Da Irma

Da Irma: un’enclave di toscanità in Friuli

È questo ristorante in zona di Udine dove si viene per mangiare la carne di ChianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri. Leggi non solo nel piatto ma anche nelle storie e nelle emozioni di Alberto Genero – allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi del più rinomato Dario Cecchini – il quale manda avanti il ristorante avviato dalla nonna raccontando, con il trasporto della vera passione, la storia di ogni taglio servito sulla tavola di Irma.

Ed è al commensale che spetta il compito di lasciarsi trasportare in un percorso degustativo tra i tagli più e meno nobili di sua maestà la carne, il cui sacrificio deve essere esaltato in ogni forma.

Si comincia con un aperitivo a base di ricottina di podolica nella zona bar del ristorante, prima di accomodarsi nella sala principale dove inizia, per tutti, il servizio. 

Incipit di riscaldamento con la pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana. Leggi, servita per preparare il palato al trionfo delle carni che si concede al volgo con assaggi di fesa pressata, battuta al coltello e magatello con giardiniera fatta in casa, per poi passare alla culaccia, al crostino con la milza e allo spinacino del Chianti, che effettivamente spicca tra gli assaggi.

Si arriva finalmente alla bistecca, che vanta una frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi di 82 giorni: cotta alla perfezione, dal sapore intenso, che lascerà un ricordo vivo di sé, per lungo tempo.

Per finire, poi, si giunge a gli avanzi, nel senso buono del termine: data la limitata disponibilità della materia prima “non si butta via nulla”, per dirla con le parole di Alberto, il quale gode anche di un proprio, piccolo allevamento, evidentemente non per il servizio. Spazio, quindi, a fegato, polmoni, diaframma, divisi tra i tavoli e quindi alla mercé della sorte, fatto salvo, beninteso, qualche gentile concessione da parte del padrone di casa. 

Infine, una grande attenzione ai vini: una ricchissima scelta adatta a ogni tasca per consentire a ciascuno di godere appieno di una serata in una trattoria toscana in Friuli.

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