Don Julio

La mistica della carne…

…non è solo un bel libro in cui il saggista, filosofo, poeta e insegnante Fabrice Hadjadj disserta con sé stesso, e con altri filosofi e santi della cristianità, attorno al senso dell’atto sessuale indagandone le profondità; no, perché “la mistica della carne” è anche il motivo ricorrente di Camillo Langone, critico delle messe e acuto pensatore contemporaneo che, sempre in odor di cristianità, dedica sibillini post su Instagram proprio alla carne, considerata come alimento non solo edonistico ma anche evoluzionistico. “Il consumo di carne è una componente del nostro retaggio evolutivo significativa quanto il nostro cervello così grande (cresciuto di dimensioni in parte proprio grazie al consumo di carne)”, afferma Langone citando Vaclav Smil, ed è precisamente quanto sostiene anche Pablo Rivero, protagonista della nostra storia, nel bell’articolo che Giovanna Abrami scrive per Identità Golose. Dal canto nostro, ci limitiamo a registrare che siamo tornati da Don Julio ben due volte nel corso delle nostre due settimane in Argentina e che la seconda, senza prenotazione, ci ha visti attendere il nostro tavolo per più di due ore.

L’orologio scocca la mezzanotte, infatti, quando ci sediamo, e, nonostante i 35 gradi della notte porteña, dobbiamo riconoscere che l’attesa davanti al ristorante s’è rivelata un teatro felliniano spassosissimo, oltre che propedeutico, per entrare nel vivo dello spirito di questo luogo tutt’ora descritto dal suo fondatore, il succitato Rivero, come quello di “una humilde parilla de barrio”, ovvero una umile “parilla” di quartiere. Qui la parola parilla, intraducibile in italiano, indica infatti sia lo strumento col quale si griglia la carne che, per sineddoche, il luogo in cui si serve l’asado, ovvero l’arrosto di carne grigliata argentina; il barrio? Quello di Palermo Viejo, ovvero uno tra i più vivaci, i più cosmopoliti ed eclettici di Buenos Aires dove torniamo, si diceva, per la seconda volta in due settimane giacché affatto paghi delle animelle, burrose e fondenti, né, udite udite, dei saporitissimi pomodori da varietà reliquiarie (ebbene sì, nel tempio della carne proprio i pomodori ci hanno fatto trasecolare e non poco).

…e l’essenza dell’Argentina

Come registravamo nel corso della precedente visita, tutto da Don Julio è preparato in casa, anche il pane, e questo sebbene sia evidente che in Argentina manchi ancora una cultura del pane propriamente detta. I rapporti coi coltivatori (di pomodori, certo, ma anche di zucche e di tutte le verdure che entrano in menù) è diretto, nel senso che il ristorante vanta una rosa di orti, in quel de La Plata, mentre quello con gli allevatori è disciplinato da regole ben precise:  solo di animali allevati al pascolo, nutriti esclusivamente ad erba, e macellati intorno ai 500 kg, ovvero a circa 3 anni di età, da razze Angus e Hereford. FrollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi di circa 21 giorni con tecnica mista secca e umida, ovvero sottovuoto, per otto tagli: punta, costata, lombata, controfiletto, filetto, scamone, pancia e bavetta.  

Cominciamo quindi la nostra cena con la serica texture e il profumo di mandorla dell’Uovo di gallina selvaggia fritto, davvero riconciliante. Da capogiro le Empanadas di carne tagliata al coltello appena sfornate, servite insieme a copiosi calici di Chandon Extra BrutPer "extxra brut" si intende un prodotto enologico che contiene meno di 6 g/l di zucchero.... Leggi in attesa fuori dal ristorante; poi, imprescindibile la “Provoleta” di capra grigliata e il raffinatissimo “Cecina de novillo“, stagionato fin quasi alla caramellatura. Degli straordinari pomodori s’è già detto. Quanto alle Animelle, non dimenticata di spruzzarvi sopra, e poco ortodossamente direbbe qualcuno, mezzo limone: il contrasto tra la freschezza citrina e la fondenza quasi torrefatta della carne vi regalerà momenti di puro deliquio. Quanto al nostro Filetto, difficilmente si può immaginare una carne più asciutta e, al contempo, più tenera: affondarvi i denti durante tutta la masticazione restituisce al palato  la vastità de la pampa argentina, coi suoi profumi di terra pulita ed erbe, e i suoi silenzi smisurati spezzati solo dal vento. Un capolavoro di voluttà è, poi, anche il Puré mantecato con una quantità incresciosa di burro di Jersey, così come l’eccellente Gelato alla vaniglia: nella sua semplicità, uno dei migliori mai assaggiati.

IL PIATTO MIGLIORE: Il filetto di vitello e, in generale, tutta le carni.

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