Tenku RyuGin

Tenku RyuGin, ovvero come degustare un moderno e profondo kaiseki sospesi nel cielo di Hong Kong

Altissimi livelli.

Parliamo di altezza, quella di ubicazione della dining room -al 101mo piano dell’ICC building- che svetta sulla meravigliosa e calma baia di Hong Kong: parliamo di profondità: quella della cucina di Seiji Yamamoto, o meglio del suo allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi Hidemichi Seki, moderna versione di un tradizionale kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi giapponese.

Vi abbiamo già parlato, e più volte, del RyuGin di Tokyo e di quanto sia una tavola capace di entusiasmarci sempre.

Dal 2012 Yamamoto ha aperto la sua unica filiale estera, in una città incredibile, in una location da sogno. Tenku Ryugin non ha quasi nulla da invidiare alla sua insegna originale, se non – certamente cosa non da poco – la presenza costante del grande chef giapponese dietro i fornelli. Ma lo stretto collaboratore di Yamamoto, lavorando con materie prime arrivate direttamente dal Giappone e concependo a quattro mani con il maestro tutte le creazioni, non vi farà rimpiangere la tavola originale. Anzi.

In una location con pochi eguali al mondo, viene servita una sontuosa e raffinata cucina moderna, imprescindibilmente tecnica e materica allo stesso tempo, che va in profondità – toccando le corde emotive del commensale ed estrapolando l’anima dell’ingrediente – in un crescendo di sapori. La potremmo definire completa, sotto tutti i punti di vista. Dalla concezione alla lavorazione, un saggio sulle consistenze, contrasti gustativi e temperature, profumi e composizioni (le stoviglie sono bellissime!).

Un unico percorso dettato dalla legge delle stagioni

La stagionalità, come del resto la grande cultura gastronomica giapponese impone, è seguita sotto tutte le forme in maniera quasi maniacale. Su questo fronte la scelta di un unico menù, necessario per ottimizzare la freschezza degli ingredienti.

Il carosello iniziale di portate crude strabilia come la pesca nettarina con la maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di tofu, purezza ed equilibrio in un paio di bocconi; o la disarmante semplicità, direttamente proporzionale alla bontà, dell’assortimento di sashimi del giorno. Il tenero abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi con una straordinaria variazione di verdure estive amare in diverse consistenze prima, l’anatra leggermente affumicata poi e l’intrigante gioco di consistenze della succulenta anguilla nel finale, consolidano le nostre certezze.

Al momento dei dolci si rimane nuovamente sorpresi. Tutto molto bello, tutto molto buono.

Dinnanzi a così tanta meraviglia, un’angusta e trasandata toilet unisex fuori dall’ingresso del ristorante vi rammenterà che la perfezione non è di questo mondo.

Il prezzo è elevato, ma non per Hong Kong, né, tantomeno, se lo rapportiamo a quello ancor più alto dell’originale ristorante di Tokyo.

Tenku Ryugin, sulla carta, è soltanto la succursale estera di un grande ristorante. In verità, si tratta di un meraviglioso luogo nel quale va in scena una eccezionale cucina. Come tale, per quanto ci riguarda, potrebbe valere il viaggio.

La galleria fotografica: