungimiranza qui sembra essere la prerogativa principale: il successo si basa sul tempo investito. I prodotti dell’orto sono sempre più presenti, pur senza sostituire pesci e carni forniti da allevatori locali con i quali si è instaurato un rapporto esclusivo. Perfino i talenti vengono coltivati in casa, come in un vivaio calcistico, sostenuti dalla Fundaziun Uccelin, che ha l’obiettivo di promuovere Chef motivati e appassionati del servizio. In tutto ciò, Caminada è riuscito a creare, in 20 anni, un impero di ristoranti che include l’insegna Igniv, con sedi a Sankt Moritz, Bad Ragaz, Zurigo e, oltreoceano, a Bangkok, Casa Caminada, una tavola informale che offre il meglio della tradizione, e Oz, l’ultima creatura, già acclamatissima, che propone una cucina vegetale di ultima frontiera.

L’estate secondo Andreas Caminada e Marcel Skibba: un’apoteosi floreale

Un assaggio delle valli e delle montagne circostanti, impreziosito da un tocco di curiosità e un pizzico di voglia di viaggiare. È così che possiamo riassumere la cucina di Andreas Caminada ed il suo braccio destro Marcel Skibba. I loro piatti sono come il cachemire, passando dal morbido al caloroso: vi è una costante voluttuosità, controbilanciata da sprazzi di acidità che rendono piacevolissimo tutto il percorso, dove l’ingrediente principale non sempre resta protagonista e, anzi, certe volte risulta prigioniero di tanti, splendidi, ingredienti di contorno. Gli elementi floreali, durante la bella stagione, predominano per tutto il pasto con conseguenti note aromatiche che preparano costantemente il palato a un gusto più deciso che arriva solo sul finale. Fatto salvo per quella che, a nostro avviso, è stata la sequenza di piatti migliori (ossia Tuberi in conserva, sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e albicocca salata e il Luccioperca, sedano rapa e kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi servito con a fianco la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi del pesce e un sorbetto al nasturzio), il tutto segue un’andatura da crociera. Piacevolissima, senza dubbio. Anche le consistenze si concentrano principalmente sul piatto principale (il pur eccellente Filetto di maialino con ravanello ed erbe, con la pancia servita a latere) , una scelta che potrebbe risultare divisiva, data la pressoché totale assenza di “morso” fino a quel momento.

Non è, quindi, una cucina che intende lanciare ardue sfide al commensale con sferzate scostanti o cerebrali che possano compromettere la perfezione della piacevolezza complessiva di pancia e gusto, ma certamente lo coccola dall’inizio alla fine, con l’eleganza del piacere, un’ossessione per l’estetica e i dettagli, e una altissima definizione dei singoli sapori e ingredienti, messi a fuoco con grande capacità esecutiva. I piatti del menu sono preceduti da una numerosa sequenza di ulteriori creazioni che preparano il palato, e molti piatti vengono declinati in differenti micro-preparazioni, una delle peculiarità di questa tavola.

Il servizio di sala è contraddistinto da una perfezione silenziosa. A guidarlo c’è Patrizia Planer che, con eleganza ed il sorriso, coordina il giovane staff tra cui segnaliamo il talento del ticinese Luca Marzullo, sommelier di caratura internazionale che ha saputo mostrare, con alcuni abbinamenti enoici perfetti, un saggio delle sue capacità.

IL PIATTO MIGLIORE: Luccioperca, sedano rapa, kimchi e nasturzio.

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