The Quarantine’s Club – Daiquiri

Daiquiri

“My mojito in La Bodeguita, my daiquiri in El Floridita”. Prendiamo in prestito una tra le più celebri frasi – a tema cocktail, visto il vasto repertorio – di uno dei bevitori più famosi della storia, Ernest Hemingway, per presentarvi il drink di oggi, il Daiquiri.

Ernest era di certo uno che la sapeva lunga in tema spirits, vista anche la quantità di cocktail e varianti che gli è stata dedicata. I suoi preferiti, durante la sua permanenza caraibica, erano appunto il Mojito ed il Daiquiri, che era solito consumare nei due locali sopracitati, divenuti negli anni un vero e proprio hotspot per gli appassionati in terra cubana.

Il Daiquiri vede i suoi natali proprio ne El Floridita, storico locale all’Habana Vieja, per mano del suo proprietario e barman dell’epoca, Constantino Ribalaigua Vert, tanto da far guadagnare al locale il soprannome di “La culla del Daiquiri”. È il cocktail caraibico per eccellenza, tanto che prende il suo nome da una delle spiagge di Santiago de Cuba. Fresco, piacevole e adatto a qualsiasi ora della giornata, è composto da una ridottissima varietà di ingredienti: Rum bianco, succo di lime, zucchero.
Il ricettario IBA, di cui il Daiquiri fa parte, prescrive l’utilizzo di 60 ml di Rum bianco cubano, 20 ml di succo di lime, 2 bar spoon di zucchero bianco.

Noi abbiamo realizzato il drink utilizzando 60 ml di Rum Bacardi Carta Blanca, 20 ml di succo di lime spremuto – come sempre – fresco, e 10ml di sciroppo di zucchero, perfettamente sostituibili allo zucchero, così da non doversi preoccupare del discioglimento dei granelli nel cocktail. Come fare lo sciroppo di zucchero lo potete ripassare qui.

Inserire tutti gli ingredienti nello shaker riempito a metà di ghiaccio, shakerare vigorosamente (la mitologia vorrebbe a ritmo di salsa, vi assicuriamo che funziona anche senza musica) e filtrare in una coppetta, va bene sia bassa sia Martini. IBA non prevede alcun garnish, noi abbiamo rispettato questa indicazione, ma se volete potete finire il drink con una sottile fetta di lime, non si arrabbierà nessuno.

Twist

Per realizzare un twist non banale o scontato sul Daiquiri, abbiamo come sempre chiesto aiuto a chi lo fa (molto bene) per mestiere: oggi una mano ci arriva da Teo Rizzolo, ex Bar Manager del Mandarin BistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi al Mandarin Oriental Milano, da qualche settimana Head Bartender di Moebius, sempre a Milano.

La ricetta di Teo è altamente gastronomica, e stravolge la struttura classica del Daiquiri, rimpiazzando la componente prettamente citrica del lime con le fresche e balsamiche note del sedano e dell’anice. Per questa sua natura molto complessa e sfaccettata è uno dei cocktail tra quelli provati che meglio si presta al servizio al tavolo, in pairing con portate gatronomiche (salate o dolci).

Per realizzarlo vi serviranno:

– 50 ml di Rum bianco infuso all’anice stellato
– 60 ml di Centrifuga di sedano
– 30 ml di Cordial ai piselli
– 1 tuorlo d’uovo marinato

In primis, porre 50ml di Rum in una tazzina, ed inserirvi un frutto di anice stellato, che lascerete in infusione per un’ora circa.

Quindi, con l’aiuto di una centrifuga o di un estrattore, ricavare 60 ml di succo da 4/5 gambi di sedano freschi.

Per ottenere il cordial ai piselli, la procedura è lievemente più lunga: pestare un bicchiere di piselli congelati in mezzo bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. Quando ben pestati, lasciare in infusione per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto. Trascorsa un’ora, filtrare bene il tutto e, in un pentolino, scaldare il liquido con due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale, fino a discioglimento. Fate raffreddare prima di utilizzarlo nel drink. Noi abbiamo utilizzato dello zucchero di canna (in omaggio alle origini caraibiche del Daiquiri, ma soprattutto per ottenere delle note dolci più complesse e stratificate), pertanto il nostro cordial è risultato molto scuro. Qualora preferiate che esso mantenga un colore verde brillante, utilizzate dello zucchero bianco.

Infine, preparate il tuorlo d’uovo marinato: unire una parte di sale ad una parte di zucchero (circa 75g di uno e 75g dell’altro per un tuorlo), e porne metà in un piccolo contenitore. Formare una conchetta al centro con un cucchiaio, quindi porvi delicatamente il tuorlo dell’uovo, ripulito completamente dell’albume. Coprire bene il tuorlo con la restante metà di sale e zucchero, e porre in un luogo fresco ed asciutto per 14 giorni. Trascorse le due settimane, rimuovere sale e zucchero, spazzolando il tuorlo completamente indurito.

Inserire nello shaker riempito a metà di ghiaccio i 50 ml di Rum infuso (previa rimozione dell’anice stellato), 60 ml di centrifuga di sedano, 30 ml di cordial ai piselli, quindi shakerare per 30 secondi. Filtrare tutto in un bicchiere tipo tumbler basso colmo di ghiaccio. Grattugiare in superficie con una grattugia finissima il tuorlo d’uovo marinato. Qualora non abbiate i 14gg di tempo per la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi del tuorlo, sostituitelo con qualche popcorn finemente sbriciolato, in modo da apportare comunque sapidità.