Alpes

Fermento e fermentazioni

“Fermento” inteso come la “febbre gastronomica” che da tempo caratterizza l’Alto Adige, provincia già fortemente votata al turismo e ricca, ora, di tante tavole degne di attenzione che, quasi tutte all’interno di alberghi, cercano di uscire dall’anonimato della consueta opzione pensione completa. Le fermentazioni, invece, sono il centro dell’interesse del nuovo chef dell’Alpes, Mattia Baroni, da pochi mesi subentrato a Egon Heiss alla guida del ristorante di punta del Bad Schörgau.

L’hotel, già tavola rinomata grazie alla qualità del lavoro pluriennale di Heiss e celebre Spa con menù appositamente adattati alle esigenze dietetiche degli ospiti dell’albergo, ora si avvale di questo new deal culinario, che al centro mette la salubrità del pasto, raggiunta mediante la leggerezza innescata da enzimi e muffe che, preservando il gusto, catalizzano processi che amplificano il tenore qualitativo del cibo rendendolo più digeribile e sano. Questo l’obiettivo che lo chef ha deciso di perseguire supportato in tutto da Gregor Wenter, non solo ottimo padrone di casa ma vero e proprio complice di questa svolta.

Kefir fermentato, garum, koji, kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi, kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi sono alcuni degli elementi utilizzati per realizzare queste elaborazioni che, da un punto di vista gastronomico, manifestano diversi spunti di interesse pur non dimostrando ancora incisività e complessità gustative di rilievo. In alcuni piatti, infatti, la filosofia ispiratrice della cucina non trova riscontro in un altrettanto articolato sviluppo di sapori, dando l’impressione di essere espressione di una fase evolutiva non ancora conclusa.

La mucca marinata, ad esempio, appare ancorata a toni registrati su note eccessivamente rotonde e piuttosto monocordi. Allo stesso modo il brodo di tuberi che accompagna il tortello di crauti risulta piuttosto dolce mentre il grunggln Sarentinese con pere fermentate, miele e pasta di birra risulta quasi stucchevole.

Non mancano piatti di gran livello come i tortelli di mozzarella con emulsione di pomodoro, l’impeccabile risotto ai funghi o la squisita anatra in salsa verde a testimonianza di una cucina che una volta completata la fase di transizione potrà essere un punto di riferimento regionale e che giustifica il voto dispari, pur non completamente pieno.

Interessante segnalare, a partire da settembre 2019, “La fuga” una sorta di menù-laboratorio per circa otto ospiti (non un classico chef’s table) in cui i nuovi piatti vengono testati e valutati dalla clientela in tempo reale prima di essere immessi nella carta del ristorante.

La galleria fotografica: