Bu:r di Eugenio Boer

Il bel risveglio gastronomico di Eugenio Boer

Eugenio Boer è uno chef che ha, sia nel DNA sia nella predisposizione professionale, una propensione al viaggio. Origini metà olandesi e metà italiane, ligure per la precisione, esperienze professionali sia in Italia, spaziando dal profondo Nord al profondo Sud, sia all’estero, in Germania. Prima del lockdown la sua proposta di cucina prevedeva molte contaminazioni con ingredienti, cotture e culture gastronomiche estere. Ora, invece, lo chef si è voluto concentrare sull’utilizzo rigoroso di materie prime di eccellenze italiane, la sua mente continua però a spaziare e il percorso creativo prevede intelligenti e intriganti rivisitazioni proprio dei piatti della storia della cucina italiana.

“Il risveglio” è il titolo del suo percorso degustazione ed è un risveglio di energia e grazia che non si può che apprezzare. È un risveglio dello chef che si è alleggerito, anche fisicamente: l’abbiamo trovato davvero in forma e con una maggiore leggerezza di fondo, rispetto al passato, anche nell’impostazione dei piatti.

Storie di intrecci della memoria gustativa italiana

La formazione palatale dello chef risale all’infanzia e alla figura della nonna, ligure, che ha definito un chiaro imprinting, ritrovabile in più di un piatto del percorso di degustazione. Eugenio parte però dai ricordi e dalla tradizione per far sempre viaggiare la mente, per reinterpretare i classici. Emblematica la cima alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi ma non troppo, dove la cima ha il ripieno classico per eccellenza, con carne trita, animelle, cervella, piselli, bietoline, carote, maggiorana, uova. Intorno al ripieno ci mette però una fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi piemontese cruda e, sopra, una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al cedro e caviale italiano. Viene servita con le bacchette, perché la cima viene reinterpretata come se fosse un roll giapponese, e si accompagna con una salsa pseudo-ponzu, perché 100% italiana, fatta con brodo di biete, succo di limone della costiera e colatura di AliciÈ una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, intensamente deliziosa.

Simpatica la genesi creativa del piatto: la maionese veniva data da bambino, allo chef, sempre da sua nonna, dentro alla focaccia, per fargli mangiare la carne della cima. Da lì è partito il pensiero di sostituire la carne cotta con quella cruda, tagliandola, gli è venuto in mente il California-Roll, con il caviale al posto delle uova di pesce volante.

La Liguria è ancora protagonista in uno dei piatti decisamente più interessanti di tutto il percorso: la rivisitazione del coniglio alla Ligure, servito come raviolo. La pasta dei ravioli è fatta con farina di pomodoro, il ripieno è con il classico coniglio alla ligure, poi con pinoli glassati nel fondo di cottura del coniglio. Sui ravioli ci sono olive taggiasche, i suoi noccioli liofilizzati e polvere di porcini; anche qui torna il ricordo della nonna , perché l’utilizzo del pomodoro e dei funghi era una sua variante. Ringraziamo la nonna per l’ispirazione, ma il merito va tutto allo chef per aver concepito un piatto davvero di spessore, per equilibri sia di gusto che di estetica.

Usciamo, come ispirazione, dai confini italiani per la rivisitazione del filetto in crosta, in una versione più leggera ed estiva, volutamente servito tiepido. La carne è un controfiletto di manzo presentato a terrina, intervallato da Prosciutto di Carpegna e bietole, usate anche per la salsa e come accompagnamento: un piatto decisamente piacevole e gustoso.

Nella parte iniziale del percorso, una partenza non molto incisiva con una zucchina in crio-cottura e sorbetto di polline e zafferano, viene subito sistemata da una rivisitazione geniale di un altro piatto delle tradizione. Parliamo dei moscardini e piselli, serviti in due parti: la prima, una sfera con moscardini frullati e conditi a crudo, fritti in una pastella con il loro nero, maionese di moscardini, piselli e suoi germogli. La seconda, una zuppetta sempre di moscardini, fatta con i loro fegati, il loro nero e un estratto a freddo di bucce di piselli.

Una combinazione davvero vincente, fortemente sinergica fra le due parti, che si rivelano in tutte le loro componenti intrigando il palato per la varietà delle cotture e per le diverse sensazioni tattili palatali. Il percorso procede spedito fino alla fine, grazie all’apporto notevole della sala, coordinata egregiamente da Carlotta Perilli, compagna di vita e di professione di Eugenio, dotata di una naturale eleganza e/o eleganza naturale, precisa e professionale, spontaneamente accogliente. Bu:r è un luogo di accoglienza e di personalità, per la cucina, per la sala e per il decoro interno.

Davvero un bel risveglio per la cucina italiana.

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