Palazzo Petrucci

Una grande cucina campana con vista mare, tra tradizione e modernità

Location davvero invidiabile: a Posillipo, praticamente sulla spiaggia, a due passi dal misterioso fascino dello splendido Palazzo Donn’Anna. Interni moderni, luminosi, accoglienti, con una bella cucina a vista e il panorama sul Golfo. Non c’è dubbio: a quella che, ormai da qualche anno, è la nuova sede di Palazzo Petrucci, è difficile chiedere di più. In cucina abbiamo ritrovato un Lino Scarallo in gran forma, molto coinvolto, sempre appassionato e infaticabile. È lui il padre nobile della nidiata di giovani cuochi campani che, negli ultimi 10/15 anni, ha portato un po’ di aria nuova sotto al Vesuvio. E a nostro giudizio, il percorso di Palazzo Petrucci – il ristorante più “antico” della nouvelle vague gourmet  dei ristoranti napoletani – ha raggiunto una piena maturazione. Il servizio e l’accoglienza sono oggi assolutamente di livello, la carta dei vini è finalmente ricca e completa e  la cucina non delude le aspettative.

Cuoco maturo, Scarallo ha qui trovato la formula vincente per dare vita a una ristorazione moderna – gourmet per usare un termine a noi caro – in una città non facile da questo punto di vista come Napoli. Con una clientela in gran parte storicamente legata ai sapori di casa, agli archetipi delle cucine delle mamme e delle nonne, tradizionalmente poco propensa, a tavola, a lasciare la via vecchia per la nuova.

Le nuove tecniche e i sapori della memoria

Cambiare le tecniche lasciando intatti i sapori che qui sono “memoria gustativa”. Questa la formula vincente dello Chef; capace, nelle sue preparazioni, di non perdere mai equilibrio e concentrazione dei sapori. Cambiare, alleggerire, rinnovare senza mai rinunciare a una spiccata centralità gustativa. Equilibrio tra il territorio e la stagionalità, l’innovazione e la tradizione, la terra e il mare. Nascono così piatti come il Carpaccio di Marchigiana beneventana, cimette di friarielli, pane croccante, aglio, olio e peperoncino con questi tre elementi coraggiosamente protagonisti, e le Candele alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi, salsa di provola affumicata, zest di limone e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di dentice.

Piatto migliore? Per noi senza dubbio il Tagliolino di calamaro cotto a bassa temperatura e vongole veraci, per la consistenza perfetta, frutto di grande perizia tecnica e per l’armonia e l’eleganza del risultato finale. In particolare (ne avevamo avuto prova anche nel carpaccio), colpisce la capacità di Scarallo di utilizzare con grande perizia e sublimare un ingrediente da molti (ingiustamente n.d.r.) avversato e comunque non semplice da domare come l’aglio.

Una menzione finale per il dessert, un bel gioco acido-dolce: Sorbetto alle clementine, insalata riccia condita con sale e olio, mousse di caramello salato e pinoli insabbiati. Un locale complessivamente cresciuto ed in evoluzione che dimostra di non avere nessuna intenzione di restare seduto sugli allori.

IL PIATTO MIGLIORE: Tagliolino di calamaro cotto a bassa temperatura e vongole veraci.

La Galleria Fotografica: