Moebius Sperimentale

Le innovative sovrapposizioni narrative di Enrico Croatti

Moebius è lo pseudonimo scelto dall’artista Jean Giraud, che si era ispirato al creatore del simbolo di infinito; le sue opere esploravano le frontiere dell’inconscio e del sogno. Autore di mondi rarefatti e fantascientifici in cui avevano luogo immaginifiche trasformazioni fisiche sullo sfondo di spazi astratti e indefiniti. La realtà si mescolava all’irrealtà, dando luogo a innovative sovrapposizioni narrative. Moebius è il nome e la fonte di ispirazione di un locale affascinante, ricavato da un deposito tessile in disuso, divenuto un contenitore con cocktail bar, un angolo per vendita vinili, spazio concerti, tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar e, sospesa a quattro metri d’altezza, una piattaforma. Qui ha preso forma l’idea più avanzata di ristorazione di Enrico Croatti che, dopo varie esperienze prestigiose, locali e estere, in questo spazio sospeso, ha sviluppato un luogo di sperimentazione, con cucina a vista, Chef’s table e una trentina di coperti. La sperimentazione è nell’approccio alla cucina di Croatti, la voglia di esplorare e di divertire, con piatti che sono, comunque, sempre centrati sul gusto, con sovrapposizioni fra Emilia Romagna, Spagna e Oriente.

Rimini 1982 Pro

Rimini è il luogo di provenienza, 1982 l’anno di nascita dello Chef e “Rimini 1982 Pro” è il percorso degustazione più completo e a mano libera del Moebius, nel quale le sovrapposizioni narrative si susseguono nei vari piatti. Il Risotto alle canocchie ti porta direttamente in Romagna e sa di mare, mantecato proprio con le canocchie e con le stesse, crude e gratinate, appoggiate sul risotto, risulta essere molto intenso e buonissimo. Seppia e piselli è un piatto decisamente intrigante per la sua complessità e peculiarità, grazie all’apporto di un pesto verde messicano, pasta di lime, dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi e un estratto di bosco che è un fondo, super umami, ottenuto dalla cottura di dodici tipi di funghi. Goduriosi gli Agnolotti con ripieno di ossobuco, serviti come plin, nel tovagliolo, da intingere, con le bacchette, in un fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi con una intensa salsa allo zafferano e gremolada, un piatto che è divenuto, oramai, un signature dish; destabilizzante ma riuscito il siparietto teatrale del servizio al tavolo che, per questa portata, inscena una lite fra sala e cucina. Insolito ma vincente un piatto dall’impiattamento minimal, molto materico, con l’accostamento dell’Agnello, cotto alla brace, con il gambero rosso crudo e fave, da mangiare, assolutamente insieme, in un gioco di consistenze, dolcezza, iodosità e sapidità. Il Branzino, ucciso con il metodo IkejimeIkejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め) è un metodo per paralizzare i pesci mantenendo integra la qualità della carne. La tecnica è nata in Giappone, ma è ora in uso diffuso in tutto il mondo. Prevede l'inserimento di uno spuntone di metallo, in modo rapido e diretto, dietro la testa del pesce, di solito in... Leggi (che mantiene la qualità della carne prima di essere congelato) con salsa di carote viola, ravanelli e uova di trota ha una deriva sul dolce che potrebbe essere corretta con un po’ più di acidità. Carino il trittico con gli asparagi protagonisti, alla brace, in accompagnamento a un chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia. Leggi sempre di asparagi e caviale, che termina con il vegetale avvolto da alga nori; in realtà avremmo preferito, come fruizione, nella prima parte, avere l’asparago lamellato e posato direttamente sul chawanmushi. Il Piccione “bruciato” gioca in modo divertente sull’aspetto visivo, presentato non come tale ma come cioccolatino (in realtà ricoperto di cacao) e servito con pera Nashi, avvolta da una salsa di gorgonzola.

Un percorso degustazione vario, intrigante, che ha un suo fascino, al quale contribuisce indubbiamente la location e qui, sospesi su una piattaforma, all’interno del Moebius, un locale di grande modernità e di bellezza, si travalica l’ordinario, si sta bene e si pensa di ritornare.   

IL PIATTO MIGLIORE: Seppia, il suo nero, piselli, dashi, pesto verde, lime, estratto di bosco.

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