Trésind Studio

India sublime

Incantevole e seducente. Tutta da scoprire e assaporare. Parliamo di India, ma le medesime parole potremmo proferirle esclusivamente per la cultura gastronomica del sub-continente indiano. Gastronomia culturalmente ed etnicamente variegata e divergente, plasmata nel corso del tempo e culminata, dopo le migrazioni coloniali e postcoloniali e alcune influenze come quelle portoghesi, moghul, persiane e inglesi, nella “banale” locuzione di “cucina indiana”. Himanshu Saini è un cuoco indiano trapiantato a Dubai. Dopo essere entrato nelle grazie del facoltoso imprenditore Bhupendra Nath, ha dato vita ad un ristorante-laboratorio – da qui il nome Studio che si affianca al termine “Tresind” (combinazione del francese très, ossia “molto” e ind, abbreviazione di indiano) – che aspira alle più alte vette del mondo culinario.

L’esperienza da Trésind Studio è, in primis, spettacolare e ostenta una teatralità propedeutica al racconto gastronomico. Un racconto che celebra il 75° anniversario dell’indipendenza dell’India e il suo spirito attraverso un percorso degustazione ad alto tasso di intrattenimento. Il messaggio da comunicare è sul cibo indiano, stratificato a livello regionale, che riflette la diversità di miliardi di persone, centinaia di lingue e decine di religioni. E così il menù “Tasting India“ mette in mostra la diversità dell’India esplorando – o meglio prendendo spunto, appannaggio della creatività – dalla sua ricca identità gastronomica attraverso ricette e ingredienti tipici delle regioni collocate nei quattro punti cardinali che vengono trasformati in micro-degustazioni: “Alla ricerca dell’Occidente“, “Splendori del Sud“, “La grandezza del Nord,” “Oriente nascente“.

Teatralità, divertimento e gusto 

Lo Chef Himanshu Saini non sarà forse  l’esponente più rappresentativo della cucina moderna indiana ma crediamo sia quello con le potenzialità maggiori. Attraverso micro bocconi mette in atto un topos gastronomico che fornisce al commensale una chiave di lettura universale dei sapori autentici dell’India senza snaturarne l’essenza. Potremmo citare ogni singolo assaggio ma ci focalizziamo su tre piatti che, nello specifico, ci hanno letteralmente folgorato: la Banana, cruda e maturata, servita su una tartelletta di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi al peperoncino con peperoni gialli, chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pomodoro affumicato e aceto balsamico, servita nella sequenza iniziale di amuse bouches, il Puran poli di gamberi e brodi acidulato di lenticchie, dalla sequenza “Alla ricerca dell’Occidente”, uno strepitoso gioco di temperature ma, ancor prima, di eleganti tonalità dolci e acidule; da “Gli splendori del Sud“: Ananas Sadhya, payasam (sorta di budino di cremoso) al cocco e pepe rosa, mango sottaceto, papadam (cialda croccante, usata come snack) e rasam, piatto assemblato al tavolo da parte di ogni singolo membro del servizio di sala che si sussegue in sequenza, ingrediente dopo ingrediente. Ogni assaggio ha un filo conduttore che si materializza nell’equilibrio tra aromi, speziature, dolcezze e sapidità.

Ma Trèsind Studio, fresco fresco di seconda stella Michelin e posizionatosi tra i cinquanta migliori ristoranti al Mondo della classifica World50Best 2023, si presenta come un’esperienza intima – 20 posti a sedere  – in una sala dall’illuminazione ideale e focus visivo sulla brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi che si esibisce come in un palco di un teatro e si muove in tandem con un servizio di sala di rara precisione e classe coordinato dal maître VIP-in Panwar. Nota di chiusura doverosa per l’abbinamento delle bevande, ideato dal nostro Dom Carella, al quale va un plauso per aver saputo imprimere tutta la sua conoscenza e creatività in un contesto gastronomico complesso e ricco di sfaccettature. Il risultato, in più di un passaggio, è notevole in quanto il cocktail in abbinamento diventa parte integrante del cibo in un mangia e bevi riuscitissimo.

A questo proposito anche il menù dei cocktail denominato Papadom (nomen omen) del Botanic Bar, annesso al ristorante, è di particolare interesse. 

IL PIATTO MIGLIORE: Banana, cruda e maturata, servita su una tartelletta di miso al peperoncino con peperoni gialli, chutney di pomodoro affumicato e aceto balsamico.

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