Angelo Sabatelli

Monopoli-Roma-Jakarta-Hong Kong-Shangai-Mauritius-Monopoli.
Questo l’esordio quantomai azzeccato, sintetico e puntuale della scorsa scheda scritta su Angelo Sabatelli. Un concentrato della sua cucina, del suo viaggio e del suo ritorno in patria.
Ha coraggio questo cuoco, che ha fatto esperienza in terre lontane e torna a casa per riproporle e contestualizzarle in maniera mai banale e a tratti molto originale. Siamo di fronte ad un grande interprete che, in quello che, probabilmente, in questo momento è il miglior ristorante di Puglia, declina la sua storia in una maniera tutt’altro che scontata, vista anche la difficoltà del contesto.
Ci sentiamo di applaudire a questo coraggio ma anche alle indubbie qualità nella ricerca di equilibrio, la giusta definizione di questa cucina. Che insegue contrasti lievi, sussurrati, eleganti ma molto persistenti.
No, qui non siamo al cospetto di una cucina dolce ma di una cucina dall’equilibrio trovato all’interno di una timbrica delicata e avvolgente. Che intreccia l’innovazione, quella sana, con la tradizione di una terra che ha tanto da offrire in termini di prodotti e materie prime. Tutte ben rappresentate da questo ristorante che può essere giustamente considerato un vanto della terra pugliese. Questa è la vera fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi, per niente confusion.
Prendiamo la variazione di gamberi: l’uno tagliente e pungente, a cui lo sprint è dato da capasanta essiccata ripassata in aglio, olio e peperoncino e crema di nocciola. L’altro delicato e rotondo, con latte di mandorla, caviale affumicato e funghi secchi. Un rincorrersi di sapori, sensazioni d’oriente e prodotti local, di profumi e di consistenze davvero formidabile.
O come il formidabile riso alla salsa di cipolla e anguilla laccata, in cui il bilanciamento delle sapidità e delle acidità, non scontate, ha donato ad un piatto di marcato imprinting grasso-dolce una persistenza ed una lunghezza infinite.
Sì, lunghezza, persistenza. Come quella di un grande e fine vino di Borgogna, forse più Chablis in realtà… sussurrato e quasi etereo, ma emozionalmente lungo e persistente agli occhi attenti e non sprovveduti.

Un plauso alla sala, capitanata dalla moglie di Angelo e dal valido sommelier, che saprà accudirvi e accompagnarvi in questo viaggio intorno al mondo, che parte ed arriva in Italia, pardon in Puglia.
Una carta dei vini dalle referenze importanti e tutt’altro che banali, con una attenzione ai vini naturali e sopratutto ai vini buoni, completano il quadro di questo delizioso ristorante che, non dimentichiamolo, è immerso in un resort di lusso in questa fantastica terra del nostro sud.

Qui Monopoli, avamposto di avanguardia culinaria pugliese.

I fantastici taralli ai 5 cereali, le dita degli apostoli e i grissini al grano arso e mosto cotto di fichi.



Il compagno della degustazione.

La puglia contaminata nel piatto.
Riccio al naturale
Rocher di tonno crudo, polvere di pop corn e salsa rosa
Gambero fritto con salsa di uva passa e gamberi
MacaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi al foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e mandarino candito
Capocollo di Santoro su pane soffiato ripieno di cicoria
Sfoglia tartufo nero pregiato burro e alici di Cetara



La fantastica variazione di gamberi, qui il dettaglio.


Crema di fave bianche, cicoria ostriche e pane.

Definito da un giornalista il negativo dell’omaggio a Monk. Liquerizia di mare (salsa ottenuta con alghe, nero di seppia e ricci di mare), spuma di mare, canocchie gratinate e funghi cardoncelli.

Melanzana fondente, maialino allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, foie gras.

Riso al succo di cipolla e anguilla laccata.

Raviolo di pomodoro con burrata.

Orecchiette con ragù cotto 30 ore e canestrato.

Ombrina, carciofi, menta e salsa d’ostrica.

Maialino, puntarelle e crema di patate tartufate.

Incredibile sorbetto alle spezie orientali.

Gelato di zabaione al moscato di Trani e mandorle.

Ottima prova di pasticceria: lingotto al cioccolato.

Dolce non dolce da fondo scala. Liquore ai carciofi, lampascioni canditi e bon bon di crema gianduja.

Piccola pasticceria.