Marta in Cucina

Tradizione contemporanea, dal tocco in rosa, nel cuore di Reggio Emilia

Relax dopo una giornata frenetica è anche tornare a casa nel proprio ambiente, familiare. Una sensazione simile si prova quando si entra da “Marta in cucina” un nome indovinato per la location scelta: conviviale, intima e rassicurante, per questa insegna nel centro storico di Reggio Emilia.

La tradizione in Emilia si sa è cosa seria, è difficile metterla in discussione, tant’è vero che uno dei menu degustazione in questo locale si chiama “Menu della Tradizione – Però mia nonna non lo deve sapere”.
Nel percorso della volenterosa cuoca, elementi chiave della tradizione locale si alternano a interpretazioni contemporanee, talvolta inaspettate. La pasta réza, sorella reggiana del passatello, in brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi con gelatina di mosto d’uva Ancellotta, è un piatto che sdogana rispettandolo – con nuove consistenze – il classico al contemporaneo culinario. Oppure l’anguilla affumicata e il “riassunto” delle salse del bollito: la pelle dell’anguilla, divenuta croccantissima amplifica il suo sapore nel suo brodo, chiudendo il cerchio gustativo con un estratto di prezzemolo e il tuorlo d’uovo sodo a eco della salsa verde. Grassezza che incontra sontuosità, ma che non rende inaspettatamente stucchevole il piatto.

Qualche incertezza quando si esce dalla tradizione

In altri casi, più complesso comprendere il tratto della Chef, quando ci si discosta da quella tradizione seguita nel menu. Come nel “giardino delle lumache” dove la salsa alla camomilla, ha dura vita ad emergere insieme alla lumaca stessa, nelle tre declinazioni di salse di cavoli proposte. Altresì anche l’anatra, capesante, cipollotto e cioccolato bianco, nella regola del ‘meno è meglio’ esplicita il suo risultato: troppi elementi collegati sull’onda della dolcezza, ma incongruenti tra loro allo stesso tempo non persuadono.

La convinzione è quella, confermata ancor più da un ottimo dessert come il Monte Cusna, versione nostrana del Mont-Blanc, che la strada di questo ristorante sia ancor più luminosa qualora continui a seguire il solco di quella tradizione interpretata, tanto cara non solo alla celebre nonna, ma anche a coloro che si siederanno a questa tavola.

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