Abbruzzino

Un giovane talento nitido e cristallino che illumina la Calabria intera, passando per Catanzaro

Ricordiamo ancora la nostra prima visita nella periferia di Catanzaro. Arrivammo come ora in una sera d’estate e rimanemmo colpiti dal talento cristallino di Luca Abbruzzino, allora 25enne, che ci mise in tavola tanto cuore, anima e concentrazione. Era ancora il tempo di Antonio, suo padre, molto presente in cucina. La mano lunga di mamma Rosetta ad accudire entrambi in sala.

Ma come dicemmo allora, e lo ribadiamo fermamente, la più grande fortuna di Luca sono i suoi due straordinari genitori. Che non mancano mai di lasciare a lui i riflettori, di scansarsi, ma che continuano ancor oggi un duro e costante ma inesorabile lavoro per il loro gioiello. E lui non manca di ripagarli con dedizione, umiltà, voglia di fare, voglia ancora di imparare e, non ultimo con un talento e una capacità che continua, ca va sans dire, a perfezionarsi e a migliorare incredibilmente con il passare degli anni.

Quindi, dopo la recente ristrutturazione del locale, davvero molto riuscita, il ristorante ha cambiato nome. Non più Antonio Abbruzzino ma solo Abbruzzino. Un altro passo verso Luca. Che ci ha ammaliato e strabiliato con alcuni colpi da maestro davvero formidabili. Dopo la ruvida immaturità del 2014, ma che lasciava intravedere il talento, c’è stato il percorso verso le contaminazioni, ed ecco quindi gli anni successivi passati a sperimentare e a mettere in pratica ciò che aveva imparato dai grandi chef da cui era stato. Un passaggio doveroso, in cui si era un po persa l’identità. Ma la cucina continuava a migliorare e progredire.

Oggi, anno domini 2017, abbiamo trovato una cucina molto più matura e personale, molto più sua. Ancora qualche reiterazione stilistica delle sue esperienze pregresse c’è, ma col tempo lascerà il passo ad una straordinaria personalità, già oggi ben presente nei piatti. Che diventeranno ancor più curati nelle geometrie e nelle proporzioni, meno caotici, un pizzico più lineari e puliti, meno ridondanti. Tutti dettagli, infinitesimali e millimetrici, ma che ci sentiamo di annotare ad uno dei grandi talenti giovani italiani, senza ombra di dubbio. Uno strepitoso merluzzo, finito con una finta mugnaia di latte di merluzzo, in cui l’artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi faceva volare la preparazione. Un riso mantecato al ristretto di calamaro, cipollotto e liquirizia, un gioco di equilibri in cui il talento ha vinto a mani basse. E poi che dire del pollo, stratosferico, e dei dessert, tutti strepitosi con un finale sulla lavorazione della Merendella da urlo. Il resto? solo strepitoso.

Un cuoco che farà sicuramente parlare di sé, umile ma molto dotato, intelligente e gran lavoratore, talentuoso ma al contempo sempre un pochino insoddisfatto. Con queste caratteristiche farà certamente una importante e lunga carriera. E noi saremo lì, presenti, perché questa è una delle tavole che al momento ci diverte e ci stimola di più.