Angelo Sabatelli

La maturità di un cuoco

Quanto pesa, sull’esperienza di una cena, la scelta fra menu degustazione e piatti alla carta? Zero. Ma solo nel migliore dei mondi possibili. L’esperienza ci insegna, invece, che nei locali che offrono entrambe le alternative (ovvero, per quanto riguarda l’Italia, tuttora la stragrande maggioranza dei ristoranti gourmet) la forbice, in termini di risultati, risulti evidente e, spesso, piuttosto aperta.  Chi non voglia affidarsi a un percorso guidato è, infatti, sovente costretto a barcamenarsi fra creazioni concettualmente lasse o versioni gargantuesche – e non sempre ugualmente godibili – di piatti concepiti per i menu degustazione.  Non molti sono i ristoranti, anche fra i grandissimi, in grado di mantenere la stessa tensione lungo entrambe le proposte. Per questa ragione è da lodare chi, come Angelo Sabatelli, riesce a proporre due linee ugualmente funzionali, che si incrociano sulle stesse preparazioni laddove ciò trovi un equilibrio fenomenico, ma che più di frequente si presentano, ad alti livelli esecutivi e di concezione,  ciascuna con le proprie carte, quasi sempre le migliori. Non è, questa, che una conferma del livello di maturità espressiva da tempo raggiunto dallo chef pugliese.

Il passato, senza sentimentalismi

Nella rodata sede di Putignano, dove opera dalla primavera 2017, Sabatelli ha proseguito il suo singolare lavoro di sintesi gustativa dopo un’esistenza condotta tra la sua terra d’origine e i lunghi anni di esperienza maturata in Oriente (Jakarta, Shangai, Hong Kong…). Non c’è ombra di nostalgiche commemorazioni di sapori lontani nel tempo o nello spazio, in questa cucina, come neppure troviamo una sterile ostentazione di mode esotiche. Ciò che giunge in tavola è il risultato dell’artigianato e dell’onestà intellettuale di un cuoco che si è posto con mente aperta davanti alla vita e al mondo e si esprime, nel piatto, con una sincerità disarmante. Ogni preparazione, anche minima, punta dritto al centro del palato, sfruttando dislivelli – spesso millimetrici – di consistenze, concentrazioni, con finali lunghi ma allo stesso tempo chiusi e puliti. La nettezza gustativa non viene meno neppure nei numerosi passaggi fritti, padroneggiati magistralmente da un cuoco che, per nascita e formazione, ha raggiunto un controllo incredibile su una cottura tanto bistrattata quanto, se ben gestita, fra  le più rispettose verso gli ingredienti.

Una grande e originale tavola del Sud

Sabatelli aggiunge il proprio nome a quello di altri grandi interpreti dello spaghetto al pomodoro d’autore. La sua versione vede il protagonista in sei vesti differenti, in un rincorrersi di dolcezza, concentrazione, acidità e sottili giochi di consistenze. Più sfacciata è l’interpretazione della capasanta, con un trittico di preparazioni a volume della radio altissimo e rinfrescante brodo finale. Dolci golosi ma leggermente meno incisivi rispetto alle altre portate. Il servizio è governato con garbo e mestiere da Laura Giannuzzi, moglie dello chef, e dal sommelier Giovanni Tortora, instancabile ricercatore di piccole realtà come il piacevole Chakra Rosso di Giovanni Aiello, Primitivo di collina, che danza gestendo con grazia l’imponente muscolatura. Malgrado sia difficile prevedere ulteriori margini di crescita, quella di Angelo Sabatelli consolida il proprio posto fra le tavole imprescindibili per conoscere – qui, oltretutto da un’originale e stimolante prospettiva – il Sud Italia.

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