La Locanda, il giovane e Selva Malvezzi: a voi l’ordine
Selva Malvezzi. Nel cuore de “La Bassa”, come dicono i vecchi locals emiliani in queste terre letteralmente sotto il livello del mare, a segnare la Pianura Padana. Un piccolo raggruppamento di case, che in verità a guardarle bene formano un unico grande complesso. Edificato a partire dal 1500 dalla famiglia nobile dei Malvezzi, che di riflesso ha dato il nome a tale località al confine tra le province di Bologna e di Ferrara. Locanda Pincelli, conserva architettonicamente l’antico fascino d’antan dei bar di paese incastonati nei tanti retaggi storici degli edifici che li accolgono. La cucina da Marco Cavalli che da allievo
Anche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi spirituale di Massimo Bottura, ha tratto ispirazione per affinare le sue capacità portandole in questa realtà di paese. A Selva Malvezzi, pertanto ci si deve venire per una buona ragione e se quelle urbanistico/architettoniche non sono sufficienti si può facilmente ripiegare su una proposta che sa ben ricordare origini e affetti di Tortellini in brodo comme il faut, spaziando anche su ragionate e originali derive vegetali a viaggiare in abbinata nella cucina di Cavalli.
Un piccolo avamposto di deliziosa accoglienza emiliana
Due piatti attirano particolarmente la nostra attenzione. La Rapa rossa al pepe verde, posizionata al rango degli antipasti, ma senza nulla invidiare al ruolo di main course cui potrebbe assurgere. Ancora una volta è rivelazione come questo tubero sappia plasmarsi camaleonticamente alle diverse tecniche di cottura a cui è sottoposto. Da Cavalli la barbabietola finisce sulla brace guadagnandone in consistenza e concentrazione. L’affumicatura incontra poderosa la salsa al pepe verde. Il risultato è un nuovo classicismo, alleggerito sì della proteina animale (il classico filetto) ma lungo e persistente grazie alla salsa che rende il piatto davvero convincente innestandosi sulla profonda dolcezza della barbabietola. I Ravioli di caciocavallo accompagnati dal brodo di cappuccio piccante e zafferano distillano un piatto che sa coniugare elementi “ingombrati” per sapore e prestigio, dimensionandoli a piacevole equilibrio. La nota grassa del caciocavallo a ripieno si smussa con la piccante astringenza del brodo di cavolo cappuccio rivelando finanche note senapate. Il prezioso zafferano chiude il cerchio trasportandoci all’usanza sicula dove tale spezia viene maritata alla tradizione casearia locale, dischiudendo tutto il suo elegante potenziale aromatico nelle preziose forme. Oltre che sperimentare curiosi la cucina di qui, l’ambizione era anche di godere del classico pranzo domenicale, gioioso e scanzonato dove magari alla fine si può leziosamente indugiare sotto i portici che cingono questa insegna ristorativa sull’ultimo calice rimasto.
Marco Cavalli in cucina e Danilo Draghetti in sala, nella loro Locanda hanno saputo ricreare, o forse da queste parti non se n’è mai andato, un piccolo avamposto di deliziosa accoglienza emiliana. Con o senza nebbia!
IL PIATTO MIGLIORE: Rapa rossa al pepe verde.
La Galleria Fotografica:
Benvenuto con cima di rapa e rafano 
Rapa rossa al pepe verde 
Tacos emiliano con pancetta, maionese alla soia, cavolo e coriandolo 
I tortellini in brodo 
I ravioli di caciocavallo, brodo di cavolo cappuccio piccante e zafferano 
Risotto al cinghiale, crema all’alloro, estratto di yuzu e gin 
Galletto in olio cottura, peperone crusco, acciuga e cime di rapa grigliata 
Lepre, pancetta e mandarino 
Spuma di foie gras in accompagnamento alla lepre 
Gelato al latte di capra, rosmarino, dulce de leche e meringa alla liquirizia
