Albufera

Non diciamo nulla di particolarmente originale se rileviamo come il livello dei ristoranti “etnici” sia normalmente alquanto basso. Per restare alla sola Milano, fatta eccezione per qualche cucina orientale di ottimo livello, il panorama è desolante. Riproposizioni piuttosto approssimative delle cucine originali, qualità delle materie prime a tratti imbarazzante e, più in generale, cuochi che trasmettono un diffuso senso di improvvisazione e inadeguatezza. Ecco perché quando ci si imbatte in qualche eccezione se ne resta piacevolmente colpiti.

Albufera è il nome del lago più grande di Spagna e di un luogo di grande interesse ecologico nella zona di Valencia. Una terra umida, ricca di acque salmastre che fanno la fortuna dei coltivatori di riso. E non a caso Albufera è anche il nome della più recente varietà di riso rientrante nella denominazione d’origine “Arroz de Valencia” accanto alle più famose Bomba e Senia.
Albufera è anche il nome di un ristorantino piccolo e accogliente (30 posti, la prenotazione è d’obbligo, ma già si parla di un trasferimento in una nuova location più grande), gestito dallo chef Mateus Avila Lobo Coelho (brasiliano di origine ma valenciano d’adozione) e dalla sua compagna Alice Paglia, che si occupa della sala. Un’enclave spagnola al centro di Milano.

Qui tutto parla rigorosamente spagnolo, dalla carta alla cantina senza compromessi. Il menù è rigorosamente stagionale e si apre come da tradizione con un bell’assortimento di tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi, una ventina in carta, a cui si aggiungono le tapas del dia. Unica concessione all’Italia le dimensioni. Che sono da antipasto più che da tapas vere e proprie.
Tutte rigorosamente preparate al momento. Nel nostro caso: Puntillas bravas, Tris de croquetas, Calamar a la plancha, preparazioni ben eseguite che denotano una buona materia prima.
Il preludio ideale per il piatto forte che, naturalmente, è la Paella. In carta ve ne sono di cinque tipi, ma manca quella mista carne-pesce. Noi abbiamo assaggiato la Valenciana, la paella delle origini, senza nessuna concessione alla modernità: riso (Albufera, ovviamente), pollo, coniglio, lumache e verdure di stagione. Prodotti semplici della terra e animali da cortile come tradizione vuole. Ottima, così come la Paella de marisco con gamberoni, gamberi, scampi, calamari, totani e cozze.
Riso cotto perfettamente, chicchi perfettamente sgranati e socarrat (l’irresistibile crosticina di ogni paella che si rispetti) d’ordinanza. A voler trovare il pelo nell’uovo, secondo noi un pizzico di paprika dolce affumicata in più avrebbe aumentato il carattere della preparazione, ma sono dettagli.

Interessante la carta dei vini tutta incentrata su etichette spagnole. Non manca ovviamente una selezione di birre spagnole, e un’ottima sangria.
In sintesi, un locale davvero carino, una cucina molto curata, un servizio molto buono.

La lavagnetta con le tapas del giorno.

Puntillas bravas. Calamaretti fritti con salse maison: pomodoro piccante e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aglio.


Tris de croquetas, tre deliziosi bocconi: jamon e besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi; patate e baccalà con marmellata di fichi e peperoncino; nero di seppia, calamari, besciamella e maionese alla paprika.

Calamar a la plancha: calamaro alla piastra con salsa all’aglio nero.

Paella de marisco.

Un assaggio di ottima Paella valenciana.

Dessert: crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi, capricho de chocolate, bombas de churros al dulce de leche.