La tradizione kaiseki in un “ryokan” milanese
Satoshi Hazama sperimenta una cucina kaiseki delicata ed essenziale dove la tradizione nipponica dei piccoli assaggi incontra la qualità delle materie prime italiane. La formazione di Hazama parte da Yokohama, Giappone, passa per le Langhe e Firenze, e approda a Milano, da Sol Levante e Yoshinobu. Nel 2020 apre il suo locale nel cuore del “Tortona design district”, in cui atmosfera rilassante e cura dei dettagli sono parte inscindibile dell’esperienza, votata al culto dell’ospitalità: poltrone di design convivono con pareti bianche e tasselli in legno che ricordano i ryokan di Kyoto, mentre una mise en place elegante e una musica avvolgente accompagnano la degustazione. Nel pieno rispetto del rituale kaiseki, Hazama celebra la stagionalità della natura attraverso il goho, le cinque tecniche di cottura della cucina giapponese, alternando assaggi al vapore, crudi, lessati, fritti e alla griglia, che ci guidano alla scoperta della sua interpretazione dell’inverno.
Tecnica giapponese, materia prima italiana
L’avvio è aromatico con un antipasto di Mazzancolle scottate su cubo di daikon stufato in doppia cottura, dove la salsa di yuzu miso dà una spinta floreale al tutto. Nel Sashimi di verdure di stagione, tonno rosso, ombrina, cappasanta e gambero viola la freschezza marina delle eccellenti materie prime si fa esplosiva grazie alla foglia di shiso, ma è la maestria tecnica del taglio “l’ingrediente” che fa la differenza. Il simbolismo estetico di Hazama offre un’interpretazione poetica della stagione con una composizione di assaggi esaltati da dashi e marinature, impreziosita da una spruzzata di Fleur de Sal che celebra l’inverno simulando cristalli di ghiaccio: eccellono i Filetti di centrolofo viola alla griglia con scorzonera, la cui marinatura in miso bianco è la quintessenza dell’umami. Non sorprende, invece, il Riso cotto al vapore profumato con mirin e soia bianca con fritto di gamberesse e cavolo nero scottato, amalgamato in sala dallo Chef in “hagama”, antica pentola giapponese. Una Zuppa di miso rosso invecchiato in legno chiude il menù con una nota avvolgente, quasi un “sigillo” dell’inverno.
A pranzo si mangia alla carta, mentre si cena solo con menù kaiseki. Il servizio è curato e attento. La lista vini si limita a una ventina di etichette e una selezione di Sake.
IL PIATTO MIGLIORE: Filetto di centrolofo alla griglia marinato in miso bianco con scorzonera.
La Galleria Fotografica
Dettaglio della mis en place. 
Mazzancolle scottate su cubo di daikon stufato in doppia cottura. 
Filetto di cernia bianca cotta al vapore con cime di rapa, cavolfiore e porro alla brace. 
Filetto di cernia bianca cotta al vapore con cime di rapa, cavolfiore e porro alla brace. 
Sashimi di verdure di stagione, tonno rosso, ombrina, cappasanta e gambero viola. 
Composizione Hassun di assaggi: Filetto di centrolofo alla griglia marinato in miso bianco con scorzonera (in primo piano), Scorfano cotto al vapore, Fritto di cardi e broccoli romaneschi, Filetto di nasello stufato in brodo di dashi, mirin e zenzero fresco. 
Filetto di ricciola caramellato in salsa teriyaki. 
Lo chef Satoshi Hazama in sala, con il suo Riso al vapore con fritto di gamberesse e cavolo nero scottato. 
La “Hazama” antica pentola in rame con Riso al vapore profumato con mirin e soia bianca e fritto di gamberesse e cavolo nero scottato. 
Riso al vapore profuato con mirin e soia bianca e fritto di gamberesse e cavolo nero scottato. 
Zuppa di miso rosso invecchiato in legno 24 mesi. 
La prima sala con il bancone all’ingresso. 
Dettaglio della prima sala con vista sulla seconda.
