Sedicesimo Secolo

La bassa bresciana à l’ancien

“Della nobile fattura raccontiamo, nella lista delle vivande che degustiamo!” Se potessimo attenerci a un registro stilistico à l’ancien, il nostro racconto potrebbe iniziare in questa maniera.

Perché oggi scriviamo della cucina degli aristocratici di un tempo, delle scuderie del conte Giulio Tartarino Caprioli, nomen omen gastronomico, quasi caricaturale, esimio patriota bresciano il quale ascende a nuova vita, oggi, grazie a Simone Breda ed Eliana Genini, coppia nella vita e nel lavoro, recentemente insignita della prima stella Michelin.

Siamo a Pudiano, nel cuore della bassa bresciana e, nonostante la giovane età, Breda non manca di esperienze nobili nel suo background: cresciuto alla corte reale  di Gualtiero Marchesi nella sua Albereta, ha poi sperimentato le avanguardie italo-nipponiche del duca del mare Moreno Cedroni, in quel di Senigallia.

In sala, servizio impeccabile; in cucina, padronanza dell’acidità

I grandi camini delle tre ampie sale sono lo sfondo medievale alla cucina di Breda, interpretata da un servizio di sala  preciso e puntuale. Sebbene non sempre serviti dalla stessa persona, la continuità e la precisione nel servizio è stato uno dei tratti che maggiormente ci ha colpiti nella nostra visita.

Sul capitolo cucina sicuramente riscontriamo una piacevole padronanza della dimensione ricorrente dell’acidità. Ne è un emblema l’anguilla bieta e limone, in cui il feticcio della croccantezza della pelle dell’anguilla è oltrepassato da una cottura perfettamente fondente e dove al palato si alternano la nota amarotica della bieta, in duplice chiave arrostita e in salsa, e la verticale acidità del gel di limone. Rock dish! Nota di merito anche per la lingua, peperone, anacardi e clementina – solo qualche perplessità sulla stagionalità del peperone, ma vincente comunque nell’abbinamento – oppure il Creste & Creste, ovvero ravioli chiusi come la cresta del pennuto ripieni di pollo e serviti con creste di gallo glassate: piatto azzeccato, tra fondo di accompagnamento tirato da manuale e la golosa callosità della frattaglia.

Non da meno la pasticceria che, nella centralità vegetale di un dessert come finocchio, cioccolato bianco e liquirizia o zucca, tartufo e mandorla, troviamo efficace per concretezza e tecnica, nonché efficace nel sodalizio tra dolce e salato.

La valutazione, questa volta arrotondata per eccesso, sia da stimolo allo chef a continuare verso una strada di maggiore personalità e incisività del gusto.

La Galleria Fotografica: