Il Portico

La cucina di mercato, accessibile e sostenibile, di Paolo Lopriore

In una landa di leccornie, laddove la tradizione è legge e la sperimentazione audace è vista con occhi scettici, sorgeva un tempo Il Canto, un ristorante ameno ubicato all’interno di un affascinante relais di campagna, la Certosa di Maggiano, ai margini di Siena. E in questa parentesi di gusto, la figura di Paolo Lopriore si staglia in modo indelebile nella mente di chi ebbe la fortuna di fare una di quelle esperienze. Si parla di avanguardia gastronomica, chiaramente, ambito nel quale il cuoco comasco, secondo la critica gastronomica del tempo, aveva toccato una delle vette più alte della cucina italiana, intesa come forma che, intrinsecamente, amalgamava cibo ed espressione artistica, seguendo l’eredità “marchesiana”.

In un contesto gastronomico impenetrabile, dove le tradizioni si ergevano come muraglie, Lopriore aveva quindi osato infrangere gli schemi e, per ciò, dovette abbandonare il suo coraggioso progetto. Tuttavia, al ritorno nella sua città natale, dopo critiche, stupori, incomprensioni e amarezze, Lopriore ha dimostrato di rimanere un punto di riferimento nel panorama gastronomico nazionale. Ormai da qualche anno, in quel di Appiano Gentile, continua il suo nuovo (per)corso, agli antipodi di quello formativo presso i grandi della cucina transalpina e Gualtiero Marchesi che aveva, ovviamente, plasmato il suo concetto autoriale di cucina andato in scena anni fa.  Ora al Portico c’è una cucina incentrata sul prodotto e sulla convivialità. Come in un pranzo di casa, dove persiste, tuttavia, una sensibilità individuale lontana da mode e convenzioni.

E se si stessero gettando in silenzio le fondamenta per la ristorazione del futuro?

Una cucina che è, in primis, realmente accessibile a tutti e che si innesta in simbiosi con la sala e i clienti. La “minuta” del Portico, sia a pranzo sia a cena, prevede pochissimi piatti, sempre proposti nella combinazione antipasto, piatto principale e dolce e ogni portata è composta da piccoli corollari da poter dosare a piacimento. Portate che sono unite solo dall’ingrediente principale, che sia una verdura, una carne o un pesce di lago, insieme a intingoli, spezie, salse e creme, lasciando agli ospiti la libertà di sperimentare con dosaggi e combinazioni personali. È una degustazione interattiva in cui i commensali diventano co-creatori della propria esperienza, sintonizzandosi con il proprio palato. E quando la tavola diventa un piccolo campo di battaglia, ecco sopraggiungere il divertimento e lo stupore nello scoprire le sfaccettature dell’ingrediente: la consistenza di una Zucca fritta, l’intensità di una Salsa dei semi di zucca tostati e un olio alla mandorla di rara concentrazione, un banalissimo Riso in cagnone che a contatto con il pesce di lago diventa un boccone di alta cucina e così via. Ogni giorno c’è una proposta diversa, preceduta dall’iconico “Uovo all’uovo” (rivisitazione in chiave classica della carbonara), da mangiare in due ricche cucchiaiate golose, sempre presente. Tutto il resto è orchestrato con maestria da Paolo Lopriore e da un concetto enigmaticamente semplice e sostenibile, che potrebbe profetizzare il futuro dell’industria ristorativa. Tuttavia, c’è un unico aspetto che potrebbe – apparentemente – affacciarsi come nota negativa: l’offerta giornaliera. Questa peculiarità può essere vista come un confine restrittivo, poiché il menù è rigidamente vincolato a un piccolo numero di piatti, dettati dalla disponibilità giornaliera degli ingredienti. Questa, tuttavia, potrebbe essere una benedizione, poiché impone una freschezza e un’originalità costante nel percorso culinario offerto.

IL PIATTO MIGLIORE: Uovo all’uovo (sempre presente nella minuta).

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