Osteria Fernanda

Vicino a Porta Portese, l’osteria rediviva di Davide del Duca

“Osteria”, perché i suoi cavalli di battaglia il giovane Davide del Duca li sfodera con i classici della tradizione, che sotto le sue mani ma, soprattutto, nella fucina della sua mente, prendono nuova vita non perdendo, ma guadagnando, in identità. “Fernanda”, invece, è frutto di una scommessa – pardon – di una mandrakata di gioventù di uno dei due fondatori del locale, Andrea Marini, che sulla parete a ridosso dei tavoli del locale custodisce i gioielli enoici, in prevalenza italiani, da abbinare alla creazioni di Del Duca.

Il dinamico cuoco, come molti suoi coetanei della Città Eterna, ha capito come declinare la grande tradizione locale con l’estro creativo e, così, all’Osteria Fernanda suggestioni orientali si fondono con materie prime roman friendly con l’intento, talvolta riuscito, di creare intriganti accostamenti.

Vernacolo romanesco orientale

Ecco la frattaglia, con sua maestà l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi, vestirsi di semi di canapa. Sarebbe stato un bel piatto se solo la scottatura fosse stata meno marcata. O il signature dish, il risotto con estratto di erbe, conciato di San Vittore, timo e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi: un haiku laziale dove l’estratto di erbe a mantecare il riso richiama le 15 erbe utilizzate nella stagionatura del celebre formaggio ciociaro che, dopo un gioco di temperature, sfocia nell’umami vegetale del miso. Così, uno scenario simile alberga anche nel plin di cocco con leccia stella e brodo di dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi che diverte per temperatura e consistenza, tra la carnosità del pesce e il ripieno fondente della pasta ripiena.

In tutto, quaranta coperti dislocati su due livelli – comprensivi di un piano soppalcato – e ampie vetrate che fanno da cornice a un locale di chiaro stampo bistronomico che vuole osare e lo fa senza perdere di vista Roma e la sua maschia, virile fama gustativa.

Attenzione solo ai tempi di attesa, talvolta un po’ lunghi con locale a pieno regime. Per il resto, assolutamente da provare!

La Galleria Fotografica: