A Bologna rinasce la vera e autentica osteria felsinea, grazie a un oste d’eccezione
Bologna è in piena rinascita gastroculturale. E in parte ciò è dovuto certamente al momento favorevole per l’intera cucina italiana, un momento fatto di grande enfasi e trasporto. Ma una buona parte del merito è da ascrivere a due persone in particolare: Piero Pompili e Massimiliano Poggi. Quest’ultimo, in particolare, che ha compiuto una scelta temeraria, mettere nelle mani di Piero il suo Al Cambio, dopo il trasferimento nella provincia bolognese.
La sfida era tutt’altro che scontata. Rendere il Cambio il miglior avamposto della tradizione bolognese assurgendolo a grande, grandissima, Osteria di città. Compito ancor più ardito se mani e tessitura erano affidate a Piero, oste ben noto per i suoi modi certamente eleganti, ironicamente istrionici, delicatamente pungenti. Ma al di là delle apparenze, sotto una coltre di uomo estremamente snob ed elegante, si cela l’anima di un oste prima di tutto e di un professionista poi di caratura davvero elevata.
Piero Pompili ha forgiato il ristorante a sua immagine e somiglianza
Nel mio girovagare per ristoranti ho conosciuto veramente pochi grandi personaggi, con sensibilità, gusto, precisione e professionalità come Piero. Non ho mai avuto la fortuna di conoscere un Peppino Cantarelli, ho avuto la fortuna di frequentare Antonio Santini. Be’, a suo modo, e con tutta la sua sana personalità, Piero è tranquillamente paragonabile a questi grandi personaggi della cultura enogastronomica italiana.
Professionista esigente, dicevamo, che non si accontenta mai. E che ha forgiato il Cambio a sua immagine e somiglianza. Qui si mangia senza ombra di dubbio una cotoletta alla bolognese “da urlo”, delle tagliatelle che ti portano dritto in paradiso, dei tortellini comme il faut. Per non parlare dei dolci, tutti fantastici. Unico appunto lieve, ce lo consenta Piero, sull’eccesso di Alkermes nella zuppa inglese.
La valutazione, se avessimo giustamente considerato le ambizioni del luogo, la cura dei dettagli, il tovagliato, sarebbe stata molto alta per una cucina di stampo classico. Ma all’oste e alla sua grande e imperiosa osteria abbiamo preferito dare la massima valutazione che qui su PG diamo alle osterie, riconoscendo il valore del luogo.
La galleria fotografica:
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- Mise en place
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- Uno scorcio della sala
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- L’ottimo benvenuto
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- Il pane
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- Gli imperiosi tortellini della tradizione
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- Il bricco del brodo a parte
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- Stupende tagliatelle alla bolognese
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- Il sole di bologna!
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- L’imperiosa e succulenta cotoletta alla bolognese
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- Il flan
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- Un ottimo Lambrusco
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- Il latte in piedi
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- La zuppa inglese, forse con troppo alkermes
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- L’ottima torta riso
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- Il saluto finale
3 Comments
finalmente dei bei piattoni
[…] Al CambioVia Stalingrado 150, Bologna – +39.051.328118http://www.ristorantealcambio.it/ […]
All’estrema periferia della città, lasciate alle spalle nebbia e freddo, si entra in questo tempio della cucina bolognese dove officia Piero Pompili. La sala è calda, piacevolmente demodè; l’accoglienza in giacca e cravatta ma cortese e rilassata. Si aprono le danze con un assaggio di una stupenda mortadella accompagnata da una piccola ma buona selezione di pani. Commovente la lasagna, ricca e perfettamente armonica in tutte le sue componenti, ma altrettanto occorre dire delle straordinarie tagliatelle al ragù. Non sono da meno i secondi con l’opulenta cotoletta petroniana, fritta e poi ripassata in padella con prosciutto crudo e parmigiano reggiano, ma anche con la guancia di vitello accompagnata da un ottimo purè di patate. A concludere latte in piedi e zuppa inglese nella versione originale senza cioccolato. Un assaggio di torta di riso chiude questo rito in cui non solo si ritrova l’anima vera di Bologna ma ci si riscopre anche bambini.