Quattro passi

La cucina di Fabrizio Mellino in un luogo di culto della penisola sorrentina

Quattro Passi, ristorante storico della penisola sorrentina, deve la sua notorietà al mitico chef Tonino Mellino, che lo ha reso meta obbligata degli appassionati di fine dining avendone deliziato per oltre trent’anni i palati, gourmet e non. Le redini della cucina, ormai da qualche tempo, sono saldamente in mano a Fabrizio, figlio di Tonino.

Classe 1991, Fabrizio ha trascorso quattro anni a Lione, alla scuola di Paul Bocuse, lavorando poi in ristoranti come il Louis XV, Les Terrasses d’Uriage e Quique Dacosta e trascorrendo un breve periodo in Giappone. Tornato a casa ha dapprima affiancato Tonino per poi imprimere un’impronta personale e stilisticamente originale alla cucina del ristorante.

Nuova linfa creativa ai Quattro Passi

Così, alla materia prima di grande qualità e ai piatti di grande tradizione si sono uniti energia creativa, raffinata tecnica di cucina e capacità di osare nell’accostamento degli ingredienti con il risultato di piatti in cui l’estrazione e la nitidezza dei sapori è una caratteristica distintiva. Una cucina che sintetizza scuola e disciplina francese, creatività italiana ed eccellenza dei prodotti di un territorio unico, declinati in maniera essenziale (alla maniera di Tonino, insomma) e accostati tra loro in modo creativo. Una cucina che attinge a piene mani dal pescato di eccelsa qualità delle “Terre delle Sirene”, sempre associato a prodotti dell’orto (molti dei quali coltivati in proprio).

Abbiamo ordinato il percorso da dodici portate, anche se tutti i piatti della carta erano decisamente intriganti tanto quanto il menù principale.

Tra i piatti arrivati dopo il gustoso benvenuto, centrati e precisi oltre che intriganti, il fiore di lotoFiore di una pianta acquatica originaria dell'Asia Meridionale e dell'Australia. Si distinguono 2 specie: il fiore di Loto indiano, asiatico o sacro (il più conosciuto), utilizzato per le proprietà cosmetiche, ornamentali e culinarie, e il fiore di Loto americano, a cui sono ascrivibili solo gli ultimi due usi. Si distinguono dal colore: bianco-rosaceo nell'indiano e giallo nell'americano. Leggi di calamari, caviale oscietra, la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di scampo e acqua di mela verde con le note sapido-iodate e acide ben in evidenza; il fusillone al riccio di mare, crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi salata e gambero crudo, portentoso nel risultato dolce-iodato, così come, benché su altre corde, il Risotto ai germogli di pisello. Meraviglioso il riferimento a Troisgros della pezzogna, lattuga, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e limone, ma non vogliamo dimenticare nemmeno gli ottimi ostrica, carciofi e cipolla, il polpo gratinato ai carboni, ananas arrosto e passion fruit e il gambero con squame croccanti maritato in tutti i sensi, finger lime e menta.

Occhio alla carta dei vini, in cui non mancano chicche importanti custodite in una cantina che vale la pena di visitare. E se la cucina è straordinaria l’ospitalità non è da meno. Ci si sente a casa dal momento in cui si parcheggia l’auto a quando la si riprende, paghi di un’esperienza curata formidabilmente in ogni dettaglio, a cominciare dalla terrazza panoramica, affacciata sulla splendida baia di Marina del Cantone, fino alle otto camere dell’elegante resort.

Come se non bastasse la squisita gentilezza della signora Rita, consorte di Tonino, a farti venire voglia di tornare, coi piatti sei costretto a pianificare già la prossima visita.

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