Onice

Che coppia!

Siamo a Nizza, in una graziosa vietta nei pressi del porto. Onice è il progetto di una coppia di giovanissimi talenti dal palmarès impressionante: lei, Florencia Montes, argentina, con esperienze, prima a casa, da Chila, poi Septime, Eleven Madison Park e Mirazur, dove ha conosciuto lui, Lorenzo Ragni, umbro con esperienza da The Ledbury e Crippa. Aperto la scorsa estate, nel giro di meno di un anno, hanno ottenuto la stella Michelin, continuano a investire in macchinari e in personale, sia di brigata sia di sala, e hanno messo in cantiere un progetto molto importante, con una bimba in arrivo; che dire, un super anno! Quello che ci impressiona, ogni volta, è quanto riescano a farti percepire la stagione in cui ci si trova: la scorsa estate, con un percorso dove ti sentivi l’estate addosso e, ora, con un percorso dove percepisci la primavera e l’amore nell’aria frizzante. Colori, materie prime, erbe e fiori, salse e estrazioni, ti portano in un mondo di grazia, eleganza, armonia e leggerezza.

La primavera a Nizza

Da Onice ci sono solo due percorsi degustazione fra cui scegliere, che differiscono solo per la numerica di portate, 5 o 7, escluso gli amuse bouche e la piccola pasticceria finale. La partenza è ben pensata e subito di impatto, con un quartetto che introduce al mondo gastronomico di Florencia e Lorenzo, con la gustosità di una Brioche di guancia di manzo con confettura di albicocca, gel di pickles e polvere rosmarino, e di una Tuille di oliva, formaggio di pecora fresco e ravanelli; poi la componente vegetale protagonista con Radicchietti con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e furikakeIl furikake è il tipico condimento giapponese: un mix di alghe, spezie e financo pesce, essiccato e sminuzzato. Utilizzato per insaporire le pietanze quali riso bianco o zuppe, il furikake conosce numerose varianti ed è largamente consumato, sia dai professionisti della ristorazione che dalle famiglie giapponesi. Leggi e, a finire, la parte ittica, con la Tartelletta di sgombro e uova di trota, maionese, yuzukosho, ponzu e nori.

La TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo e ostriche mediterranee, con crème fraîche e rafano, favette fresche, velo di ostrica e borragine gioca con sapienza sullo iodio dell’ostrica come (unico) elemento di sapidità. Piccolo capolavoro il freschissimo e intenso ragù di piselli con emulsione di scorze di piselli, erbe e fiori di primavera, che assurge a elemento decisamente primario rispetto al Calamaro. La componente vegetale è spesso quella che valorizza piatti come gli Gnocchi di patate della bisalta con burro artigianale, ripieni di formaggio di capra fresco, dove le bietoline e le cime di rapa aumentano la complessità del piatto, con le note amare, e la polvere di vaudovan aggiunge un tocco di eleganza. Gustosissimo e dalla cottura perfetta il Manzo “Parthenais”, con l’aggiunta, super indovinata, del midollo, carotine, il loro condimento, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e polvere di polline di finocchietto.

Della parte dolce abbiamo particolarmente apprezzato gli Alfajores di limone, limone caviale, meringa bruciata al carbone e bacche di timur, serviti come elemento della piccola pasticceria che, per complessità e profondità potrebbero, in altre proporzioni, diventare il dolce principale. Un percorso dove si vola già a livelli alti, con una cucina identitaria, che pesca dalle varie esperienze e origini dei due ragazzi; loro mostrano una grande capacità di lavorare sulle proporzioni e sulle geometrie delle componenti nel piatto, per un risultato sempre di grande armonia, di freschezza e di pulizia dei diversi sapori, per una piacevolissima leggerezza complessiva. Vedendo i progressi ottenuti, rispetto alla prima visita della scorsa estate, ci sono tutte le prospettive per questi giovani, adorabili, di una crescita continua e progressiva nel tempo.

IL PIATTO MIGLIORE: Ragù di piselli e calamari, con emulsione di scorze di piselli; erbe e fiori di primavera.

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