Il Vino Santo trentino di Cantina Toblino

Il “Passito dei Passiti”

Raro e aristocratico il Vino Santo Trentino, detto “Passito dei Passiti”, è un vino di pazienza dato che bisogna attendere circa 10 anni dalla vendemmia, prima dell’uscita, e poi numerosi altri in bottiglia perché dia il meglio di sé. Questa è una delle tante meraviglie enoiche del nostro Bel Paese, difficile chiamarlo solo vino, piuttosto, un inno alla vita, un’opera d’arte. Dalla degustazione ne esce un vino senza confini e senza tempo, capace di sorprendere per la sua incredibile longevità, il suo equilibrio, la stratificazione di aromi all’olfatto e un palato sempre bilanciato da naturale sapidità e freschezza, sempre presente, anche dopo molti anni. Antichissimo vino, porta con sé quasi 500 anni di storia, le fonti storiografiche narrano di un “vino dolce e liquoroso” che fu servito ai partecipanti al Concilio di Trento del 1545, ospiti del Castello di Toblino.

Il curioso nome di questo vino deriva dal suo speciale processo di produzione, che prevede la pressatura delle uve durante la Settimana Santa quando, dopo uno dei più lunghi periodi di appassimento che si conoscano, i preziosi grappoli vengono stesi su un’apposita griglia di legno, che i contadini chiamano arèla, e lasciata essiccare al vento dell’Ora. Prodotto con il vitigno Nosiola, l’unico vitigno autoctono a bacca bianca del Trentino, usato normalmente per produrre vini bianchi secchi, per il Vino Santo vengono usati i grappoli più assolati, colorati e spargoli dai più vocati vigneti nella Valle dei Laghi, ovvero quella vallata che da Riva del Garda sale verso Madonna di Campiglio, dove un microclima molto favorevole incontra i terreni meglio esposti, asciutti e ricchi di ghiaie.

La Valle è costellata da numerosi specchi d’acqua, come il Lago di Cavedine, paradiso per i serfisti, il Lago di Toblino, con il suo castello, il Lago di Terlago e molti altri. Oltre all’acqua, protagonista di questa vallata è il vento, l’Ora del Garda, un vento caldo pomeridiano che nasce dal centro del lago e risale la vallata raggiungendo l’Alto Adige, ove si trova l’omonimo paese di Ora. L’Ora si oppone al Pelér, più fresco, che invece soffia al mattino in direzione contraria, da nord verso il Lago. La costante ventilazione mette le uve e i vigneti al riparo da ristagni di umidità e attacchi parassitari, conferendo loro uno stato di salute ottimale ed è stata sfruttata dall’uomo anche durante il processo di vinificazione che ha utilizzato il vento per l’appassimento dei grappoli d’uva.

Dopo la vendemmia i grappoli più maturi di Nosiola vengono dolcemente adagiati su tradizionali graticci chiamati arèle, che consentono un lento appassimento che dura tradizionalmente fino alla Settimana Santa, grazie ai vento costanti che proviene dalle sia dalle Dolomiti del Brenta e all’“Ora del Garda”, il tocco finale è dato dalla presenza della muffa nobile che si sviluppa all’interno dei grappoli rafforzando il processo di appassimento con un conseguente aumento della concentrazione zuccherina che dona all’uva un sapore inconfondibile. Nonché, come detto, uno dei più lunghi appassimenti al mondo, che si protrae per quasi 6 mesi ottenendo così il prezioso mosto del Vino Santo con rese quasi infinitesimali: le uve, infatti, hanno una riduzione di volume di circa l’80% e a essiccazione completata da 100 chili di massa grezza si ottengono circa 16 litri di mosto… Successivamente, si avvia la fermentazione in botte piccole di rovere francese che si protrae per oltre 2 anni, procede molto lentamente per più anni, fra continui blocchi e riavvii per l’elevata concentrazione degli zuccheri. Il Vino Santo prosegue il suo lungo affinamento nelle medesime botti piccole di rovere francese dove riposa per oltre 10 anni, terminando la sua lunga maturazione con oltre un anno in bottiglia, la durata di conservazione può superare i 50 anni.

Cantina Toblino, cuore della viticoltura in Valle dei Laghi, nasce nel 1960 per volere di un gruppo di appassionati viticoltori che intravidero la grande vocazionalità vitivinicola della Valle dei Laghi. Ad oggi, i soci-viticoltori sono oltre 600 con quasi 850 ettari vitati. L’attenzione che prestano quotidianamente alla cura del vigneto è elevata, un lavoro manuale continuo che richiede passione, pazienza, grande dedizione e formazione continua. Da oltre 20 anni, Cantina Toblino gestisce i terreni della Mensa Vescovile, un unico blocco di 40 ettari a conduzione diretta, da anni coltivati secondo i principi della viticoltura biologica. Oggi oltre un terzo dei vigneti dei soci di Cantina Toblino sono convertiti al biologico prestando grande attenzione all’ambiente, alle persone e alla cura del vigneto producendo uve di altissima qualità, base fondamentale per i vini.

La degustazione

Vin Santo Trentino Cantina Toblino 2004

Alla vista si presenta ambra luminoso e fitto. All’olfatto sprigiona intense note di fichi secchi, albicocca disidratata, cera d’api, incenso, arancia amara, cannella. Sul palato si stende caldo, cremoso, una carezza vellutata che invade il palato, residuo zuccherino importante ravvivato da freschezza importante e un filo di tannicità. Una delle magie di questo vino è la naturale freschezza e sapidità che si trova nell’ultima uscita fino al campione del 1970. Dinamico e fresco, già ottimo ma ha una lunghissima strada davanti. 93/100

Vin Santo Trentino Cantina Toblino 2000

Ambra intenso alla vista, un colore splendido, che si illumina di raggi tinta topazio. Incredibile la potenza e la qualità olfattiva, si susseguono in sequenza note di dattero, albicocca disidratata, miele di castagno, cera d’api, resina, eucalipto, caramella d’orzo, mou, nocciola tostata, moka, cioccolato. Assaggio di grande espressività, materico, grasso, cremoso, ricchissimo, sostenuto da sorprendente acidità e sapidità. Impressionante l’equilibrio dimostrato e la chiusura lunghissima che fa ripercorrere il viaggio olfattivo. 97/100

Vin Santo Trentino Cantina Toblino 1995

Ambrato intenso alla vista che vira verso riflessi topazio. Olfatto inebriante. Sprigiona al naso note di caffè in grani, spezie orientali, albicocca disidratata, dattero, caramello, incenso, panpepato, ceralacca, croccante di nocciole, cioccolato bianco. Sul palato è ricco, avvolge la lingua con una spessa trama zuccherina stemperata dalla scia fresco-sapida che gli regala un finale lunghissimo su note di albicocca e miele di castagno. Dinamico, preciso, finissimo. Vino impressionante, leggendario. 97/100

Vin Santo Trentino Cantina Toblino 1970

Ambrato scarico alla vista. All’olfatto presenta note di terziarizzazione, ricorda lo Sherry oloroso, inizia con fungo, erbe amare, rabarbaro che fanno da apripista, per passar poi a note di moka, miele di castagno, cannella, caramello, carruba, tabacco e note affumicate. Il sorso è sorprendente, caldo, avvolgente, dotato di grande personalità, la spinta fresco-sapida è ancora presente eccome e lo spinge in un lungo finale balsamico e piacevolmente amarognolo. Notevole. 96/100