Eccoci qui, alla prima recensione post-covid di Passione Gourmet. Un momento che scolpisce nella memoria di tutti noi un nuovo inizio e un nuovo corso. Per un mese non voteremo le esperienze che faremo. Lo facciamo per dare all’intero sistema il tempo di assestarsi, di ripartire, di trovare i nuovi equilibri che questa tragedia che ci ha colpiti ha reso necessari. Lo facciamo con senso di responsabilità, il passaggio temporaneo dalla critica militante alla cronaca, senza dimenticarci dei nostri lettori, a cui daremo comunque qualche piccola informazione in più, utile nel periodo di transizione che, speriamo, sia breve e condensato.
Un fantastico Izakaya nel cuore di Milano
O, per dirla in altre parole, una trattoria giapponese – se così possiamo declinarla nel nostro modo di pensare, prettamente occidentale – che ha tanto successo sia di pubblico che di critica. Da novembre, un nuovo cuoco è al comando della cucina di Kanpai, un giovane e intraprendente, oltre che molto dotato, Masaki San. Ma in questa carrellata di prelibatezze troverete invero parecchi intrusi, merito del quattro mani andato in scena ai primi di giugno, pochi giorni dopo la riapertura, con il talentuoso chef romagnolo Federico Sisti, cuoco profondamente italiano ma con un pezzo d’anima lasciata per sempre in Oriente, per la precisione in Giappone.
Allora, chi meglio di lui poteva affiancarsi a Masaki, in una jam session che ci ha davvero divertito molto, che ha visto inanellarsi piatti tutti molto centrati, puliti, intensi, sapidi, ricchi di umami e vertiginosamente buoni. Che bello riassaporare gli udon
Gli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi Tokyo-Riccione andata e ritorno, con il pomodoro ad addolcire una intensa concentrazione del sesto sapore – l’umami, appunto – di Sisti. Ottimo il bao di Masaki San, davvero goloso e intenso, così come il Mechi Catsu Sando, un sandwitch jap style davvero golossissimo. Un applauso per il rombo marinato in alga kumbu, dalla textura gelatinosa veramente interessante, e per il ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di Sisti, imperiosamente acido e contrastato.
Insomma una quattro mani davvero divertente e che, a differenza di molte altre volte, ci ha intrigato e donato qualcosa in più. Bravo Samuele Lissoni che ci ha accompagnato con i suoi fantastici cocktail Japanese mood. Bravi anche Hippolyte Vautrin, Josef Khattabi ed Enrico Cruccu, i titolari, ad aver voluto questa iniziativa.
E allora non resta che chiudere questa esperienza con un entusiastico cin cin in giapponese, ovvero “Kanpai”!
La galleria fotografica:
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- La mise en place.
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- Il bel interno stile manga.
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Tonno Tokyo: Tonno, salsa soia, mirin
Il mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso. Il mirin è un elemento culinario indispensabile per la cucina giapponese: è infatti l'elemento fondamentale per la marinatura e la cottura del teriyaki, per la preparazione dei brodi di base e per la... Leggi,cipollotto ,sake ,olio di sesamo.
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- Ceviche di ricciola: latte di tigre classico, cipollotto, ravanelli , coriandolo , avocado e peperoncino.
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Rombo kobujime: marinato in alga kombu
E' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi, ponzu , daikon e shiso.
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Bao chashu: bao al vapore, pancia di maiale bollita, maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e senape, cavolo cappuccio e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.
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- Kaarage: coscia di pollo marinata e fritta.
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- Menchi katzu sando: manzo macinato, verdure, pane in cassetta,insalata.
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Udon con tonno, pomodorini e origano: tonno crudo e cotto, salsa tosazu , salsa di soia, pomodorini, cipollotto, origano e katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi.
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Unaghi chashu e asparagi al London dry
Con il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero. Leggi gin e Tonica: anguilla cotta nella salsa chashu, insalata di asparagi crudi con zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria. Leggi di limone candito e asparagi al vapore marinati al gin tonic.
