‘O Romano

Santi, pomodori e fiumi

“Fiume dalle molte sorgenti” questa sembra essere l’etimologia etrusca che dipana il significato del nome della cittadina di Sarno, dove abbiamo potuto conoscere una trattoria che tanto antica non è all’anagrafe (rilevata nel 2002), sebbene sia in grado di realizzare piatti di sintesi autentica tra storie molteplici e altrettanti prodotti. Proprio come quelle molte sorgenti… Siamo da ‘O Romano. Antonietta in sala e Gaetano Cerrato in cucina hanno reso questa insegna un punto di riferimento. Seppure il nome, in verità solo soprannome imputato al cuoco, rechi apparente lontananza al luogo in cui si trova, tale trattoria racconta precisa quanto il territorio dell’agro sarnese e nocerino abbiano da offrire. Una piana cinta a nord dal monte Saro, a ovest dal Vesuvio e sud a capofitto sull’ammaliante Costiera Amalfitana dai monti Lattari. In mezzo, Sarno e paesi limitrofi come San Marzano e Corbara, con storie declinate tra santi e oro rosso: il pomodoro. Sarno, omonima per il fiume, in cucina combina terra e acqua, sia dolce che salata. Restituendo una prospettica in grado di valorizzare entrambi gli elementi.

Dalla montagna al mare

La Minestra maritataE' un tipico piatto di origine campana a base di verdure stagionali a foglia verde e ritagli poveri di carne del maiale. In genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua. Il nome della minestra maritata deriva dal fatto che gli ingredienti cuocendosi si “maritano”.... Leggi è tangibile prova contadina e materica di un piatto così semplice quanto vigoroso. Gli ultimi sprazzi d’inverno con verza e broccoletto sono dati linguisticamente in matrimonio, scabrosamente piccante, ai tagli meno nobili del maiale suggellati in sposalizio dalla presenza balsamica del finocchietto selvatico, simbolico anello nuziale della tradizione norcina campana. Il risultato è quello di una minestra appagante nella sua risultanza e così varia in consistenza e sapori. Lo Zitone spezzato, feticcio pastaio locale, è tanto avido nella sua raccolta generosa del sugo di capra quanto plastico nella sua bella cottura al dente. La ricca dolcezza del pomodoro duetta nella dimensione selvatica della carne di capra stufata a lungo, restituendo una salsa ricca e spessa. La proporzione tra sugo e pasta è volutamente sbilanciata a favore di futuribili scarpette. Dalla montagna al mare il Baccalà “arrecanato” ossia fritto e poi passato nell’origano e pomodoro è espressione tecnica del talento di Gaetano Cerrato. L’estemporaneità della frittura – precisa – e il suo tuffo nella salsa – copiosa – sono in grado di restituire un piatto dove la croccantezza è salvaguardata nonostante l’umettatura del sugo in fase successiva. Un baccalà carnoso dove la sapidità identitaria del pesce è condimento stesso anche per il pomodoro, mentre l’origano eleva aromi e l’oliva caiatina apporta il suo quid dolce per un piatto di pregevole fattura.

Sul versante dolce la proposta verte su una Sfoglia con ricotta di bufala e cioccolato, meno convincente sia per esecuzione che resa complessiva rispetto a quanto goduto. Nel dubbio e in attesa di un’accelerazione su questo versante, si può ritornare a bordo mare seppur in piena terraferma, grazie a un piatto di tanto semplice quanto grande: le Alici fritte. Il nostro ritorno da queste parti è certo. Risaliremo correnti gastronomiche per risederci ancora al tavolo di ‘O Romano, trepidanti e curiosi nel poter trovare (speriamo quando torneranno abbondanti) gli iumarelli, i rari gamberetti del fiume Sarno dal guscio tenero arrostiti in padella di ferro, che da anni segnano la pietra miliare di questa trattoria. Sul gamberetto di fiume non si scherza, ritorno già prenotato!

IL PIATTO MIGLIORE: La Minestra maritata e il Baccalà arrecanato.

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