La Locanda del Sant’Uffizio

In Monferrato l’ennesimo giovane talento alla corte di Enrico Bartolini

Ecco arrivare nel fresco e attivo Monferrato una nuova stella nel firmamento di Enrico Bartolini. Che il cuoco toscano abbia fiuto e capacità per scovare e portare alla propria corte giovani e bravissimi talenti non è un mistero. L’ultimo, in ordine di apparizione, è proprio Gabriele Boffa, già in passato al Castello di Guarene, ora alla Locanda del Sant’Uffizio.

Siamo a pochi chilometri da Moncalvo, nella bellissima frazione di Penango di Cioccaro, dove già negli anni ’80 brillava una piccola e vigorosa stella. Oggi, con l’arrivo del grande Cuoco-Manager, ormai sempre più manager e meno cuoco, ecco tornare a nuova vita, almeno culinaria, uno dei più affascinanti relais di campagna del Monferrato. Metti poi il connubio con un enfant prodige della ristorazione piemontese e il gioco è fatto. Un cuoco con già una solida e lunga carriera alle spalle e una mano decisamente felice.

Vedo e non vedo, una grande cucina che ancora nasconde il meglio di sé

Gabriele Boffa ci ha molto intrigato in questa visita. Abbiamo subito colto che è un predestinato. Ha stoffa, ha mestiere e talento non comuni. Ha il guizzo del campione, che intravedi nella finezza estrema degli impiatti, nella misura di utilizzo degli ingredienti, nella disposizione degli elementi nel piatto. I plin, paradigmatici in tal senso, sono una essenza di golosa pienezza gustativa, in cui il rapporto tra contenitore e contenuto è pressoché perfetto. Così come il piccione, magistrale, cottura e accompagnamenti perfetti, ma anche una anguilla davvero buona e un risotto inusuale e molto interessante.

I dolci uno meglio dell’altro, per intensità e golosità. Allora perché questa valutazione? Secondo noi Gabriele ha stoffa e capacità per fare molto di più. Già il nostro pranzo è stato, con alti e bassi, lievemente superiore alla valutazione che abbiamo deciso di assegnare. Però da un talento come questo, limpido e cristallino, ci aspettiamo molto di più. Innanzitutto, anche un ripiegamento inferiore verso una cucina un po’ troppo borghese, che presta il fianco alle eccessive rotondità senza sferrare il colpo del ko tecnico. Comprendiamo le ragioni di una clientela, che affolla il ristorante per la quasi totalità dei coperti, che non desidera sorprese o voli pindarici. Questo lo condividiamo. il cliente dell’albergo è sacro. E lo capiamo in un percorso degustazione, quello della tradizione, e alla carta. Lo comprendiamo meno nel menu a mano libera, dove vorremmo vedere Gabriele alla prova con il suo talento e le sue capacità fino in fondo. Osando di più, negli abbinamenti, nelle concentrazioni, nelle geometrie. E portando a livelli superiori una cucina che per ora è spesso sussurrata, lascia intravedere ma non vedere; si mostra in parte ma non in tutto. E noi siamo convinti che Gabriele possa osare molto di più.

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