Lo spessore di Bruno Verjus à la Table
In una città che gastronomicamente, per antonomasia, è ricca di stimoli a 360° con una qualità media elevatissima, la figura di Bruno Verjus si staglia con titanica e coerente grandezza.
Nato a Roanne, nella terra di una delle grandissime maison francesi, i Troisgros, Bruno Verjus ha da sempre coltivato una passione per il mondo della gastronomia letteralmente divorante; sia come giornalista gastronomico, che come blogger e titolare di una rubrica radiofonica, ha dedicato infatti da sempre interesse e attenzione alla cultura del cibo e al cibo come cultura. Da tutti i viaggi fatti nella sua attività imprenditoriale precedente all’ingresso nel mondo del food ha tratto la linfa, nel 2013, per sublimare la sua passione passando dall’altra parte del pass e concependo il ristorante dei suoi sogni, un locale dove la golosità veniva elevata a status con materia prima di qualità e livello tali da essere un benchmark assoluto.
Quando si parla di qualità assoluta si intende sottolineare una ossessiva, quasi compulsiva attenzione per l’approvvigionamento di ingredienti tramite una filiera cortissima, che prevede un rapporto diretto con ogni produttore di quasi ogni singolo ingrediente il quale viene acquisito dallo Chef rispettandone rigorosamente tempi, stagionalità e quantità disponibili senza mai forzare nessuna di queste prerogative.
La Table al centro, anzi, in cucina
Il risultato è una offerta gastronomica di inopinata potenza e altissimo tasso di libidine gastronomica anche grazie a una brigata che, davanti ai propri occhi, si mette in tutto e per tutto al servizio degli eccelsi ingredienti esaltando e riproponendo al meglio quanto concepito dallo Chef in una location, un piccolo locale, dove la cucina è al centro e dove i tavoli, letteralmente, la avvolgono senza soluzione di continuità.
Scorrere il menù, che cambia continuamente, con cadenza pressoché quotidiana, rappresenta una dura prova di pavloviana resistenza in cui il compendio a 180 o 300€ ne rappresenta il salvifico compromesso.
E così dalle mani dei due bravissimi e italianissimi executive di Bruno Verjus, Cristian Stradaioli e Giuseppe Mariani (segnatevi questi nomi che tra qualche anno saranno di dominio pubblico), sarà possibile assaggiare i migliori carabineros della vostra vita; una ventresca di tonno di pornografica bontà; un homard cotto al vapore e appena rosolato in un burro arricchito del suo carapace, di rara scioglievolezza; un rognone aromatizzato alle erbe e rifinito con un lieve passaggio in aceto di memorabile golosità; delle madeleines che rappresentano un punto di riferimento definitivo.
Insomma una tavola che, dopo un pasto del genere, diventerà con ogni probabilità LA tavola, oppure una delle tavole di elezione del vostro gastronomico peregrinare.
La Galleria Fotografica:
Esterno. 
Interno. 
Spartana mise en place a un metro dai fornelli. 
Verdure di stagione, cotte separatamente (e rigorosamente non salate), bottarga, crema di carote, olio di fichi e jus de legume. 
Squisito pane della Boulangerie Perséphone. 
Lo chef all’opera. 
Insalata greca, pomodori, feta, lampone e prugne. 
Carabineros (assolutamente eccellenti), pomodori, aceto di limoni e olio alla verbena. 
Ventresca di tonno e caviale, tosazu e ponzu. 
Rana a scottadito, crema alle erbe (levistico, prezzemolo, acetosella), finger lime. 
Preparazione dell’orto spontaneo. 
Orto spontaneo con sugo ai funghi (champignon, girolles, chanterelle, trompette). 
Homard al vapore, burro di homard, maionese di levistico, erbe spontanee, olio di fico, peperoncino. 
Il burro di Homard in cui viene immerso per un tempo brevissimo. 
Coda di rospo appena scottata con alloro e poi flambata (effetto barbecue di legno bruciato), funghi con aglio nero, zenzero, nero di seppia, bisque di homard. 
Triglia alla Rossini: foie gras, triglia, fondo di triglia, sedano rapa. 
Zabaione allo zafferano e fiori di nasturzio, aceto di aghi di pino, e girolles, in accompagnamento. 
Rognone di vitello, conservato in verbena, finocchio, basilico, alloro per un giorno in frigo e poi cotto lentamente per 90 minuti sul girarrosto, prima di un ultimo passaggio in griglia, finale di cottura con aceto. 
Piccione, crema di barbabietola, fave di cacao ed erbe, laccatura con mole e pistacchio, aceto di prugna. 
Tarte praline di Lyon con gelato all’acetosella. 
Mousse di cioccolato, gochujang (peperoncino), crema inglese, sale, fave di cacao, olio di oliva. 
Sorbetto al fico, pan di Spagna con crema alle nocciole, fichi cotti, sciroppo di fichi. 
Madeleines (e che madeleines). 
Una chicca tra le chicche di Pierre Andrey.
