DaGorini

La tradizione rivisitata di Gianluca Gorini

Nonostante la giovane età (37 anni), Gianluca Gorini vanta un curriculum di prim’ordine: in cucina da quando di anni ne aveva 15, sui fornelli del ristorante di famiglia, lo chef marchigiano (o come ama definirsi lui: “cuoco”) completa la propria formazione presso le importanti realtà di Paolo Teverini, Francesco Bracali, Paolo Lopriore, ma anche al Monsieur Max di Alex Bentley, a Londra.

Ristabilitosi in Italia, l’anno di svolta è il 2013, quando prende in mano le redini de Le Giare, a Montiano. L’esperienza dura fino al 2017, momento in cui Gorini rileva l’ex locanda Gambero Rosso a San Piero in Bagno e la trasforma nell’odierno DaGorini, che conduce con successo coadiuvato dall’aiuto, in sala, della moglie Sara Silvani. Il connubio può dirsi oltremodo riuscito: a novembre 2019, a meno di due anni dall’apertura, è infatti giunta l’assegnazione della prima stella Michelin.

L’inquadramento di cui sopra non è semplice aneddotica, ma è strumento utile a definire il tipo di personalità che anima la sua cucina: coraggiosa nel puntare su una reinterpretazione della tradizione filtrata attraverso l’originale registro dell’alternanza tra acido e amaro, ma al contempo lucida nel garantire riconoscibilità e immediatezza al fine di non spiazzare il commensale. A ciò si unisce, poi, un uso della componente vegetale tutt’altro che marginale, ma teso a creare un vero e proprio sostrato di gusto tra le portate.

Tra acido e amaro, un percorso con piatti coraggiosi e indimenticabili

Nel corso della nostra visita abbiamo avuto modo di vivere un percorso felice e riuscito, in cui l’indiscutibile padronanza della tecnica ha dato vita a piatti tanto ragionati a livello ideale quanto precisi a livello palatale.

La portata simbolo è stata senza dubbio il risotto al finocchio, estratto di camomilla e limone, vero e proprio signature dish dell’intero Gorini-pensiero il quale, partendo da una cottura eseguita con acqua di finocchio (estratta a freddo e aromatizzata con anice stellato, finocchietto e scorza di limone)  e passando per una mantecatura con burro acido, parmigiano e clorofilla di finocchietto e una base di limone ed estratto di camomilla, ha alternato la lunghezza amaricante della camomilla, la freschezza balsamica del finocchietto, la sapidità del formaggio, per chiudere con la gentile acidità del limone a pulire e rilanciare al boccone successivo. Né più né meno, insomma, che un piatto da KO tecnico.

Meritorio si è rivelato pure il capriolo marinato, salsa alla senape, cipolla di Tropea, olive di Taggia e frutti rossi, in cui l’acidità della marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi si è perfettamente accordata per contrasto con la senape, trovando nell’aneto e nel cerfoglio una freschezza finale che ha nuovamente conferito lunghezza e pulizia al palato.

Sul versante dolci ci ha colpiti lo splendido Fucsia: rabarbaro al gin, crema di mandorle armelline e sorbetto di lamponi, altro riuscito esempio di innesto d’acidità, questa volta attraverso la duplice natura dei lamponi, in sorbetto e frutto intero, a stemperare la crema di mandorle e ad accordarsi con la leggera patina amara del rabarbaro.

Leggermente inferiore alle aspettative il maialino di mora romagnola alla vaniglia, arachidi, carota e mostarda di agrumi, in cui la mostarda di agrumi è risultata poco incisiva nell’alternarsi al pur ottimo maialino. Ma è un dettaglio che non intacca la resa complessiva del pranzo.

Non possiamo che dirci, insomma, piacevolmente soddisfatti dell’esperienza e ci auguriamo questo sia l’inizio di un percorso che, ne siamo certi, avrà ancora molte gioie da regalarci.

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