Caffè Arti e Mestieri

A Reggio Emilia, la grande cucina classica di Gianni D’Amato mette i Blue Jeans

Sembra ieri che eravamo seduti in una splendida villa settecentesca nel cuore di Reggiolo. Sembra ieri ma son passati 10 anni. Il Rigoletto, così si chiamava l’elegante ristorante gestito da Gianni D’Amato con la moglie Fulvia Salvarani, è stata una grande avventura, coronata da un grande successo di pubblico e di critica (fino all’entrata nei Relais & Chateaux e all’ottenimento delle due stelle Michelin).

Oggi il Rigoletto non c’è più. Spazzato via dal terremoto che nel 2012 mise in ginocchio l’Emilia, scompariva così una delle tavole italiane d’eccellenza. Ma i D’Amato si rialzarono, con grande forza e spirito indomito. All’inizio, con il supporto di colleghi e amici ristoratori, dettero vita ad un’attività itinerante, portando la cucina del Rigoletto in tour con una serie di appuntamenti in diversi ristoranti in giro per l’Italia. Quindi aprirono una sede stabile, il Rigolettino, osteria moderna dal taglio giovanile e informale. Nel 2013 ecco il Caffè Arti e Mestieri in un palazzo storico al centro di Reggio Emilia. Che potremmo definire la sintesi ideale tra Rigoletto e Rigolettino.

Gianni è oggi coadiuvato in cucina dal figlio Federico, che ha portato nuovi stimoli e quell’ardore tutto giovanile che non guasta mai. Fulvia è in sala, a dirigere una squadra di ragazzi molto giovani. Si respira, insomma, un’aria giovane e dinamica al Caffè. L’arredo è moderno, il servizio è informale, la mise en place essenziale, ma non priva di una certa eleganza. La carta dei vini non è molto estesa. Due i menu proposti, uno tutto territorio e tradizione, l’altro, intitolato “Evasione dal territorio”, presenta spunti di maggiore creatività. Non c’è la carta, ma è possibile comunque “mangiare alla carta”, ordinando singoli piatti da entrambi i menu.

La cucina è quella che da sempre è nelle corde di D’Amato. Molto classica, con forti legami col territorio, centrata sul gusto.

Un cuoco eccellente, capace di spaziare tra classicismo e avanguardia

Qua e là si nota qualche lavorazione più elaborata e qualche tocco di moderata creatività, senza mai però strafare e restando ancorati a un concetto di cucina che vuole essere comunque immediata e riconoscibile.

Sprazzi di eccellenza nel salmone, cavolfiore, cipollina e balsamico arricchito da un superbo caviale d’aringa, e nella faraona, garam masalaIl garam masala (गरम मसाला in hindi) è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e  pakistana, il cui significato è spezia calda, anche nel senso di piccante. Si prepara tostando, macinando e miscelando cannella, semi di cumino, coriandolo, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma ma, com’è naturale, ne esistono infinite varianti tradizionali. Il garam masala... Leggi e finocchio alla liquirizia, piatto da applausi. Ma la differenza D’Amato continua a farla nella classicità più pura, quella del rombo alla mugnaia, semplicemente superbo.

Qualche nota dolente nel servizio – che fà il suo sia chiaro ma che a tratti ci è parso un po’ sbrigativo – nei tempi di cucina, eccessivamente dilatati, e in un dessert un po’ stucchevole.

Ma, complessivamente, si tratta di un’esperienza molto positiva che mantiene quello che promette: il racconto della grande storia del Rigoletto in una nuova versione più easy e immediata, che non potrà non avere – come stava avvenendo, pandemia a parte – grande successo.

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