Massimiliano Poggi

Coraggio ed  evoluzione

“Giovani forchette alla riscossa. Crediamo nel futuro e nella condivisione produttiva, nelle varie forme di espressione culinaria, così come nell’avanzare di nuove leve: appassionate, sincere e professionali. In questo spazio di PG, raccoglieremo dunque testimonianze, racconti, itinerari e segnalazioni di giovani penne dall’attitudine ‘buongustaia’, che autonomamente hanno trovato affinità con il nostro approccio. Non sarà consentito loro, per ora, di esprimere un voto, ma solo commenti e descrizioni della loro esperienza. Il canale ‘Young Forks’: ai giovani parole e forchette, a voi la lettura”

Se ci chiedessero di definire la cucina di Massimiliano Poggi, useremmo due sostantivi: coraggio e evoluzione. Coraggio perché proporre una cucina innovativa “da dentro” (ci riferiamo ai natali di Poggi e alle sue pregresse esperienze gastronomiche) a Bologna, città in cui l’ortodossia in materia di cibo è un mantra, è una missione da eroe omerico. Evoluzione, perché a ogni visita abbiamo registrato una crescita della cucina, oggi nella versione 2.0. Poggi sa riproporre in carta piatti rinnovati e emendati da imperfezioni. Il risultato? Una cucina divertente e gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi, con una mano unica nel trattare le verdure – si veda alla voce sapori e consistenze – e nel dosare le erbe.

Abbiamo scelto il menù degustazione di otto portate.

Insalata russa. Il boccone è un misto di acidità e freschezza, con l’affumicato che cede il passo all’agro/dolce: un viaggio nei sapori nell’Europa dell’Est; molto gustose le minuscole uova di salmone che si rompono al morso.
Romagna mia. Piatto delicato, più strutturato di un brodo di pesce, più leggero di un brodetto; nella piccola cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi troviamo purazze (vongole di Romagna), cannolicchi e lumache, piacevole la collosità dei molluschi in bocca. Ci viene raccontato che affinché il brodo ne raccolga gli umori, vengono ivi cotti, ma poi rimossi, i passatelli.
Tanto fumo poco arrosto. Goloso, profumato, avvolgente. Le verdure sono cotte al millimetro, ti chiedi dove si nasconde la carne, mentre divori un boccone dopo l’altro. Il fumo svanisce e immergi il naso nel bosco, tra l’alloro bruciato e il dragoncello rinfrescante. Fa capolino il basilico, mentre il dolce sentore della salsa di zucca rincorre l’amaro delle erbe. Con le verdure di Massimiliano Poggi si diventa  vegetariani!
Cappelletti in brodo. Interessante il contrasto tra la dolcezza della bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di scampi sul fondo del piatto e il ripieno di carciofi dei cappelletti. Peccato che la pasta abbia consistenza e spessore marcati, a scapito della farcia.
Spaghetti e medicina. Magistrale utilizzo della dolcezza della cipolla di Medicina nell’originale incontro con il tarassaco amaro, appoggiato fresco sugli spaghettini.
Artusi 495  Notevole il brodo di pomodori verdi, assoluto di acidità a chiudere la grassezza dell’anguilla, ma la presentazione è da rivedere.
Piccione al carbone. Piatto generoso nella quantità di carne, servita con rabarbaro e cavolo riccio croccante; la salsa di piccione al pepe nero accompagna la proteina. Percezione di bruciato.
Insalata di campagna. Inusuale predessert giocato sulla nota vegetale, protagonista il sedano, candito e servito con caviale al parmigiano, rucola, olio extravergine.
Ma – scarpone. Il dessert ci è parso di livello inferiore al resto del menu. Divertente il richiamo nome – immagine nel piatto, per il resto la destrutturazione del tiramisù (mascarpone, cioccolato, caffè, anice stellato) non convince nella sue parte “spugnosa”, nonché per l’eccessiva nota salata.

La galleria fotografica:

Mise en place

Chips di polenta e pecorino

Tagliatella del giorno prima

Artusi 495

Bon Bon Scalogno e squacquerone

Cappelletti in brodo

Insalata russa

Piccione al carbone

Romagna Mia

Spaghetti e Medicina

Tanto fumo niente arrosto

Spuma di lardo

Ma-scarpone