La Faggiola – Ostreria Fratelli Pavesi

L’eccellente cucina evocativa di stampo gourmand

Si respira aria d’altri tempi entrando nella corte novecentesca che ospita l’Ostreria dei Fratelli Pavesi. Si respira aria di territorio, di tradizioni, l’aria delle cose buone di una volta. Radici che affondano solidamente nel passato ma sguardo radicato nel presente, questo il mantra di Camillo, Giuseppe e Giacomo Pavesi, i tre giovani fratelli che animano questo luogo del buon cibo: Camillo si occupa dell’annessa bottega trasformando frutta e verdura provenienti dagli orti circostanti in mostarde, giardiniere, salse e sughi pronti; Giacomo, instancabile ricercatore di eccellenze gastronomiche, gestisce la sala e la cantina; in cucina, invece, c’è Giuseppe, spalleggiato dall’instancabile Giulia Delle Donne e dalla moglie Laura, provetta pasticciera. Il format dell’Ostreria strizza l’occhio al fenomeno che in Francia chiamano bistronomie e che potremmo tradurre come trattoria contemporanea.

Grande attenzione alle materie prime, che qui sono declinate in carta con l’indicazione dei produttori, che sono di assoluta eccellenza: le carni di Zivieri, i caprini del Boscasso, i piccioni di Moncucco e potremmo continuare… Una narrazione che, dunque, parte dalla tavola per allargarsi a piccoli agricoltori, allevatori e produttori di materie prime. Materie prime che trovano in cucina la padronanza tecnica necessaria per essere trasformate in piatti che colgono nel segno e che si intonano perfettamente con quello che ci si aspetta in un simile contesto.

Sapienza tecnica e attenzione alle cotture: il quid pluris dei Fratelli Pavesi

Cotture esatte, notevole centralità gustativa, preparazioni di ispirazione spiccatamente gourmand, un saggio utilizzo dei fondi di cottura, per una cucina che parla alla pancia senza implicazioni intellettualistiche. Certo, all’interno le sale risultano un po’ anonime, quasi francescane nella loro essenzialità, ma la delicatezza e la setosità dei Tortelli piacentini, la scioglievolezza delle due ricotte celate all’interno vi faranno sentire come se foste circondati da arazzi e pezzi di raffinato design. Il servizio mostra qualche intoppo di non poco conto ma i Tagliolini (30 tuorli ndr.) sono la carrozza ideale per veicolare al palato la suadenza dello storione di Calvisano e della bottarga di caviale Calvisius. Incredibilmente ci sono tanti vini ma non c’è la carta, ragion per cui scegliere una bottiglia diventa un’impresa assolutamente ardua. O si delega a Giacomo (appassionato e competente ndr.) o si delega a Giacomo. Il fai da te in una stanza dedicata, zeppa di bottiglie posizionate più o meno alla rinfusa, qualcuna con prezzo indicato, qualche altra no, è impresa assai ardua a meno di non avere una buona mezz’ora di tempo da dedicarvi. Ma ci sono i Porcini fritti: asciuttissimi, croccantissimi, buonissimi. Si sarà capito che qui vale quello che è nel piatto. E quello che è nel piatto, a nostro giudizio, si conferma cosa di non poco conto.

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