MoS

La “moralità” della cucina di Stefano Zanini

Nemmeno 30 anni. 28 anni a essere precisi. Questa l’età di Stefano Zanini, giovanissimo Chef che ha dato vita dal 2021 a una delle realtà culinarie più interessanti del panorama regionale. Il MoS (richiamo alla latinità nei sensi semantici più nobili che il termine racchiude) è un laboratorio in costante evoluzione nel quale una tecnica davvero ben eseguita permette di approfondire elementi quotidiani, schiudendo e rivelando significati e gusti profondi, dalle nuances spesso suadenti, grazie a cotture precisissime sia in fase diretta che indiretta.

Perché Zanini comprende perfettamente il senso di una cucina intesa come strumento di espressione di una visione del mondo (alimentare, ma non solo) fatta di consapevolezza e congruenza tra ideale e pratica. Si considerino le basi, le preparazioni di partenza dei piatti, preparate al millimetro di  modo che si sprigionino al palato gusti precisi e calibrati, puliti e disvelanti una stratificazione concettuale, e di servizio, tutt’altro che banale, sebbene inquadrata e proposta al commensale senza svantaggiarlo in una percezione più sintetica e “immediata” delle portate.

Un’immersioni nel MoS

Dunque abbiamo assaggiato con grande piacere, e non poca piacevole sorpresa, il menù “Immersioni”, selezione in grado di proporre prodotti del territorio densi di gusto e armonia esperienziali.

Meravigliosa in tal senso la Faraona cotta nell’osso, sottaceti, cime di rapa e anguilla, piatto preciso al millmetro nelle cotture delle carni nell’osso, atto a garantirne la morbidezza, con un ottovolante tra coscia, fegatini e petto in grado di passare dall’umami allo iodatom per poi concludere con croccantezze non scontate della rapa, superlative. Ma abbiamo trovato ottima pure l’Insalata dai 200 ai 600 metri delle montagne Gardesane, portata in cui la parte vegetale, vera e propria protagonista, ha permesso di intraprendere un’escursione nei boschi passando da germogli a funghi con scoperte non meno che squisite grazie alle lunghezze garantite dal “pepe di montagna”. Un piatto balsamico, sapido, acido che a ogni morso, considerato pure l’estratto di limone del Garda in accompagnamento ha fornito uno shock palatale indimenticabile nella sua (apparente) semplicità compositiva.

Idem dicasi per Bigoli al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi, ragout di cereali e sarda di lago, allegoria culinaria capace di rendere edibile l’acqua del lago adiacente, con tutte le sfumature iodate in essa contenute. Strepitosi.

Unico difetto rilevante che segnaliamo sta nel locale che, per quanto elegante, è da ammodernare in termini estetici, allineandosi con la contemporaneità della cucina. Siamo certi che, messa a fuoco questa sfumatura, questa notevole tavola saprà evolversi verso traguardi assai notevoli, come già in buona parte raggiunti ora.

IL PIATTO MIGLIORE: Faraona cotta nell’osso, sottaceti, cime di rapa e anguilla.

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